Saraf tergolong dalam kumpulan makanan asas pertama - makanan yang kaya dengan protein dengan nilai biologi tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Berbeza dengan yang dipercayai oleh kebanyakan orang, mereka adalah makanan rendah kalori dan rendah lemak tanpa kepekatan lemak tepu dan kolesterol yang besar. Oleh itu, mereka sesuai untuk kebanyakan diet; dalam dua perenggan seterusnya kita akan membahas dengan lebih terperinci.
Ini tidak disebut saraf, atau organ, seperti jeroan - seperti hati sebagai makanan, jantung sebagai makanan, otak sebagai makanan, paru-paru sebagai makanan, limpa sebagai makanan, dll. Kulit babi atau sumsum tulang. Saraf sebaliknya dibentuk, dari sudut pandang anatomi, oleh kapsul sendi kartilaginus anggota bawah yang diperoleh dari betis atau babi. Haiwan asal berbeza mengikut lokasi; di Emilia Romagna, misalnya, babi sangat digemari, sedangkan di Lombardy veal lebih disukai.
Saraf adalah produk khas tradisi gastronomi Lembah Po; sebaliknya, penggunaannya, seperti kebanyakan suku kelima, secara beransur-ansur menurun. Mereka banyak dimakan di kawasan Milan, di mana resipi salad Nervetti sangat terkenal - "gnervitt or nervitt in insalàda".
, mineral dan vitamin tertentu.
Mereka mempunyai purata pengambilan tenaga, tidak terlalu tinggi tetapi tidak setanding dengan daging tanpa lemak; kalori pada dasarnya dibekalkan oleh protein, sementara lipid hampir tidak ada.
Bagi glukida saraf, kebanyakan sumber bibliografi melaporkannya hampir atau sama sekali tidak ada. Sebaliknya, tulang rawan harus mengandungi tahap glukosamin, sejenis gula amino tertentu - pendahulu tulang rawan. Oleh itu, mungkin kerana perbezaannya yang besar berbanding karbohidrat makanan biasa, molekul ini cenderung diklasifikasikan sebagai sumber nitrogen atau nutrien lain - untuk kumpulan amino tertentu yang berkaitan Mengenai peptida, ini mengandungi nilai biologi yang tinggi, iaitu, mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang betul berbanding dengan model protein manusia.
