Generaliti
Dalam makna umum, istilah "mesti" mengenal pasti cecair yang diperoleh daripada penekanan anggur.
- mesti dimasak perlu untuk pewarnaan sebilangan wain tertentu;
- siphon diperlukan untuk meningkatkan kandungan alkohol terakhir (lihat artikel: Marsala);
- mesti pekat dihasilkan secara industri dan mempunyai kandungan gula yang tinggi (hingga 50-70%); ia berguna untuk pembetulan kemaluan yang tidak terlalu manis.
- musti ditapis manis kekurangan zat nitrogen dan oleh itu DITUKAR oleh penapaian; ia digunakan untuk melakukan pemotongan dan rujukan.
- dalam masa yang tetap mesti dilakukan penapaian melalui penambahan sulfur dioksida secara besar-besaran; ini, sebelum digunakan, mesti dihapuskan dari produk.
Keperluan lain, berbeza dari yang segar dan dari yang baru dijelaskan, adalah: mesti fermentasi separa (mempunyai kandungan alkohol antara 1-60% dari potensi) dan mesti pekat - diperbaiki (lebih mirip dengan gula anggur daripada konsentrat biasa) ).
Keperluan, bergantung pada jenis anggur atau campuran dan teknik pembuatan anggur, boleh menghasilkan wain putih, hitam atau rosé. Hanya kemudian, bergantung pada masa dan teknik pembotolan, minuman dapat memperoleh ketegasan atau kecekapan.
Anggur tidak boleh dikelirukan dengan jus anggur
Komposisi keharusan
Wort mempunyai konsistensi berair tetapi juga mengandungi bahagian padat. Cecair, tentu saja, berasal dari bahagian beri yang larut dalam air, sedangkan pepejal terdiri dari bahagian kayu yang lebih penting (petioles dan, kadang-kadang, tangkai / tangkai), kulit dan biji.
Dari sudut pandang kimia (mempertimbangkan perbezaan yang sesuai antara anggur dan campuran), pati mesti mengandungi 70-80% air, sementara baki 20-30% diwakili oleh: gula sederhana, asid, garam mineral, bahan nitrogen (bukan organik dan protein), bahan fenolik (pigmen dan tanin), bahan pektik (pektin dan residu hidrolitik relatif), vitamin, sisa penghancur dan, terakhir tetapi tidak kurang pentingnya, ragi (bertanggungjawab untuk penapaian anggur). Dalam jadual di bawah, diambil dari teks "Cara Membuat Anggur", oleh Lucio Bussi, kami dapati merangkum komponen utama dari keharusan yang dipesan mengikut kepentingan KUANTITATIF.
Fungsi Pelbagai Komponen Yang Harus
Air adalah elemen utama dari keharusan dan, kerana ia adalah larutan larut dalam air (kecuali sisa-sisa penghancuran dan beberapa unsur lain), fungsinya terutama adalah pelarut; dari sudut pandangan oenologi, kuantiti air mempengaruhi hubungan dengan gula, dan oleh itu pada kandungan alkohol yang pasti.
Karbohidrat sederhana terdiri daripada fruktosa.Ini, yang dalam transformasi mikroba yang betul diubah menjadi etil alkohol, tidak boleh terlalu langka, tetapi tidak terlalu banyak. Dalam kedua-dua kes (dan mematuhi disiplin), mesti mesti diperbetulkan dari sebelum fermentasi untuk mencapai gula yang tepat tahap.
garam mineral (kalium dan kalsium, yang bertindak sebagai asas alkali), boleh mengkristal membentuk garam seperti krim tartar (atau tartrate asid kalium) dan kalsium tartrate; ini, tidak larut, mendapan dan disimpan, sementara garam lain seperti asid malik dan tartrat neutral larut dengan lebih mudah.
Bahan fenolik pewarna dan tanik (polifenol) terdapat dalam kadar yang sesuai dengan kuantiti pomace dan masa maseranya dalam keharusan (pomace adalah bahagian padat yang terdiri dari kulit, biji dan komponen berkayu lain). Lebih tepat lagi, pigmen kebanyakan terdapat di kulit, sementara tanin banyak terdapat di dalam biji dan tangkai / tangkai. Pigmen mesti menentukan warna produk, sementara tanin merupakan badan anggur yang sudah siap (tindakan tanin atau astringen).
Lebih dari sekadar aspek teknikal atau oenologi, vitamin memainkan peranan yang lebih relevan dari sudut pemakanan. Di antaranya, C, beberapa provitamin A dan beberapa kumpulan B. menonjol. Mengenai mineral (ion dan garam), mereka lebih pekat: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfat, sulfat, klorida, besi dan tembaga. Yang terakhir, sebagai tambahan untuk memperkaya profil pemakanan dari keharusan, mengatur penapaian dan mempengaruhi kelembapan dan kejelasan anggur.
Bahan nitrogen bertanggungjawab untuk pengembangan ragi yang berguna untuk penapaian, di mana ia ditukar menjadi bahan aromatik (alkohol yang lebih tinggi) yang diperlukan untuk penstrukturan "aroma akhir. Sebaliknya, lebih banyak bahan nitrogen dalam tin mesti menyebabkan ketidakstabilan dan kekeruhan produk siap.
Yang Mesti ... Bolehkah Anda Makan?
Seperti yang telah dinyatakan, mestilah produk perantara anggur.
Akan tetapi, harus segar, disaring dan dipasteurisasi, jelas tidak sama sekali atau sedikit fermentasi, dapat digunakan untuk penghasilan makanan manis yang sangat menyenangkan.
Sebilangan orang juga mengambilnya cair, segar dan mentah, tetapi semua ini berisiko dan bahaya "gastro-usus" bagi mereka yang mengambilnya! Ini sebenarnya minuman yang berpotensi kaya dengan ragi yang, jika diminum dalam jumlah yang banyak, dapat menimbulkan gejala seperti: kembung, ketegangan perut, perut kembung dan cirit-birit.
Bagi pencuci mulut yang mesti dimiliki, ia adalah "anggur puding" atau "anggur mesti sugoli" yang terkenal. Makanan ini pada dasarnya mengandungi karbohidrat, hampir tidak mengandungi protein, lipid dan serat dan mempunyai kandungan kalori yang berubah-ubah bergantung pada anggur dan gula tambahan; dalam hal ini, pada prinsipnya, juga dengan mempertimbangkan tepung yang ditambahkan sebagai pengikat, pengambilan kalori sugoli tidak boleh terlalu jauh dari 100kkal / 100g.
Untuk maklumat lebih lanjut, lihat resipi video Alice: Grape Pudding - Sugoli with Grape Must.
Puding anggur - Sugoli dengan anggur mesti
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Bibliografi:
- Cara membuat wain - Lucio Bussi - Demeter - pag. 40:42.
