Generaliti
Miso adalah makanan fermentasi khas Oriental.
Dalam bentuk "semula jadi" ia memiliki konsistensi berkrim dan menyebar, tetapi lebih dari sekadar penggunaan langsung, ia terutama digunakan sebagai bumbu atau bahan dalam sup.
Sup miso
Miso juga dipasarkan dalam bentuk kering beku; namun ia tidak mempunyai ciri kimia dan rasa yang sama dari produk segar.
Bahan tradisional miso adalah kedelai, tetapi saat ini bijirin, pseudocereal, kekacang lain atau biji yang berbeda juga digunakan (barli, beras, soba, millet, gandum hitam, gandum, biji rami, sikas, buncis, jagung, kacang azuki, amaranth dan quinoa ).
Terdapat pelbagai jenis miso, yang dibezakan dengan tahap penapaian, bahan utama, dan lain-lain. Banyak pemboleh ubah juga mempengaruhi warna, rasa dan badan produk.
Berasal dari budaya gastronomi Cina (dikenali sebagai dòujiàng), miso diimport oleh orang Jepun pada abad ke-13; di Timur, berkat komposisi pemakanannya, ia memainkan peranan penting dalam kelangsungan kelas sosial yang lebih miskin semasa era feudal. Setelah mengikuti proses globalisasi, hari ini ia dikenali dan diedarkan di hampir semua negara di dunia.
Miso mempunyai profil kimia yang baik dan boleh dimakan oleh kebanyakan orang. Berkat kandungan protein, garam dan vitamin, ia banyak digunakan dalam diet vegan.
Pengeluaran
Miso diperoleh dengan fermentasi pati oleh mikroorganisma kulat; yang paling meluas adalah milik Genus Aspergillus, spesies oryzae (nomenklatur binomial Aspergillus oryzae). Kedua, koloni bakteria kecil yang bermanfaat (probiotik) atau tidak berbahaya bagi kesihatan manusia juga tumbuh.
NB: L "A. oryzae ia adalah cetakan yang sama (kulat filamen) yang digunakan dalam industri makanan untuk mendapatkan kicap, sake, cuka beras, dll.
Kitaran pengeluaran miso dapat diringkaskan sebagai berikut:
- Pengumpulan benih.
- Bergantung pada spesies botani dan miso yang akan diperoleh, kaedah penapisan dapat diterapkan.
- Memasak dengan merebus biji di dalam air atau kukus.
- Pengisaran.
- Penambahan koji (budaya mikroba).
- Menambah garam atau air garam.
- Fermentasi: ia boleh berlangsung hanya 5 hari atau bahkan beberapa bulan (4, 12 atau 24), bergantung pada kes tertentu.
Ciri-ciri Pemakanan
Miso "semula jadi" dianggap sebagai makanan langsung, kerana mengandungi banyak mikroorganisma bermanfaat. Selain acuan Aspergillus, miso mengembangkan tanah jajahan Tetragenococcus halophilus Dan Lactobacillus acidophilus yang dianggap sebagai bakteria probiotik (berguna untuk pengukuhan berangka dari flora bakteria usus).
Untuk memanfaatkan ciri ini, miso harus dimakan mentah atau pada suhu di bawah 72 ° C (untuk mengelakkan panas memusnahkannya), mungkin jauh dari makanan (untuk mengelakkan asid gastrik memusnahkannya).
Ciri pemakanan miso yang paling terkenal adalah vitamin B12 (cobalamin) yang dikatakan banyak. Berpotensi kekurangan diet vegetarian (terutama vegan), vitamin ini sangat relevan dalam diet wanita hamil dan subjek yang mengalami anemia (megaloblastik). Walau bagaimanapun, beberapa penyelidikan eksperimental telah mencabar hipotesis bahawa miso mungkin banyak terdapat dalam nutrien ini.
Miso mempunyai kandungan garam yang sangat tinggi. Bahan ini terdiri daripada 40% natrium, mineral yang kelebihannya bertanggungjawab untuk:
- Peningkatan risiko hipertensi.
- Pemburukan gastritis.
- Memburukkan lagi sindrom buah pinggang.
- Peningkatan perkumuhan kalsium dalam air kencing.
Ini bermaksud bahawa miso harus dimakan secara sederhana oleh mereka yang menderita penyakit ini.
PERHATIAN! Miso dibuat dengan barli, gandum, rai, gandum, dieja, dieja dan sorgum mengandungi gluten dan tidak dapat digunakan dalam diet celiac.
Nilai pemakanan
Jenis-Jenis
Miso muda mempunyai warna yang ringan, hampir putih, ciri organoleptik yang halus dan tekstur yang halus (hampir gelatin).
Miso yang disembuhkan mempunyai warna coklat gelap, ciri rasa yang lebih kuat dan tekstur yang kasar.
Miso berpengalaman
Miso pertengahan boleh mempunyai warna kuning atau kemerahan.
Jenis miso yang paling biasa di Jepun adalah:
- Shiromiso: miso putih.
- Akamiso: miso merah.
- Awasemiso: miso.
Pemboleh ubah lain yang mempengaruhi ciri-ciri miso adalah: tahap pengisaran, tempat pengeluaran, musim, suhu persekitaran, peratusan garam, pelbagai koji dan jenis bekas yang digunakan untuk penapaian.
Pemuliharaan dan Penggunaan
Miso dipasarkan dalam bekas tertutup rapat dan setelah dibuka, ia perlu disimpan di dalam peti sejuk. Jangka hayat adalah beberapa hari; dalam keadaan hampa ia akan melebihi seminggu.
Penggunaan miso gastronomi yang paling betul adalah mentah; sebagai alternatifnya boleh larut dalam makanan panas (contohnya dalam sup), tetapi pada suhu di bawah 72 ° C. Langkah berjaga-jaga ini bertujuan untuk menjaga koloni bakteria dan acuan positif. Bukan kebetulan bahawa miso "semula jadi" juga dianggap makanan probiotik.
Miso adalah ramuan penting dari banyak resipi Jepun dan memberikan rasa, rasa dan aroma. Yang paling terkenal adalah sup miso, dimakan setiap hari untuk sarapan (dengan semangkuk nasi gohan putih) oleh sebahagian besar penduduk Jepun.
Ini digunakan dalam banyak jenis sup sup dan kaldu lain, termasuk: ramen, udon, nabe, dan imoni. Biasanya, hidangan ini mempunyai istilah "miso-" yang diawali dengan nama tertentu (contohnya miso-udon).
Miso juga merupakan ramuan asas untuk beberapa sos manis dengan konsistensi yang berbeza-beza; yang paling terkenal dipanggil mochi dango. Glazer ini terutama digunakan semasa festival tempatan atau kebangsaan, walaupun ketersediaan komersilnya hampir berterusan.
Soya digunakan untuk membuat air garam yang disebut misozuke. Makanan ini terdiri daripada timun, daikon, hakusai (kubis Cina) atau terung. Berbanding dengan makanan acar tradisional, makanan ini lebih manis dan kurang masin.
Penggunaan miso masakan lain adalah:
- Dengaku: miso manis yang digunakan untuk makanan panggang.
- Yakimochi: mochi panggang yang dilapisi miso.
- Sayuran dan cendawan yang disenyawakan dengan miso.
- Sake marinades: digunakan untuk ikan dan ayam.
- Jagung pada tongkol dalam kerajang.
- Sos: contohnya misoyaki.
Amaran
Miso adalah makanan yang juga boleh disediakan di rumah. Walau bagaimanapun, ini adalah resipi yang cukup berisiko untuk berlakunya pencemaran patogen.
Sekiranya di satu pihak miso diperkaya berkat metabolisme kulat dan bakteria bermanfaat, di sisi lain, koloni mikroorganisma berbahaya dapat tumbuh.
Yang paling menakutkan adalah beberapa jenis Aspergillus (Genus yang sama dengan "oryzae, khususnya "KE. flavus dan juga "KE. Parasiticus, kerana mereka mampu melepaskan sebatian toksik.
Bahan-bahan yang tidak diingini ini disebut aflatoksin dan bertanggungjawab untuk keracunan yang teruk dan mutasi barah (terutama hati).
Jika ada kemungkinan, disarankan untuk membeli koji paket berdasarkan Aspergillus oryzae atau sebagai alternatif dari Rhizopus oligosporus. Hasilnya dijamin dengan mematuhi dua syarat berikut:
- Gunakan beras putih biasa sebagai bahan mentah.
- Biarkan ia diperam pada suhu 25 ° C selama kira-kira 90 hari.
Bibliografi:
- Mikrobiologi Makanan - halaman 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
