Untuk mendapatkan maklumat yang tepat, kami mengingatkan anda bahawa, selain yang boleh dimakan, secara semula jadi anda boleh menemui cendawan yang tidak boleh dimakan, beracun dan tidak membawa maut, beracun dan mematikan; topik ini bagaimanapun menjadi tajuk artikel terpisah: "Keracunan Cendawan Beracun".
Baca juga: Amanita phalloides.
Mendalami
Secara umum, kita ingat bahawa cendawan adalah makhluk milik kerajaan biologi yang bebas. Dicirikan oleh heterotrofi - yang memberi khasiat dari luar, seperti haiwan - mereka tidak boleh dikelirukan dengan tanaman - sebaliknya autotrofik, yang mampu menghasilkan makanan mereka sendiri.
Kandungan kimia cendawan yang dimakan dapat berubah secara signifikan dari satu spesies ke spesies yang lain. Secara umum, bagaimanapun, dapat ditentukan bahawa makanan ini membawa sedikit kalori, yang berasal terutama dari protein - dengan nilai biologi yang terhormat - dan dari karbohidrat - walaupun dalam nisbah berubah-ubah ; lemak pada umumnya jarang. Yang segar atau beku mengandungi banyak air dan biasanya mempunyai tahap molekul prebiotik yang sangat baik; ini ditakrifkan sebagai serat tetapi sebenarnya terdiri daripada kitin - baca juga: Chitosan. Cendawan yang boleh dimakan - tertentu lebih daripada yang lain - mereka menyediakan sejumlah besar vitamin dan garam mineral; sangat menarik bagi vegan adalah tahap - namun berbeza antara spesies - vitamin D. yang tersedia secara bio (calciferol). Umumnya pengambilan selenium, fosforus dan kalium sangat baik.
Cendawan yang dimakan sesuai untuk diet semua subjek yang sihat, dengan patologi gastrik, berat badan berlebihan dan juga yang terkena penyakit metabolik. Mereka mungkin mempunyai kontraindikasi subjektif kecil, terutama dengan adanya usus besar yang mudah marah. Mereka juga menyediakan purin dalam jumlah sederhana dan tidak bebas daripada asid amino fenilalanin; tidak seperti pesakit hiperurisemia dan fenilketonuria, ini tidak menjadi masalah bagi subjek yang sihat.
Juga, bertentangan dengan apa yang dipercayai oleh banyak orang, walaupun dilabel "dimakan", ini juga tidak berbahaya. Pada akhirnya, cendawan yang boleh dimakan boleh mengandungi racun; perbezaan yang berkaitan dengan yang berbahaya terletak pada konsentrasi, potensi toksik sebenar bagi lelaki dan termolabilitasinya. Wanita hamil harus mengelakkan memakan cendawan mentah dan, dalam apa jua keadaan, hadkannya sekali sahaja, dalam jumlah yang sedikit. ini berlaku untuk subjek dengan penyakit hati.Namun, harus diingat bahawa, walaupun terdapat kajian berterusan mengenai ahli mikologi, banyak cendawan yang boleh dimakan yang paling banyak digunakan mengandungi banyak komponen yang fungsinya atau kesan relatif terhadap metabolisme manusia masih belum diketahui.
Aplikasi gastronomi cendawan yang dimakan dipelbagaikan dalam proses dan penyediaan yang paling berbeza. Sebilangan boleh dimakan mentah - dengan cadangan di atas - yang lain mesti dimasak. Dalam perenggan seterusnya kita akan membahas secara terperinci.
Penting untuk diperhatikan pentingnya hanya memakan cendawan yang asal selamat, mungkin dapat dikesan, untuk mengelakkan kejadian yang tidak menyenangkan yang, paling tidak, hanya terhad kepada reaksi gastrointestinal yang tidak menyenangkan - dalam kes terburuk, mereka boleh menyebabkan kerosakan fizikal yang serius dan bahkan kematian. lebih-lebih lagi, pengumpulan cendawan di alam liar sering tidak mempertimbangkan potensi mereka untuk menyimpan bahan pencemar; ini berlaku untuk semua orang, tetapi terutama bagi mereka yang berada di ladang yang tumbuh di pinggir jalan, dalam penanaman dengan peraturan tradisional dan berhampiran kawasan lain yang tercemar - contohnya industri.
memperoleh kepentingan semakin penting juga di Itali. Sebilangannya adalah: shitake, sebagai makanan, dan makanan Ganoderma lucidum (Reishi), kerana sifat perubatan hipotetisnya.
Cendawan hutan yang boleh dimakan
Mereka dijumpai di atas pokok, atau lebih tepatnya, dilekatkan pada batang - juga disebut cendawan kayu. Selalunya mereka adalah parasit atau saprophytic.
Cendawan hutan yang paling banyak dimakan adalah: Lidah lembu (Fistulina hepatica), Diola riak (Sparassis crispaPolyporus sulfurous (Laetiporus sulphureus), Poliporus skuamosa (Squamosus polipori), Chiodino (Armillaria mellea, Telinga Yudas (Auricularia auriculajudaeAgaric Ostreate (Pluerotus ostreatus) dan Pioppino atau Piopparello - juga dikenali sebagai "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Cendawan tanah dan ladang yang boleh dimakan
Mereka berada di tanah; secara amnya mereka adalah saprofit dan sebilangan "ladang" ditanam.
- Cendawan tanah yang paling banyak dimakan adalah: agarik liar (Lepista saevadan Agaric ungu (Bogel bogel).
- Cendawan ladang yang boleh dimakan adalah: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon atau champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Tusuk gigi Emas (Repandum Hydnum), Tanduk banyak (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus, Morel kuning (Morchella esculenta, Morel biasa (Morchella vulgaris), Bubbola utama (Lepiota procera) dan Bubbola (Racode Lepiota).
Perhatian! Kriteria mutlak untuk mengurangkan risiko mabuk pada penuaian cendawan sawah adalah membuang kuning yang serupa tetapi dicelup, atau yang menjadi kuning apabila dipotong di pangkal batang - seperti l "Agaricus xanthodermus.
Cendawan Boleti yang boleh dimakan
Mereka berada di tanah. Mereka adalah simbion dan dijumpai berhampiran tanaman tertentu.
Boleti (Genus Boletus): mereka adalah cendawan yang paling selamat untuk dikumpulkan untuk pemula dan pakar, kerana kes kematian yang berkaitan secara statistik jarang terjadi. Bolet dapat dikenali dengan mudah untuk konsistensi spongy di dalam topi tetapi, terutama untuk pemula, disarankan untuk mengumpulkan hanya yang mempunyai bahagian dalam topi kuning atau coklat, mengelakkan yang berwarna oren atau berwarna merah. Cendawan boleti yang boleh dimakan adalah: Porcino (Boletus edulis), Teluk Boleto (Boletus badius), Boleto larch (B. elegans), Boleto Kuning atau Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Boleto berkaki merah (Boletus eritropus). Cendawan Borgotaro adalah salah satu bolete paling terkenal di Itali.
Orang lain yang berkongsi "kurang lebih" habitat yang sama adalah: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Chanterelle atau Chanterelle atau Chanterelle (Chantarellus cibarius) dan Gambesecche (Marasmius oreades).
Perlu disebut juga "Amanita caesarea, disebut "ovula baik", dari genus cendawan yang sama antara yang paling beracun di dunia, tetapi pada masa yang sama mungkin merupakan makanan yang paling berharga dari semua basidiomycetes. Sebilangan besar kematian dikaitkan dengan pengumpulan cendawan ini kerana, jika ovum masih ditutup, sangat sukar untuk membezakannya dengan amanite beracun yang lain; hanya berfikir bahawa walaupun dipotong, tanpa dapat melihat spora, ia sangat sukar untuk mengenali telur yang baik. dari "amanita beracun.
Cendawan Wolf yang boleh dimakan
Ini adalah kumpulan kulat yang mengandungi spesies yang boleh dimakan yang paling berbahaya, kerana lebih sering dijumpai pada "Keracunan Amanita. Di samping itu, bahkan yang boleh dimakan, jika terlalu masak atau" lalu ", boleh menimbulkan reaksi mabuk. ini disarankan untuk melakukannya, potong dua menjadi memanjang dan periksa sama ada putih bersih, dan tidak berpigmen kerana adanya spora.
Tahukah anda ...
Tawai serigala yang boleh dimakan tetapi "lalu" - oleh itu penuh dengan spora - dicincang dan digunakan dengan tampon, sangat berguna sebagai ubat hemostatik.
Cendawan yang boleh dimakan adalah: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Dan Calvatia excipuliformis.
Cendawan yang boleh dimakan di bawah tanah
Mereka dijumpai di bawah tanah dan merupakan simbol; ini adalah kes truffle putih dan hitam (pembahagian biologi Ascomycota).
sangat rendah, terutamanya dibekalkan oleh karbohidrat, komposisi campuran, dan protein dengan nilai biologi yang baik; asid lemak tidak relevan.
Serat, yang sebahagian besarnya diwakili oleh kitin - molekul yang juga dihasilkan oleh haiwan tertentu seperti krustasea - terkandung dalam jumlah yang cukup banyak. Cendawan yang dimakan bebas kolesterol dan tidak mengandungi molekul yang bertanggungjawab terutamanya untuk intoleransi makanan yang dapat didiagnosis secara saintifik, seperti gluten, laktosa dan histamin.Mereka mempunyai kandungan rata-rata asid amino dan purin fenilalanin.
Bagi vitamin, cendawan yang boleh dimakan mengandung sedikit "dari segalanya - dari kumpulan B yang larut dalam air hingga larut dalam lemak seperti vitamin A dan D - tetapi ia adalah ciri yang sangat berubah-ubah menurut spesies. D" sebaliknya mereka terdapat beberapa makanan yang berasal dari bukan haiwan yang mengandungi vitamin D yang aktif secara biologi, yang memberi cendawan yang dimakan sebagai kepentingan pemakanan yang sederhana - terutama bagi mereka yang tidak memakan telur, ikan dan jeroan. Berkenaan dengan garam mineral, kadar selenium, zink, fosforus dan kalium sangat tinggi.
mudah marah boleh mengadu perut kembung, kembung, ketegangan perut dan cirit-birit. Serat makanan yang terkandung di dalamnya menjalankan banyak fungsi bermanfaat bagi organisma, terutama yang prebiotik - penting untuk kesihatan flora bakteria dan oleh itu usus - dan modulator penyerapan lemak - kitin cenderung mengasingkan lipid dan garam saluran empedu yang semakin berkurang penyerapan / penyerapan semula mereka.Vitamin D atau kalsiferol adalah nutrien yang sangat penting untuk metabolisme tulang; menyumbang kepada perkembangan kerangka, dapat membantu mengurangkan keparahan degenerasi menjadi osteoporosis dan merupakan faktor penentu dalam fungsi sistem imun, dll.
Selenium adalah unsur penting untuk enzim antioksidan endogen dan menyokong sel kelenjar tiroid; juga zink adalah kofaktor protein yang sangat meluas dalam organisma dan oleh itu menentukan kesihatan.
Cendawan yang dimakan tidak mempunyai kontraindikasi untuk: penyakit seliak, intoleransi laktosa dan intoleransi histamin; mereka harus diambil dalam jumlah yang sederhana sekiranya terjadi fenilketonuria dan hiperurisemia.
Sebaiknya elakkan cendawan yang boleh dimakan yang ditanam di dalam tanah yang ditanam dan di perkebunan dengan peraturan tradisional - misalnya di kebun - tetapi juga di pinggir jalan dan industri yang berdekatan, kerana potensi pengekalan racun perosak dan pencemar. Berhati-hatilah dengan kehadiran larva, umumnya tidak berbahaya selepas memasak, tetapi tetap harus dielakkan.
Mereka bebas dari batasan dalam diet vegetarian dan vegan - malah makanan mentah.
, cendawan porcini dan truffle putih juga mentah yang sangat baik. Dalam kes ini, tahap kesegaran dan keselamatan kebersihan yang tinggi jelas diperlukan; kami mengulangi bahawa, selalunya, basidiomycetes yang ditangkap di alam liar dipengaruhi oleh serangan larva dan dapat mengekalkan tahap pencemaran yang tinggi.
Kaedah memasak yang paling banyak digunakan untuk cendawan yang boleh dimakan adalah:
- Mendidih: untuk cendawan yang boleh dimakan mentah, seperti madu
- Dalam kuali: untuk cendawan yang paling boleh dimakan, setelah dipotong menjadi kepingan atau kiub; antara yang paling biasa: chanterelles dan pioppini
- Panggang
- Gratin di dalam ketuhar
- Goreng: terutama untuk cendawan kayu yang lebih kuat, seperti Pleurotus, yang juga disalurkan ke dalam telur dan dilapisi tepung roti.
Perasa kegemaran adalah dengan minyak zaitun, garam, lada hitam, bawang putih dan pasli. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa alternatif berdasarkan masakan daerah.
Cendawan yang boleh dimakan mencirikan resipi pelbagai jenis: makanan pembuka, lauk dan sos untuk kursus pertama.
Untuk maklumat lebih lanjut: Tidak bolehkah anda membersihkan cendawan? Ketahui cara melakukannya dengan Resipi Video kami Adakah anda sudah tahu cara membersihkan cendawan? Untuk maklumat lebih lanjut: Sudah tiba masanya untuk menyediakan risotto hebat dengan cendawan dan kacang hazel
