Generaliti
Ham mentah adalah daging yang diawetkan, atau lebih tepatnya, daging yang disembuhkan mentah, TIDAK disumbat dan dilapisi hampir keseluruhannya.
NB. Selalunya, ham mentah dipasarkan dengan potongan yang jauh lebih kecil (serupa dengan kepingan) tetapi ini juga dibuat dari seluruh bahagian babi yang telah disembuhkan.
Pengeluaran ham mentah adalah hasil pengasinan (dehidrasi) dan perasa kaki babi; ini adalah prosedur yang sangat sintetik dan nampaknya mudah (terutama jika dibandingkan dengan ham yang dimasak) tetapi sangat halus dan dengan kadar kesalahan yang tinggi.
Pengeluaran
Pengeluaran ham mentah berlaku untuk:
- Pemilihan paha: pertama sekali, perlu dinyatakan bahawa babi untuk pengeluaran ham mentah adalah "pembiakan berasingan", iaitu mereka adalah kawanan yang sebelumnya ditakdirkan untuk jenis rantaian bekalan ini; jelas haiwan selebihnya masih digunakan untuk makanan, TETAPI diet, gaya hidup, penjagaan haiwan, dan lain-lain bertujuan untuk mendapatkan paha yang paling sesuai untuk pengeluaran ham mentah. Dalam beberapa kes, pada masa "pembelian, haiwan itu dipilih hidup, sementara yang lain, penyortiran dilakukan pada kaki yang sudah disembelih.
NB. Pemboleh ubah yang perlu dipertimbangkan dalam memilih binatang atau paha adalah berbeza; yang paling penting berkaitan dengan ukuran dan tahap kegemukan. - Mengeringkan kaki: berlaku selama beberapa hari pada suhu 3-4 ° C
- Pengasinan kaki: hams, untuk mengeringkan dan kemudian matang, mesti ditaburkan dengan garam atau direndam dalam air garam; campuran yang digunakan untuk pengasinan ham mentah mengandungi: natrium klorida, perasa, nitrat dan, dalam beberapa kes, sukrosa.
NB. Peratusan pengasinan diperlukan untuk kejayaan makanan - Pra-rehat dan rehat: fasa-fasa di mana ham mula mengubah komposisi pemakanan mereka dan peratusan air yang dikandungnya
- Mencuci: ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa luaran ham mentah (garam, cecair, kekotoran, dll.)
- Pengeringan / pengeringan: pada fasa ini, ham dimasukkan ke dalam pengering khas untuk dikeringkan dengan teliti dari cecair yang berlebihan
- Sugnatura: seperti yang dijangkakan, bahagian daging yang tidak ditutup dan tidak disertakan dengan kulit mesti ditaburkan dengan lemak babi; proses ini penting agar ham mentah dipelihara "sepenuhnya" dan tidak mempunyai bahagian manja walaupun di sekitar kawasan tanpa kulit
- Grooming: sangat sederhana, daging asap kemudian diteliti dan "diperbetulkan" sebelum peringkat pemprosesan seterusnya
- Pra-penyembuhan dan penyembuhan: fasa pematangan ham mentah yang sebenarnya dapat berakhir positif hanya jika langkah-langkah sebelumnya telah dilakukan dengan sempurna
- Menunjuk: ini adalah "pemeriksaan akhir" ham mentah; dengan cara menunjukkan, pengendali khusus mengesahkan sifat organoleptik makanan, kehadiran atau ketiadaan kecacatan dan menilai kesesuaiannya untuk dipasarkan di pasaran. Kriteria penilaian berbeza berdasarkan kehadiran atau ketiadaan markah IGP atau DOP
- Penandaan: berlangsung dari 6 hingga 14 bulan (bergantung pada produk yang akan diperoleh) dan berlaku HANYA sekiranya pencapaian standard kualiti disahkan dalam pengelasan spot dan diperlukan oleh spesifikasi pengeluaran.
Risotto dengan Prosciutto dan Melon
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Ciri pemakanan
Ham mentah adalah daging yang diawetkan.
Jumlah natrium, jumlah lemak dan kalori sangat berbeza mengikut jenis ham mentah yang dianalisis, walaupun rata-rata mereka mewakili makanan yang TERBATAS dalam "diet hipertensi" dan (yang lebih gemuk) dalam diet hiperkolesterolemia atau yang hipokalori terhadap berat badan berlebihan. Sebaliknya, memerhatikan kandungan lipid dan kolesterol tepu dari lemak yang tidak sesuai, mungkin dengan mudah mengkontekstualisasikannya walaupun dalam diet dengan kalori yang lebih rendah, asid lemak tepu dan kolesterol.
Sejauh garam mineral, ham mentah merupakan alternatif yang sah untuk daging segar dan (kerana ia sangat dihargai) ini memudahkan pencapaian catuan besi yang disarankan pada wanita yang subur. Kuantiti kalium dan fosforus juga cukup tinggi, sedangkan dari sudut vitamin, ham mentah mempunyai jatah thiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP).
Apa yang menyatukan SEMUA hams mentah adalah "ketidaktentuan dalam diet wanita hamil." Keadaan fisiologi khas "ini memerlukan tahap kebersihan makanan yang tidak kurang hebatnya dan pencegahannya terhadap parasit dan / atau keracunan makanan; keperluan seperti itu tidak termasuk yang berlebihan majoriti makanan mentah termasuk ham mentah.
Tidak boleh diremehkan, sumbangan nitrat yang terkandung di dalamnya; pengawet ini (ditambahkan secara luaran semasa pengasinan) berkaitan dengan permulaan nitrosamin karsinogenik dan oleh itu, walaupun boleh dianggap sebagai salah satu daging yang paling seimbang, ham mentah juga harus digunakan secara sporadis atau sekali-sekala.
Nilai Pemakanan Ham Mentah
Komposisi nutrien ham mentah - Nilai rujukan Jadual Komposisi Makanan INRAN
Makanan Lain - Daging dan Sosej yang disembuhkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sausages Lard Mortadella Bacon Ham ham dimasak Ham Ham ham ham Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN SALAMI Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Susu dan Makanan Divivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang disembuhkan Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Resipi hari wanita, ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi serantau Resipi vegan
