Kerosakan Ikan
Dari saat penangkapan hingga penggunaan makanannya, ikan segar mesti disejukkan; pemeliharaan ikan dalam ais pada suhu 0 ° C (suhu tetap) tidak mengubah komposisinya selama kira-kira 4 - 7 hari.
Lama kelamaan reaksi tidak dapat dipulihkan datang ke pembentukan monoetilamina Dan formaldehid (bertanggungjawab untuk bau khas ikan manja) pelepasan asid sulfida (yang menyumbang kepada pembentukan aroma yang mual) dan biogenik amina (histamin, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine).
NB. Histamin sudah terdapat dalam jumlah yang cukup dalam ikan segar dan peningkatan kepekatannya boleh menyebabkan reaksi alergi pseudo pada subjek hipersensitif (penampilan titik merah pada kulit, mual, sakit perut, dan lain-lain), sama seperti pengambilan strawberi ketika ada kecenderungan subjektif.
Sebagai tambahan kepada transformasi kimia, ikan dapat dipengaruhi oleh pencemaran mikrobiologi terutama bakteria: Pseudomonas, Moraxella Dan Flavobacterium-Cytophage.
Bagaimana ia dipelihara?
Memelihara ikan dengan betul adalah aspek yang sangat penting baik dari sudut kebersihan, gustatory dan ekonomi (pengurangan sampah kerana penyimpanan yang buruk).
Ikan dan semua produk perikanan (moluska dan krustasea) sangat mudah rosak kerana pengambilan asid lemak tak jenuh tinggi (PUFA), kepekatan tinggi asid amino dan kumpulan nitrogen, dan kepekatan tinggi enzim proteolitik PROPER. kemungkinan beban mikroba (moluska bivalve dan ikan kembung bawah atau lembah), virus (moluska bivalve) dan parasit (semua ikan), jika tidak ada pemeliharaan yang mencukupi, meningkat secara eksponensial, juga meningkatkan risiko parasitosis, keracunan, jangkitan atau keracunan makanan.
Ikan boleh dipelihara dengan pelbagai cara, ada yang kuno atau tradisional dan lain-lain inovatif atau teknologi.
Penyejukan
Di kapal nelayan, ikan yang ditangkap segera menjalani rawatan yang disebut pertama aising, iaitu menutup produk dengan ais yang dihancurkan; sebagai alternatif ia datang tersekat-sekat, dibasuh dengan air laut dan disimpan pada suhu -2 ° C untuk membekukan bahagian dangkal. Penyejukan di atas kapal membolehkan ikan tetap segar selama 14 hari (dari koleksi ke meja).
Penyejukan di rumah atau restoran berdasarkan beberapa langkah mudah: penyingkiran dari bekas, pencucian, penghapusan akhirnya, pencucian semula, penyusunan di lembangan polietilena dengan grid berlubang untuk penyaliran dan penutup di dalam ais. dan penyimpanan pada suhu 0 ° C. Potensi simpanan rumah: 2-3 hari.
Pembekuan
Ini adalah kaedah pengawetan yang menurunkan suhu makanan hingga -20 ° C atau -30 ° C. Pembekuan atau pembekuan perlahan memastikan bahawa molekul air agregat membentuk makrokristal ais; ia digunakan terutamanya untuk ikan besar dan dilakukan melalui penggunaan bilik sejuk yang mencapai -50 ° C atau -60 ° C atau melalui terowong beku yang mengeksploitasi nitrogen cair pada -60 ° C.
Penyimpanan ikan beku di rumah dilakukan di dalam peti sejuk atau peti sejuk.
Pembekuan
Ini adalah kaedah pengawetan yang menurunkan suhu dengan cepat sehingga tidak memungkinkan pembentukan makrokristal ais; di tempatnya kristal sangat kecil terbentuk. Kebocoran relatif cecair organik. Pemuliharaan ini diperoleh menggunakan udara paksa pada -40 ° C dan produk mesti mencapai -18 ° C dalam masa 4 jam; ia hanya boleh dijalankan di pusat-pusat yang dibenarkan oleh USSL.
Ikan beku mesti disimpan pada suhu pengangkutan tidak <-18 ° C dan tanpa mengganggu rantai sejuk.
Tinju
Ini adalah teknik pemeliharaan yang sangat berguna untuk ikan kecil seperti sardin dan ikan teri, tetapi juga untuk ikan tenggiri, salmon, tuna dan beberapa kerang seperti kerang dan kerang.
Ikan yang hendak di kalengan mestilah segar, bersih, dicuci dengan air garam, dipotong, diletakkan di dalam kotak, ditutup dengan bahan pengawet dan disimpan pada suhu + 70 ° C; kemudian, kotak ditutup dengan penutup, disterilkan dengan cepat pada suhu 120 ° C dan disejukkan dengan cepat.
Pemeliharaan rumah atau restoran mesti dilakukan mengikut petunjuk yang tertera pada label.
Merokok
Ini adalah teknik pengawetan ikan yang khas di Eropah Utara yang berasal dari kuno; berdasarkan pada paparan kepingan ikan, atau keseluruhan ikan kecil, terhadap asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
Ikan mesti terlebih dahulu dibersihkan, dibasuh dan diletakkan (beberapa minit atau jam) di dalam bilik yang tepu dengan asap yang diperoleh dari kayu Birch, Walau bagaimanapun, berangan atau Ek, yang aromatisasi dan penyahhidratan makanan, lebih memihak kepada pemuliharaannya dengan penembusan bahan aromatik (peningkatan hidrokarbon aromatik polisiklik).
Merokok terutama digunakan untuk pemeliharaan ikan trout, salmon, herring dan belut, yang biasanya dimakan sebagai makanan pembuka selera.
Pengasinan kering
Pengeringan kering juga merupakan kaedah pengawetan kuno yang memanfaatkan kekuatan osmotik garam kasar pada daging. Ianya terutama digunakan untuk spesies: ikan kod, ikan haring dan ikan teri. Pengasinan kering boleh dimulakan secara langsung di kapal atau kemudian, setelah mendarat, tetapi dalam keadaan apa pun setelah pemisahan, pencucian dan penyaringan.
Untuk mengurangkan kelembapan makanan tidak lebih dari 40%, pengasinan kering memerlukan banyak pemeriksaan dan pelbagai proses yang berguna untuk menghilangkan cecair yang bocor dari tisu ikan dan menggantikan garam penutup.
Asin basah
Ini adalah kaedah pengawetan cepat; ia terdiri dalam menyusun ikan di dalam bekas seramik, di mana ia ditutup dengan larutan natrium klorida berair 15-30%; pengasinan basah mesti disimpan selama beberapa hari dan diakhiri dengan pengeringan ikan yang mencapai kelembapan keseluruhan 40%.
Pengeringan
Seperti merokok, pengeringan juga merupakan teknik kuno memelihara ikan (ikan kod) yang digunakan terutamanya di negara-negara Nordik; secara tradisional, ikan harus dibersihkan, dicengkam, dibasuh, bertulang, dikeringkan dan dibiarkan tergantung pada teralis khas di bawah sinar matahari selama beberapa bulan, sehingga tercapai kesesuaian kayu (khas ikan stok). Pada peringkat industri, ikan cod terdedah selama 2-3 bulan pada arus udara panas yang menyebabkan pengurangan kelembapan daging hingga 14%.
Sebelum dimakan, ikan kering harus dibuat lebih "elastik" melalui menaip dengan tukul kayu atau dengan memasukkannya ke bawah penggelek yang sesuai; seterusnya, perlu menghidratnya semula setelah merendamnya selama 2-3 hari dalam air mengalir.
Bibliografi:
- Kursus makmal perkhidmatan memasak lanjutan - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
