Bakteria dalam makanan boleh disebabkan oleh:
- pemprosesan bahan mentah (lebih atau kurang canggih) oleh manusia
- pencemaran yang tidak menyenangkan dan tidak diingini, berpotensi membahayakan kesihatan pengguna.
Apa itu bakteria?
Bakteria adalah organisma sel tunggal prokariota sama sekali berbeza dengan bentuk kehidupan lain yang lebih kompleks, sebaliknya ditakrifkan sebagai eukariota;
NB. Adalah kepercayaan umum bahawa bakteria, sebagai bentuk kehidupan prokariotik, adalah kategori yang kurang berkembang dibandingkan dengan eukariota; pada kenyataannya, walaupun telah memerhatikan bahawa sebahagian dari mereka mungkin telah disatukan ke dalam sitoplasma sel eukariotik, sehingga menimbulkan mitokondria (organel sitoplasma yang bertanggungjawab untuk pengeluaran tenaga aerobik), kebanyakan bakteria TIDAK perlu berkembang menjadi struktur yang lebih kompleks, berkat kebolehsuaian khas yang ditunjukkan oleh strain ke seluruh biosfera daratan.
Pengelasan bakteria
Kerajaan prokariota, sinonim dengan bakteria (tetapi juga dengan alga biru), dibezakan menjadi Eubakteria (bakteria biasa) ed Archaebacteria. Mencuba untuk tidak memasuki klasifikasi terperinci kepentingan mikrobiologi, kami melaporkan beberapa kriteria klasifikasi yang berguna dalam bidang kebersihan makanan dan kemungkinan pencemaran. Bakteria dapat diklasifikasikan berdasarkan:
- Bentuk: bacilli, cocci, vibrioni, spirilli, spirochetes
- Suhu survival optimum: psikofilik (aktif pada suhu sangat rendah), mesofilik (aktif pada suhu sederhana), termofilik (aktif pada suhu tinggi)
- Metabolisme tenaga: aerob (hidup dengan kehadiran oksigen), anaerob (hidup dengan ketiadaan oksigen), aerobes-anaerob fakultatif (hidup dengan kehadiran dan ketiadaan oksigen)
- Pengeluaran spora: pembentukan spora (yang menghasilkan spora) dan asporigens (yang tidak menghasilkan spora)
- Ketahanan asid: acidophils (aktif dengan pH asid), neutrofil (aktif dengan pH neutral), basofil (aktif dengan pH asas)
- Hubungan dan interaksi dengan tisu: komensal atau simbion (biasanya terdapat pada tisu. Tanpa menyebabkan penyakit, ia boleh berguna untuk tisu itu sendiri), mewajibkan patogen (yang menyebabkan patologi atau jangkitan) dan patogen fakultatif (yang dalam beberapa situasi yang baik MUNGKIN memberikan menimbulkan patologi atau jangkitan)
- Pewarnaan ditentukan oleh pengiktirafan di makmal: gram positif (gram +) dan gram negatif (gram yang mempunyai endotoksin HEAT RESISTANT).
- Pengeluaran toksin eksogen: yang menghasilkan eksotoksin melalui metabolisme dan yang TIDAK menghasilkan eksotoksin melalui metabolisme
- dan lain-lain...
Berdasarkan kemampuan untuk berinteraksi dengan tisu, bakteria boleh dianggap berbahaya, TIDAK berbahaya atau bahkan berguna. Kami mengingatkan anda bahawa pada organisma kita, lebih tepat pada kulit, di rongga mulut, di saluran pencernaan, di saluran pernafasan dan pada tahap yang lebih rendah pada mukosa genital, terdapat lebih kurang atau lebih besar jenis koloni bakteria . Beberapa koloni dapat didefinisikan komensal atau simbion, seperti flora bakteria usus (ditentukan secara subjektif) yang dengan penapaiannya memungkinkan pelepasan banyak vitamin kumpulan B, menyokong pemeliharaan integriti mukosa usus dan MENDAPAT percambahan mikroorganisma lain Patogen berputar dan / atau parasit. Koloni lain memainkan peranan yang tidak jelas, seperti staphylococcus aureus yang terdapat di seluruh kulit, bakteria patogen pilihan ini TIDAK melakukan aktiviti yang berguna kepada organisma TETAPI secara selari ia TIDAK mewakili agen berbahaya. Walau bagaimanapun, sekiranya pertahanan imun yang berkurang dan / atau lesi kulit boleh menyebabkan jangkitan ringan (jerawat, faringitis, dll.) Tetapi juga serius (bronkopneumonia, jangkitan kencing, sepsis, dll.).
Walau bagaimanapun, dalam makanan, kebanyakan strain bakteria berpotensi mencemarkan; jangkitan makanan, keracunan dan jangkitan toksik adalah bentuk patogen kerana pengambilan makanan yang mengandungi beban bakteriologi dan / atau exo atau endotoksinnya, seperti menyebabkan gastrointestinal dan lebih jarang komplikasi sistemik.
Pada akhirnya, kehadiran bakteria dalam makanan dapat dengan mudah diterjemahkan menjadi pencemaran makanan seperti menimbulkan "jangkitan" makanan, keracunan atau jangkitan toksin. Walau bagaimanapun, terdapat juga beberapa jenis bakteria berbahaya yang BERGUNA dalam proses pemprosesan makanan teknikal dan lain-lain yang pengambilannya dapat memberikan pertolongan yang sah kepada organisma.
BAKTERIA PATOGEN
Bakteria yang paling bertanggungjawab terhadap pencemaran makanan, oleh itu untuk keracunan makanan, jangkitan dan / atau keracunan makanan, adalah: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi dan Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Punca pencemaran
Tanah dan air:selalunya bakteria yang ada di dalam tanah sampai ke makanan kerana tindakan arus angin atau udara, apatah lagi dari bumi mereka mudah dipindahkan ke produk yang diusahakan; selari dengan itu, bakteria yang terdapat di dalam air hujan, di dalam sumur atau dalam sistem pengairan mereka boleh dibawa masuk makanan semasa pengairan ladang, semasa mencuci sebelum diproses atau ketika cairan digunakan sebagai bahan.
Sayuran mentah: atas sebab-sebab yang disenaraikan di atas, selalunya hubungan antara makanan siap makan (oleh itu sudah dimasak) dan produk mentah (terutamanya buah dan sayur-sayuran) dapat memudahkan pemindahan bakteria dari mentah ke masak, menyebabkan percambahan yang berlebihan; ini adalah proses yang disebut "pencemaran silang".
Pencemaran oral-faecal: disebabkan oleh pemindahan sisa tinja pada makanan secara langsung atau tidak langsung; ia dapat difasilitasi oleh persenyawaan tanah dan oleh ketidakcukupan pencucian primer, dengan penyembelihan binatang yang salah dengan pecahnya saluran pencernaan selama pengusiran, dengan pengairan dengan air hitam atau tercemar, oleh pengangkutan yang disebabkan oleh serangga atau haiwan lain, oleh pengurangan kebersihan kakitangan, dll.
Pencemaran haiwan ternakan: kehadiran jangkitan bakteria pada haiwan hidup
Kehadiran bakteria pada kulit haiwan:pencemaran khas susu semasa memerah susu
Bakteria yang berguna dalam makanan
Bakteria berguna dalam makanan adalah semua prokariota yang diinokulasi atau biasanya terdapat dalam pemprosesan makanan yang:
- Mereka menggemari transformasi makanan (mis. Ragi produk bakar, fermentasi alkohol, rennet)
- Mereka menyukai perlembagaan atau penggabungan semula flora bakteria usus (contohnya probiotik)
adalah di atas semua: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus dan Bifidobacteria.
Kami juga mengingatkan anda bahawa, walaupun biasanya bakteria tidak berbahaya, tindakan septikemik mereka yang mungkin disebabkan oleh patologi imun yang serius atau imunosupresi sekunder boleh meningkatkan risiko kematian.
