Apa itu Acrolein
Pengeluaran
Acrolein berasal dari katabolisme GLYCEROL [diesterifikasi dengan asid lemak dalam trigliserida (lipid)] dan dihasilkan dengan ketara semasa:
- Mengatasi haba "titik asap" lemak dan minyak makanan semasa memasak
- Pembakaran rokok (merokok)
- Penapaian musti yang tidak betul di sektor arak; tindak balas ini dikatalisis oleh enzim bakteria laktik (sekiranya berlaku kesalahan pemprosesan) yang, bermula dari GLYCERINE yang terkandung dalam keharusan, melepaskan acrolein.
NB. Juga boleh secara kimiawi menghasilkan semula dehidrasi gliserol menjadi akrolein dengan cara Sintesis Skraup1.
Ketoksikan
Acrolein adalah bahan pencemar yang sangat mencemarkan dan berbahaya bagi manusia; ia merupakan 5% aldehid atmosfera2 dan, lebih daripada FORMALDEHYDE (50% dari TOT), ia mewakili molekul yang paling berbahaya. Beberapa kajian yang dilakukan oleh Kane Alare pada tahun 1978 mereka menunjukkan bahawa akrolein dan formaldehid bertindak secara sinergis sebagai AGONISI KOMPETITIF, oleh itu pengeluaran dan keparahan kerengsaan mukosa akibat pendedahan atmosfera TERHADAP kerana kepekatan MEREKA (akrolein + formaldehid) dan bukannya jumlah kehadiran aldehid yang mudah berubah.
Walaupun secara kuantitatif kurang terdapat daripada formaldehid, akrolein mempunyai potensi kerengsaan yang jauh lebih tinggi; malah, walaupun pada kepekatan rendah, menyebabkan keradangan pada selaput lendir mata konjungtif dan membran mukus saluran udara. Pendedahan berterusan terhadap acrolein menentukan:
- Memburukkan lagi kerengsaan mukus
- Pengurangan kadar pernafasan
- Bronkokonstriksi disebabkan oleh rangsangan pada refleks kolinergik
- Ketidakseimbangan enzim disebabkan penderitaan hepatik: peningkatan fosfatase alkali + peningkatan transaminase = peningkatan rembesan kortisol (pemberian pituitari-adrenal)
NB. Sekiranya terdapat dalam peredaran darah, akrolein juga berpotensi toksik bagi buah pinggang dan tentunya sangat menjengkelkan pada membran mukus pundi kencing dan ureter. Kerengsaan ini boleh berkembang menjadi ruam jenis eritematosa3.
Perlindungan profesional
Penyelidikan tahun 2008 yang dilakukan oleh Lupoping et al. telah menunjukkan bahawa formaldehid (tetapi tentunya juga "acrolein) adalah molekul karsinogenik yang berpotensi untuk mukosa hidung dan esofagus, dan mungkin juga bertanggungjawab untuk leukokemia. Berdasarkan hasil yang diperoleh, "Persatuan Penyelidikan Kanser Itali (AIRC) telah mengklasifikasikan molekul ini sebagai"BERBAHAYA untuk pendedahan pekerjaan"(lihat tokoh kerja yang berhubungan dengan formaldehid dan akrolein).
Acrolein dalam minyak untuk menggoreng
Makanan dengan kandungan akrolein yang tinggi adalah yang paling digoreng atau dimasak dengan kasar di atas pinggan atau di dalam kuali. Akrolein terkumpul dalam minyak yang sudah digunakan dan sering habis, oleh itu, sumber makanan terkaya acrolein pastinya terdiri dari makanan GULA dan disajikan di katering kolektif (makanan ringan, restoran dan restoran makanan segera).
Pembentukan akrolein dalam makanan ditentukan dengan melebihi titik asap, iaitu suhu di atas minyak mulai:
- Membebaskan asap kelabu
- Kehilangan nilai pemakanannya
- Membebaskan katabolit TOKSIK
Selepas titik asap, pengeluaran acrolein lebih tinggi dalam minyak sayuran dengan kelaziman tak jenuh, terutama pada mereka yang mempunyai kuantiti asid lemak tak jenuh ganda (kedelai, rami, biji anggur, walnut, dll) dengan alasan ini tidak digalakkan untuk menggoreng ).
Minyak yang melepaskan lebih sedikit acrolein semasa memasak tidak diragukan lagi adalah minyak PEANUT, kerana mengandungi 35% lemak tak jenuh ganda, diikuti oleh biji bunga matahari (55%). NB. asid oleik, seterusnya meningkatkan titik asap; oleh itu minyak bunga matahari adalah organisma yang diubahsuai secara genetik (GMO - Skor D. et al., Boleh J Physiol Pharmacol 2008)!
Namun, apa yang perlu dinyatakan ialah semua minyak biji (termasuk minyak kacang tanah) mengalami pelepasan akrolein yang ketara setelah hanya satu penggorengan, jadi tidak boleh digunakan berkali-kali. Sebaliknya, minyak zaitun dara (atau extra virgin) juga dibezakan dengan titik asap yang baik (berkat kelaziman asid lemak tak jenuh tunggal) dan nampaknya dapat bertahan walaupun menggoreng 2-3 kali berturut-turut; ciri ini dibenarkan dari kandungan antioksidan tinggi yang sangat membatasi kehadiran acrolein dalam minyak.
NB. Minyak biji TIDAK mengandungi jumlah antioksidan yang sama kerana semasa pemprosesan industri mereka dirawat dengan pelarut kimia, seperti heksana, butana, propana dll. (Indart A et al. Radic Res Percuma 2002).
Pada akhirnya disarankan untuk membatasi kekerapan penggunaan makanan goreng minimum, terutamanya jika DIBELI di tempat lain; Selanjutnya, untuk mengelakkan pembentukan akrolein di rumah, disarankan:
- Hormati titik asap
- Sekiranya menggunakan kacang tanah atau minyak bunga matahari, gunakan untuk menggoreng sekali
- Lebih suka minyak zaitun dara atau extra virgin
Bibliografi:
- Kimia sebatian heterosiklik aktif secara farmakologi - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - pag-81: 83
- Rawatan perubatan forensik dan sains yang berkaitan - G. Giusti - halaman 151-152
- Perubatan onkologi - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - halaman 1764.
