Kekacang: apa itu dan bagaimana memakannya
Kekacang (kekacang, Fabaceae atau Papilionaceaeadalah makanan yang berasal dari tumbuhan; lebih tepat lagi, ia adalah mengenai biji dilampirkan dalam a polong; tergolong dalam urutan FabalesOleh itu, ia bukan bijirin atau beri atau sayur-sayuran lain.
Kekacang dipasarkan di bawah pelbagai bentuk pengawetan; yang segar boleh didapati dengan mudah di tempat buah dan sayur pada waktu penuaian. Setiap spesies unik: kacang dan kacang polong boleh didapati pada akhir musim bunga, sementara kacang (bergantung pada jenisnya), lentil dan kacang buncis tersedia pada musim panas. Kekacang juga tersedia diawetkan dalam kaleng, di mana ia direndam dalam cecair memasak dan pengawet yang sesuai. Akhirnya, kekacang dapat disimpan pada suhu bilik dengan cara yang optimum selepas pengeringan; kaedah terakhir ini membolehkan tidak menggunakan garam dalam jumlah besar (NaCl ) dan mengekalkan beberapa integriti pemakanan.
NB. Kekacang kering, kecuali lentil, memerlukan perendaman dalam air sejuk sebelum dimasak, yang penting untuk rehidrasi biji.
Fungsi kekacang di dalam dapur Terdapat banyak. Mempunyai komposisi berkanji yang baik, mereka boleh mengganti (dan biasanya diinginkan!) Produk berdasarkan bijirin dan kentang (kecuali roti yang memerlukan gluten, yang tidak ada dalam kekacang). Pada masa yang sama, berkat banyaknya protein, jika digabungkan dengan makanan lain, kekacang dapat mencapai nilai biologi (BV) seperti untuk menggantikan makanan yang berasal dari haiwan. Untuk mengetahui lebih lanjut, lihat artikel: Protein kekacang.
Pada tahap praktikal, kekacang dapat digunakan rebus sebagai pengganti pasta atau nasi, direbus, dikeringkan dan disejukkan sebagai iringan hidangan, dan dimasak bersama-sama dengan bijirin untuk mencapai BV yang serupa dengan protein telur.
Fungsi
Kekacang mempunyai fungsi pemakanan dan pemakanan tambahan.
Sifat pemakanan
Aspek pemakanan kekacang dapat dibezakan menjadi 1. Tenaga dan makronutrien, 2. Garam mineral dan vitamin.
- Tenaga dan makronutrien
- Fungsi tenaga dan bekalan karbohidrat: kekacang segar memberikan jumlah tenaga yang agak heterogen; ia berkisar antara 40kkal / 100g kacang polong, terkenal rendah kalori, hingga 115kkal / 100g lupin. Untuk menilai tenaga yang diperkenalkan dengan kekacang, kita mesti ingat bahawa, sementara untuk yang segar dan dalam tin tidak perlu mengubah nilai jadual komposisi makanan, untuk kekacang kering, perlu membetulkan semua nutrien untuk pekali penghidratan sama dengan 3 Kekacang kering untuk direndam (contohnya kacang kering) yang memberikan 300kkal / 100g, setelah dihidrat semula ia akan menimbang 3 kali lebih banyak, tetapi untuk jisim yang sama memberikan 300/3 = 100kkal / 100g. Pada akhirnya, semua nilai kekacang kering dalam jadual mesti dibahagi dengan 3.
Sebilangan besar tenaga yang diperkenalkan berasal dari karbohidrat; ini, walaupun setelah memasak dan peningkatan relatif dalam pencernaan, masih mempunyai indeks glisemik sederhana (juga terima kasih semua "banyak serat makanan). - Pengambilan protein dan lipid: protein yang terkandung di dalamnya mewakili kira-kira 1/3 daripada jumlah kcal. Ini, walaupun mempunyai BV sederhana, hanya kekurangan metionin dan sistein; Oleh itu, dengan mengaitkannya dengan protein lain yang kaya dengan dua asid amino ini (seperti bijirin), mereka dapat mencapai BV yang serupa dengan protein haiwan.
Lipid yang terkandung adalah tidak jenuh ganda, oleh itu berkualiti, tetapi tidak relevan secara kuantitatif (1/15 daripada jumlah kalori).
- Fungsi tenaga dan bekalan karbohidrat: kekacang segar memberikan jumlah tenaga yang agak heterogen; ia berkisar antara 40kkal / 100g kacang polong, terkenal rendah kalori, hingga 115kkal / 100g lupin. Untuk menilai tenaga yang diperkenalkan dengan kekacang, kita mesti ingat bahawa, sementara untuk yang segar dan dalam tin tidak perlu mengubah nilai jadual komposisi makanan, untuk kekacang kering, perlu membetulkan semua nutrien untuk pekali penghidratan sama dengan 3 Kekacang kering untuk direndam (contohnya kacang kering) yang memberikan 300kkal / 100g, setelah dihidrat semula ia akan menimbang 3 kali lebih banyak, tetapi untuk jisim yang sama memberikan 300/3 = 100kkal / 100g. Pada akhirnya, semua nilai kekacang kering dalam jadual mesti dibahagi dengan 3.
- Garam mineral dan vitamin
- Garam mineral: kekacang memberikan sejumlah besar zat besi (Fe), kalium (K) dan fosforus (P). Ketersediaan bio mineral ini terhad, tetapi memandangkan (sebagai contoh) hampir tidak ada wanita yang subur mencapai jumlah zat besi harian yang disarankan (18mg / hari) dengan makanan (lihat anemia wanita), menambah diet dengan kekacang dapat membantu pendekatan terhadap ini nilai.
- Vitamin: vitamin khas kekacang adalah di atas semua tiamin (B1), niasin (PP), asid folik dan biotin (vit. H).
Masalah faktor meteorisme dan anti-pemakanan
Apa yang secara amnya melambatkan populasi dalam pengambilan kekacang adalah apa yang disebut "kesan sampingan", iaitu kembung dan kembung. Fenomena ini terutama disebabkan oleh fermentasi bakteria kolon (usus besar) terhadap beberapa molekul glukosa, lebih tepatnya dua oligosakarida: raffinose Dan stachyose. Hasilnya adalah pengeluaran metana yang kurang lebih banyak yang diserap dalam bahagian yang sangat kecil, tetapi kebanyakannya mengalami "pengusiran langsung. Sebaliknya, mekanisme serupa sepertinya memihak kepada penurunan ketara sebatian karsinogenik dengan menurunkan risiko barah di usus besar. Walau apa pun, untuk membatasi permulaan meteorisme dan perut kembung adalah mungkin ayak di kilang sayur (jangan kisar!) kekacang yang dimasak dengan baik kecuali kulitnya.
Walau bagaimanapun adalah tepat untuk menentukan bahawa kekacang juga mempunyai beberapa fungsi anti-pemakanan; di antaranya kita sebutkan di primis ANTITRIPTICA dan ATIAMILASICA; semasa pencernaan kekacang sebenarnya mungkin untuk melihat penurunan yang signifikan terhadap keberkesanan pencernaan terhadap protein (naik hingga 40% dengan penghambatan trypsin dan daripada chymotrypsindan ke arah pati (penghambatan amilase); Oleh itu, tidak dianjurkan untuk mengambil bahagian yang terlalu besar (seperti untuk semua makanan lain!), tetapi lebih penting lagi untuk mengaitkannya dengan sejumlah besar makanan protein. NB. Unsur-unsur anti-pemakanan ini dapat dinyahaktifkan melalui rawatan haba yang teliti.
Beberapa molekul juga ada chelating yang menghalang penyerapan mineral; jelas ini adalah aspek yang sama sekali tidak membatalkan sumbangan kalsium dan zat besi ... tetapi masih baik untuk mengingat keberadaannya.
Masalah lebih lanjut mungkin berkaitan dengan penggunaan kacang polong dan kacang polong yang spesifik oleh subjek yang terkena favism.
Kekacang melawan kolesterol tinggi
Dari sudut pencernaan lipid, makan kekacang secara signifikan mengurangkan penyerapan kolesterol; ini berlaku berkat tindakan saponin yang mengelupas (glikosida) dan lesitin (steroid tumbuhanbaik pada molekul lemak eksogen dan pada molekul endogen yang diekskresikan di dalam usus melalui hempedu.SB Saponin yang disuntik secara parenteral JUGA menunjukkan kesan metabolik yang bermanfaat.
Pada akhirnya, penggunaan kekacang sangat ditunjukkan dalam kawalan glisemik, dalam pencegahan dan rawatan dislipidemia, kanser usus dan sembelit.
Bibliografi:
- Bijirin dan kekacang dalam diet untuk kesihatan - A. Formenti, C. Mazzi - Teknik Baru - halaman 46-49
