Teknik Memasak Bain Marie
"Bain marie" adalah teknik memasak yang dicirikan oleh penghantaran haba secara tidak langsung. Sebenarnya, ia berdasarkan penggunaan bekas pertama yang mengandungi air panas, di mana bekas kedua direndam yang mengandungi makanan yang hendak dimasak. Kuali pertama dipanaskan terus di atas api atau di atas pinggan.
Keistimewaan mandi air adalah kemajuan kenaikan haba dan had maksimum sekitar 100 ° C, melebihi yang jelas air tidak dapat bergerak ketika mencapai titik didih.
Memasak dalam bain-marie digunakan untuk krim tertentu atau untuk beberapa adunan yang disebat; hari ini, ia sering digantikan oleh beberapa mesin seperti pasteurizer atau mesin tempering.
Pasteurizer digunakan di atas semua untuk krim dan sorbet, sementara mesin pembentuk untuk coklat couverture.
Sebaliknya, untuk jumlah kecil bain-marie klasik mencukupi, di mana para pakar membezakan tiga jenis.
Bain-marie yang dinamik
Ia terdiri daripada periuk di mana air dipanaskan hingga suhu 95 ° C dan menghantar panas ke bekas kayu yang lain; di dalamnya, operator bercampur sehingga kompaun mengeras. Air tidak boleh mendidih.
Mandi air statik
Ini bertujuan untuk penyediaan puding yang campurannya mesti dituangkan ke dalam acuan mentega, diletakkan di dalam periuk setengah penuh dengan air. Rawatan haba yang berpanjangan dapat dilakukan dengan air pada suhu mendidih. Varian sistem ini menyediakan bahawa wadah diletakkan di dalam kuali dengan sisi tinggi, di mana air mendidih diletakkan. Semuanya diletakkan di dalam ketuhar pada suhu 200 ° C sekurang-kurangnya setengah jam.
Mandi Air Tidak Memasak
Air suam dituangkan ke dalam periuk yang diletakkan di atas sumber panas yang sederhana. Di dalam, di dalam bekas lain, krim mentega dan sebatian lain disediakan untuk disebat tanpa dimasak.
Kegunaan di dapur
Mandi air boleh digunakan dengan cara berikut:
- Cairkan coklat untuk mengelakkan pemisahan dan penyekat kuali biasa di atas api
- Masak kek keju tanpa meresap di tengah atau pecah
- Masak krim tanpa gumpalan dan filem permukaan (juga berkat peningkatan wap)
- Sos panas klasik, seperti hollandaise dan béarnaise, yang memerlukan sedikit panas untuk mengemulsi campuran, tetapi tidak terlalu banyak kerana suhu tinggi akan menyebabkan sos menggelembung atau "terbelah"
- Beberapa produk, seperti teras dan pate, dimasak dalam "bain marie di dalam ketuhar"
- Penebalan susu pekat
- Panaskan susu untuk menyusu
- Menjaga makanan panas untuk jangka masa yang lama (makanan lebih panas)
- Cairkan madu yang telah dikristal dengan meletakkan balang kaca ke dalam tab mandi air.