Untuk ExtraVirgin Olive Oil (EVO) kami bermaksud minyak yang diperoleh dari penekan pertama drupes, atau buah-buahan (buah zaitundari kilang Olea Leccino Eropah (lebih dikenali sebagai zaitun). Proses pengekstrakan minyak zaitun extra virgin adalah MEKANIKAL dan penggunaan kaedah atau proses kimia tidak termasuk sepenuhnya;
NB. PH minyak zaitun extra virgin dinyatakan dalam asid lemak bebas asid oleik (C 18: 1); dari sudut pandang undang-undang makanan, minyak EVO tidak boleh melebihi 0.8% C 18: 1 percuma.
Sifat pemakanan dan memasak
Minyak zaitun extra virgin terdiri daripada 99% lipid. Bahagian saponifiable lemak ini disusun terutamanya dalam trigliserida sederhana (atau triacylglycerols) (ester gliserol dengan tiga asid lemak) dan / atau dicampur.
Kualiti asid lemak minyak zaitun extra virgin menentukan sifat kimia-fizikalnya dan, dalam praktiknya, kaitannya relatif dengan pelbagai sediaan masakan. Pada masa yang sama, bahagian minyak zaitun extra virgin yang tidak dapat disenyawa membawa banyak molekul mikro penting (vitamin larut lemak - tokoferol dan B-karotena), atau dalam keadaan apa pun sangat berguna untuk organisma manusia (fitosterol dan polifenol); baik, sebilangan molekul ini menyumbang, bersama dengan asid lemak khas, untuk menentukan sifat kimia-fizikal produk jadi (antioksidan).
Asid lemak yang paling banyak terdapat dalam trigliserida minyak zaitun extra virgin adalah: asid oleik (tak jenuh tunggal - dominan daripada yang lain), asid palmitik (tepu), asid linoleat (poli tak jenuh - keluarga ω ‰ 6) dan asid α-linolenat (tak jenuh ganda - keluarga ω ‰ 3). Kelaziman asid oleik memberikan minyak zaitun extra virgin yang tiada tandingannya; asid lemak ini, tak jenuh kimia, menentukan:
- Titik asap yang mencukupi untuk menggoreng; parameter ini secara fizikal ditentukan oleh tahap ketepuan asid lemak (tepu mempunyai titik merokok lebih tinggi daripada yang tidak jenuh dan yang tak jenuh tunggal mempunyai titik merokok lebih tinggi daripada yang tak jenuh poli) dan oleh kuantiti asid lemak bebas (> bebas asid lemak <titik asap). Memang benar bahawa minyak lemak babi, halus dan / atau biji dan / atau terhidrogenasi mempunyai ketahanan yang lebih tinggi terhadap suhu tinggi, tetapi kualiti asid lemak dan kesannya terhadap metabolisme bahkan tidak setanding dengan minyak. Minyak zaitun extra virgin. Untuk mengetahui lebih lanjut, baca artikel: minyak yang sesuai untuk menggoreng.
- Kestabilan oksidatif yang berguna untuk PENYIMPANAN; mereka sangat stabil terhadap pengoksidaan dan oleh itu menyumbang untuk menentukan sifat pengawet yang sangat diperlukan dalam pembungkusan rendaman; sebaliknya, lemak lain yang digunakan di dapur (dengan perbezaan yang sewajarnya) tidak mempunyai ciri ketahanan pengoksidaan yang baik. Untuk mengetahui lebih lanjut, baca artikel: pemuliharaan minyak.
Selari, molekul mikro yang tidak dapat diukur seperti glikosida (polifenol) e vitamin antioksidan (tocopherols / vitamin E + Β-karoten atau karotenoid secara umum) menyumbang kepada peningkatan sifat konservatif minyak zaitun extra virgin. Walau bagaimanapun, perlu juga diingat bahawa: sekiranya rawatan haba digunakan (memasak / menggoreng atau hanya pemanasan pasca-pot untuk pengawetan dalam minyak), kuantiti molekul antioksidan dan integriti asid lemak tak jenuh dapat mengalami penurunan molekul yang ketara.
Ciri-ciri pemakanan dan kontekstualisasi diet minyak zaitun extra virgin
Seperti yang telah dijelaskan, minyak zaitun extra virgin adalah substrat yang baik untuk menggoreng dan makanan yang sangat baik untuk pengawetan dalam minyak. Ciri pemakanan, berbanding dengan perasa gas, jauh lebih baik; bermula dari anggapan bahawa ia adalah makanan yang sangat dihargai berkat rasa dan rasa yang lazat, minyak zaitun extra virgin layak digunakan "mentah" dengan frekuensi percuma tetapi dalam dos yang setara dengan keperluan kalori sebenar subjek. Akhirnya, kami mengingatkan anda bahawa "minyak zaitun extra virgin membawa vitamin, antioksidan, fitosterol dan asid lemak tak jenuh tunggal, oleh itu, sebagai ganti bahagian lipid tepu yang berasal dari haiwan (lemak yang terdapat dalam keju, daging dan turunan lemak, telur, dll.) ia dapat menentukan kelebihan pemakanan yang ketara.
Berfokus pada kandungan asid lemak tak jenuh tunggal, tidak jarang kita mendengar bahawa minyak zaitun extra virgin dibandingkan dengan minyak sayuran lain dan tidak bertanggungjawab kerana kandungan asid lemak penting ω3 yang lebih rendah (lebih banyak terdapat pada biji rami, minyak soya dan walnut dll.) ; sebenarnya, perbandingan ini tidak mempunyai alasan untuk disokong. Pertama sekali, saya akan mencabar sesiapa sahaja untuk menggoreng atau mengawet makanan dalam minyak yang kaya dengan asid lemak tak jenuh ganda; hasilnya akan menjadi bencana yang nyata kerana kehadiran ikatan berganda memberikan asid lemak ketidakstabilan haba dan pengoksidaan yang tinggi. Kedua, perlu diingat bahawa:
- Malah asid lemak tak jenuh tunggal, seperti banyak tak jenuh ganda, dicirikan oleh kesan metabolik POSITIF; mereka dibezakan oleh kesannya yang baik terhadap profil lipid darah dan, oleh itu, menyumbang kepada pencegahan penyakit kardiovaskular.
- Asid lemak tak jenuh ganda dari keluarga ω3 yang terdapat dalam minyak sayuran TIDAK boleh didapati sepenuhnya; minyak ω ‰ 3 yang terkandung dalam kacang kedelai, biji rami, walnut, dan lain-lain terutamanya mengandungi asid α-linolenat (akronim ALA, AaL, LNA atau 18: 3-ω3) yang, tidak seperti asid eicosapentaenoic (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) dan yang docosahexaenoic (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), memerlukan penukaran molekul untuk melakukan fungsi metabolik yang berkaitan.
Jelas, perkara yang sama berlaku untuk minyak zaitun extra virgin ... namun, jika kehadiran asid lemak ω3 merupakan satu-satunya faktor yang membezakan dalam pilihan antara minyak zaitun extra virgin dan minyak perasa lain, pada pendapat saya tidak ada perbezaan yang cukup untuk disukai minyak yang kurang menyenangkan daripada EVO, bagaimanapun, dengan "kemuluran" masakan.
Kami menyimpulkan dengan mengingatkan bahawa minyak zaitun extra virgin, sambil dicirikan oleh: "sumbangan yang sangat baik dalam molekul mikro yang tidak bertenaga," profil lipid yang sangat baik, utiliti konservatif, kemungkinan penggunaan dalam menggoreng dan ciri rasa yang sangat baik , bagaimanapun, ini mewakili lemak perasa yang menyediakan 899 kkal per 100g produk. Dalam konteks diet seimbang (dan terutama dalam kes patologi metabolik), kandungan lipid EVO (dan ikan biru) harus diganti sebagai sebanyak mungkin bahagian lemak tepu yang berasal dari daging, telur dan turunan susu ... tetapi ini tidak bermaksud bahawa ia boleh dimakan secara bebas! Sepuluh gram minyak zaitun dara tambahan (mencukupi untuk pembalut, misalnya, sepiring salad atau zucchini rebus) sahaja memberikan tiga kalori yang disediakan oleh lauk itu sendiri; ia mengikuti bahawa membesar-besarkan dalam pemakaian pelbagai hidangan dengan minyak zaitun extra virgin, ia mempunyai kesan yang lebih penting daripada pengambilan tenaga secara keseluruhan dan pengedaran makronutrien (yang merangkumi pengambilan lipid antara 25 dan 30% daripada jumlah kcal).
Aplikasi lain dari minyak zaitun extra virgin
Minyak zaitun extra virgin juga mempunyai khasiat dan aplikasi yang sangat berbeza dari yang kuliner; seperti yang telah kita sebutkan, mempunyai bahagian saponifiable dan bahagian yang tidak dapat disapukan dari konstitusi cair dan warna kuning (juga disebut Olea Europeae Oil Tidak boleh digunakan). Yang terakhir terdiri daripada 80% SQUALENE dan 20% hidrokarbon, alkohol triterpena dan alifatik, sterol, tokoferol dan karotenoid.
Beberapa kajian menunjukkan kesan positif pada sebum kulit berkat ciri-ciri emolien dan sebum-restoratifnya; lebih-lebih lagi, nampaknya bahagian NON-saponifiable juga mempunyai "tindakan positif yang penting terhadap trofisme kulit berkat rangsangan proses reparatif pada dermis dan epidermis".
Di antara khasiat lain dari minyak zaitun extra virgin, kita menyebutkan sifat pencahar dan sifat penahan sakit yang disebabkan oleh kehadiran oleocanthal.
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Gandum Kuman Gandum Haiwan Lemak Margarin Krim Sayuran Minyak Tropika dan Lemak Goreng Minyak Sayuran Minyak Kacang Tanah Minyak Borage Minyak Rapeseed Krill Oil Poppy Seed Oil Seed Pumpkin Oil Avocado Oil Hemp Oil Safflower Oil Coconut oil Kelapa Minyak kelapa Cod minyak hati Minyak kuman gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak badam Minyak hazelnut Minyak kenari Minyak zaitun Ikan kelapa sawit Minyak rapeseed Minyak beras Pomace Oil biji Minyak kedelai Minyak grapeseed Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak bijan Lard ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN Lemak Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Permen Manis Buah Jerami Buah kering Susu dan Derivatif Kekacang Minyak dan Lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua bertindak Sayur-sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan sisa-sisa Resipi karnival Resipi Krismas Krismas makanan ringan untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Resipi Hari Valentine untuk Vegetarian Protein Resepi Wilayah Resepi Vegan
