Hati yang paling biasa dalam diet Itali adalah: hati sapi, hati babi, jantung domba, jantung kuda dan hati ayam.
Dari sudut pemakanan, kaya dengan protein bernilai biologi tinggi, vitamin dan mineral tertentu, ia termasuk dalam kumpulan makanan pertama; namun, perlu juga menunjukkan ciri-ciri tertentu yang tidak diingini seperti kekayaan kolesterol, purin dan kekurangan kunyah dan pencernaan. Dari sudut pandang kebersihan, berkenaan dengan kehadiran residu farmakologi dan pencemaran alam sekitar, ia harus dianggap lebih selamat daripada racun lain seperti hati, ginjal, otak, sumsum tulang, dll.
Seperti yang kita semua ketahui, jantung adalah organ yang bertanggungjawab untuk mengepam darah ke dalam badan; oleh itu, ia mempunyai fungsi kontraktil yang terkenal. Kapasiti mekanikal-hidraulik ini - diuruskan sendiri oleh sel alat pacu jantung, walaupun dipengaruhi oleh hormon dan neurotransmitter - dijalankan oleh mekanisme fisiologi yang kompleks yang diterjemahkan sebagai berikut: pemicu dan transduksi isyarat, pemendekan sel serat dan kumpulan otot - miokardium - peningkatan tekanan dalaman rongga - pertama atria dan kemudian ventrikel - penyegerakan pembukaan dan penutupan injap - atrioventricular dan semilunar.
Penyediaan masakan jantung memerlukan, pertama sekali, "sekam hati-hati - membentuk potongan daging, menghilangkan tisu penghubung yang berlebihan. Ia dimasak dengan cepat, terutama dalam kuali. Hanya sedikit resipi yang memerlukan rawatan panas yang panjang dan kuat. ke mana-mana ramuan sayur-sayuran, dari bijirin, ubi dan kekacang, hingga sayur-sayuran dan juga buah-buahan manis dan berminyak. Ia sesuai dengan mentega dan minyak zaitun tambahan.
Dengan nilai biologi tinggi, vitamin dan mineral khusus untuk kategori, jantung tergolong dalam kumpulan makanan asas pertama. Ia juga mempunyai beberapa ciri yang tidak benar-benar diinginkan, seperti kekayaan kolesterol - tidak dapat dilihat pada jadual di bawah, kerana ia hanya tersedia untuk makanan yang dimasak - cukup tinggi - dan purin, dan kunyah serta penghadaman yang sukar , yang akan kami analisis lebih baik pada baris berikutnya dan pada ayat di bawah.
Jantung adalah makanan yang lebih berkhasiat dan kurang berlemak daripada rata-rata daging yang berasal dari muskuloskeletal. Kalori terutamanya disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan jejak karbohidrat. Peptida jantung mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang tepat berbanding model manusia. Asid amino utama adalah: asid glutamat, leusin, lisin dan asid aspartik. Asid lemak mempunyai kelaziman tak jenuh daripada yang tepu, dan yang tak jenuh ganda - di antaranya biji penting kumpulan omega 6 dan omega 3 - mempunyai nisbah 1: 1 dengan yang tepu. Karbohidrat yang terkandung dalam sel serat mestilah jenis larut.
Jantung tidak mengandungi serat makanan; sebaliknya kaya dengan kolesterol dan purin.Tidak ada jejak laktosa, gluten dan histamin.
Mengenai mineral, jantung nampaknya banyak mengandung fosforus walaupun, jika berkaitan dengan keperluan pemakanan manusia, jumlah zat besi heme - sangat mudah didapati - lebih penting. Tidak ada kekurangan kadar zink dan kalium yang baik.
Walaupun berkaitan dengan pengambilan vitamin, jantung tidak mengecewakan; bahagian jantung yang banyak dapat memenuhi keperluan riboflavin (vit. B2), dan hampir keseluruhan tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP); kepekatan pyridoxine dan cobalamin juga baik - tidak dapat dilihat dalam jadual. Sebaliknya, tahap vitamin C - asid askorbik - dan vitamin larut lemak tidak dihargai.
