Menurut perundangan Itali, minyak zaitun adalah hasil penekanan buah-buahan Olea Leccino Eropah.
Olea Leccino Eropah - pokok zaitun
"Olea europea, yang biasa disebut pohon zaitun, adalah tanaman yang tergolong dalam keluarga oleaceae yang lebih jauh berbeda menjadi dua spesies botani: Olea europea sativa dan Oleaster Eropah (lebih daripada 30 spesies liar).
"Itali adalah negara yang tumbuh dengan kuat zaitun, begitu banyak" sehingga, pada tahap teoritis, hanya dua wilayah dari dua puluh (Piedmont dan Valle d "Aosta) TIDAK dicirikan oleh penanaman (walaupun minimum) pokok zaitun; lebih-lebih lagi, seperti yang difahami dengan mudah, sebahagian besar minyak Itali berasal dari selatan semenanjung (85% dari jumlah keseluruhan): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicily dan Sardinia.
Rasa ingin tahu: Pohon zaitun adalah tanaman yang mengalami turun naik dalam pengeluaran yang sangat baik; ia dicirikan oleh tahun hasil yang tidak baik (dipanggil caj) diikuti oleh tahun pengeluaran vegetatif dan berbuah yang tinggi (disebut pembuangan).
Zaitun
Buah atau menipu dari Olea europea sativa didefinisikan sebagai zaitun; zaitun dicirikan oleh berat yang bervariasi antara 1.5 dan 4.5 gram dan terdiri daripada:
- Epicarp atau kupas 1.5-3%: ia adalah selaput luar nipis dan elastik (epidermis) warna berubah mengikut keadaan kematangan (dari klorofil hijau hingga merah atau hitam - antosianin), dilindungi oleh bahan pelindung, mekar (dengan fungsi layar pelindung terhadap parasit dan mikroorganisma)
- Pulpa 70-80%: ia mempunyai konsistensi berdaging dan warna berubah-ubah; terutamanya mengandungi air dan lipid esterifikasi (minyak).
- Endokarp atau batu 15-25%: ia adalah "cangkang" berkayu yang merangkumi biji yang juga disebut "almond" (achene - 2.5-4% berat). Inti seterusnya dapat dibahagikan kepada endosperma, episperm dan embrio
NB. achene zaitun tidak sesuai dengan usus manusia.
Nilai Pemakanan Zaitun Matang
Zaitun matang, oleh karena itu siap ditekan untuk pengeluaran minyak, mempunyai komposisi kimia yang dapat diringkaskan seperti berikut:
- Air 45-55%: ia adalah komponen yang paling terdapat dalam buah
- Lipid 13-28%: bahagian berguna untuk komposisi minyak
- Bahan nitrogen 1,5-2%:
- Sebatian bukan nitrogen 18-24%
- Serat kasar 5-8%
- Abu 1-2%
Jenis minyak
Jenis minyak yang diperoleh dari penuaian dan penanaman zaitun dapat dikelaskan kepada 3 kumpulan:
- Minyak yang diperoleh dengan kaedah mekanikal; terdapat tiga, tetapi hanya dua yang boleh dimakan secara langsung: anak dara tambahan dan juga Anak dara. Yang ketiga, kata sayu (kerana pernah digunakan sebagai bahan bakar lampu) untuk dimakan, ia memerlukan proses penyulingan.
Pada tahun 2003, yang keempat ditakrifkan, kata anak dara semasa, tidak tersedia secara runcit dan hanya digunakan untuk industri campuran minyak lain. - Minyak silau diperhalusi: disucikan dengan kaedah kimia-fizikal untuk menghilangkan komponen yang tidak boleh dimakan. Dengan mencampurkannya dengan minyak dara, ia dipasarkan dengan nama minyak zaitun.
- Minyak ekstrak dengan pelarut kimia dari memproses residu (kekenyangan); mereka juga diperhalusi dan kemudian dicampurkan dengan minyak dara untuk dipasarkan dengan nama minyak pomace.
Kaedah penuaian zaitun
Kaedah penuaian zaitun banyak dan berbeza antara satu sama lain; mereka adalah teknik pemboleh ubah untuk: tahap automasi, tahap tenaga kerja, kualiti pemilihan dan hasil penuaian. Kaedahnya adalah:
- Penuaian, yang seterusnya merangkumi:
- Kejatuhan spontan
- Menyekat
- Mencukur buah zaitun
- Penuaian
- Memetik tangan
Teknik pengekstrakan
Terdapat tiga teknik untuk mengekstrak minyak zaitun:
- TEKANAN (kaedah klasik dan tidak berterusan)
- CENTRIFUGATION (kaedah moden dan berterusan)
- PEROLEHAN oleh FILTRASI SELEKTIF
Dalam pelbagai teknik pengambilan minyak zaitun adalah mungkin untuk mengenal pasti fasa awal yang biasa, iaitu:
'Pembersihan awal drupes dan seterusnya pengilangan atau penekanan; yang terakhir sesuai dengan pengisaran buah-buahan untuk mendapatkan emulsi air dan lipid. Pada emulsi ini kemudian digunakan menguli, prosedur yang bertujuan untuk "pemisahan lebih lanjut pecahan lipid menjadi" tetes berminyak "yang lebih besar; ia dilakukan dengan cara memutar bilah heliks logam (keluli) di dalam tangki.
Pengekstrakan dengan tekanan merangkumi serangkaian fasa yang ditentukan dengan baik yang dicirikan oleh diskontinuiti.
A digunakan pada sebatian yang diuli menekan yang memisahkan bahagian cecair dari pomace. Cecair yang dihasilkan kemudian mesti disentrifugasi (emparan) untuk mendapatkan pemisahan pertama air dari minyak; bahagian yang dihilangkan ditakrifkan sebagai air tumbuh-tumbuhan. Sebatian yang dihasilkan kemudiannya dikenakan penapisan dari mana ia diperoleh l "minyak zaitun dara.
Pengekstrakan dengan sentrifugasi, sebaliknya, terdiri daripada prosedur tunggal dan berterusan yang memungkinkan untuk memperoleh pada masa yang sama ketiga-tiga komponen akhir; NB. Pengekstrakan dengan sentrifugasi mempunyai kos yang tinggi dari segi tenaga.
Pengekstrakan sentrifugal dari bahan yang diuli mengeksploitasi perbezaan 3 berat tertentu yang diperoleh secara berasingan tetapi berterusan: pomace, minyak zaitun dara dan air tumbuh-tumbuhan.
Pengekstrakan dengan penyaringan dan penyaringan selektif menggunakan proses fizikal yang berbeza; teknik ini menggunakan tegangan permukaan minyak yang lebih tinggi berbanding dengan air.
Lapisan keluli besar direndam dalam malaxer yang, berkenaan dengan perbezaan tegangan permukaan antara kedua cecair, terutama dibasahi dengan minyak; ini kemudian dikeluarkan dan disalirkan ke dalam bekas lain.
Leachate boleh menghasilkan minyak dan mesti, kemudian disentrifugasi untuk mengekstrak lebih banyak minyak sehingga merosakkan air tumbuh-tumbuhan atau boleh menghasilkan minyak dan pomace yang tidak pasti, dari mana sentrifugasi mesti diperoleh (diperlakukan seperti yang dijelaskan) e kekenyangan.
Mana-mana kaedah diterapkan berdasarkan jenis dan keberkesanan perkolasi.
Minyak dara VS minyak zaitun extra virgin
Perhatikan bagaimana produk pengekstrakan berminyak disebut berulang kali Anak dara dan tidak anak dara tambahan; ini kerana, dari sudut pandang pengeluaran teknikal, minyak zaitun extra virgin TIDAK berbeza dengan perawan; sebaliknya, apa yang (sangat) membezakan kedua produk tersebut adalah set ciri kimia dan organoleptik. Memang benar bahawa "minyak zaitun extra virgin DAPAT" diperoleh dengan menekan sejuk pertama (pada suhu kurang dari 27 ° C dengan menekan mekanikal pertama yang dilakukan pada malaxer dengan tekanan hidraulik) atau hanya dengan pengekstrakan sejuk (pada suhu kurang daripada 27 ° C dengan meresap atau menyentrifkan malaxate); namun, walaupun ciri-ciri ini juga menyumbang untuk memberikan kualiti pengeluaran yang lebih tinggi atau lebih rendah, tidak ada yang berkaitan dengan tatatertib pengeluaran khusus yang dibuat oleh Komuniti Eropah (Peraturan EC 1989/2003).
Untuk memperoleh nilai exta, minyak zaitun dara HARUS mempunyai "keasidan total MAKSIMUM (disebabkan oleh" asid oleik bebas ", oleh itu TIDAK diesterasi dengan gliserol) sama dengan 0.8%; sebaliknya, minyak perawan tambahan BUKAN boleh menggunakan TIDAK" lebih dari 2% .
Sebagai tambahan kepada analisis kimia, adalah mustahak bahawa produk tambahan tersebut melewati kawalan organoleptik melalui ujian yang dilakukan dan disahkan oleh badan kawalan yang berwibawa; ciri-ciri terpenting yang dinilai ialah: aroma buah (disebabkan oleh komponen yang tidak menentu) dan rasa pahit dan pedas (dianugerahkan oleh polifenol).
Komposisi kimia
Adalah mungkin untuk membezakan komposisi "minyak zaitun" dalam dua pecahan:
- Pecahan saponifiable: terdiri daripada 98-99% trigliserida, masing-masing 55% sederhana dan 45% bercampur. Komposisi asid lemak berubah-ubah tetapi pada dasarnya ia dibezakan oleh pengambilan asid palmitik (tepu), oleik (tak jenuh tunggal dan dominan daripada yang lain), asid linoleik (tak jenuh ganda) dan asid linolenik (tak jenuh).
Minyak zaitun yang baik HARUS dicirikan oleh: asid oleik tidak lebih rendah daripada 73%, asid linoleik tidak lebih tinggi daripada 10% dan nisbah oleik / linoleik > 7. - Fraksi yang tidak dapat disenyawakan: ia terdiri daripada hidrokarbon (termasuk squalene 0.3-0.6%), fitosterol (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vitamin larut lemak (3-3.7%, diwakili oleh β-karoten dan tokoferol, semua antioksidan), pigmen (klorofil dan karotenoid), alkohol alifatik yang lebih tinggi yang diesterifikasi kepada asid lemak (lilin dan alkohol triterpena), polifenol (2-3%, diwakili oleh glukosida dan ester, juga antioksidan)
Khasiat minyak zaitun "extra virgin"
Bibliografi:
- Kimia makanan - P. Cabras, A. Martelli - bab 10
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Gandum Kuman Gandum Haiwan Lemak Margarin Krim Sayuran Minyak Tropika dan Lemak Goreng Minyak Sayuran Minyak Kacang Tanah Minyak Borage Minyak Rapeseed Krill Oil Poppy Seed Oil Seed Pumpkin Oil Avocado Oil Hemp Oil Safflower Oil Coconut oil Kelapa Minyak kelapa Cod minyak hati Minyak kuman gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak badam Minyak hazelnut Minyak kenari Minyak zaitun Ikan kelapa sawit Minyak rapeseed Minyak beras Pomace Oil biji Minyak kedelai Minyak grapeseed Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak bijan Lard ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN Lemak Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Permen Manis Buah Jerami Buah kering Susu dan Derivatif Kekacang Minyak dan Lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua bertindak Sayur-sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan sisa-sisa Resipi karnival Resipi Krismas Krismas makanan ringan untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Resipi Hari Valentine untuk Vegetarian Protein Resepi Wilayah Resepi Vegan
