Pemeliharaan dalam cuka (juga ditulis dalam cuka) menunjukkan dua jenis pemprosesan makanan yang berbeza, keduanya dicirikan oleh kehadiran bahan semula jadi yang eksklusif: sementara yang pertama berdasarkan penapaian laktik intrinsik, yang kedua melibatkan penambahan komponen asid luaran (cuka) kepada makanan yang telah dimasak.
Dalam cuka yang ditapai
Acar fermentasi adalah makanan (sayuran) yang mengalami percambahan mikroba; starter biologi terdiri daripada mikroorganisma yang terdapat secara semula jadi pada sayur dan agen pengawet terdiri daripada asid laktik; acar fermentasi yang paling biasa adalah sauerkraut dan gherkins.
Teknik pengeluaran lebih kurang sama untuk kedua-dua sayur acar, dan juga budaya mikroba yang terlibat hampir tumpang tindih; kedua-dua sauerkraut dan gherkin fermentasi memanfaatkan tindakan beberapa bakteria laktik seperti L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Dan L. plantarum; antara semua, i kutu Dan L. plantarum adalah yang paling penting, sementara L. brevis (terutamanya untuk gherkins) mewakili spesies yang berpotensi berbahaya.
Cuka acar yang diperam memerlukan (selepas mencuci, sekam dan memotong) penambahan garam meja (NaCl), berguna untuk memilih koloni mikroba yang sesuai untuk proses (kerana dengan cara ini hanya bakteria yang diperlukan untuk proses itu akan diaktifkan. asid laktik). NB: sekiranya pemilihan bakteria gagal, pelembutan, reput, pembengkakan, perubahan warna, kelikatan, dan lain-lain mungkin berlaku.
Dalam cuka dengan penambahan cuka
Dalam cuka adalah teknik pengawetan makanan "semula jadi" lain (terutama sayur-sayuran, cendawan dan ikan) yang sebelumnya dicuci, dikupas, dimasak dan direndam dalam cecair ACID mendidih, dengan pH makanan sekitar 4.6; ia adalah kaedah konservatif "kimia" yang lebih utama, lebih buatan daripada yang sebelumnya dan diperoleh dengan menambahkan cuka makanan (contohnya, cuka anggur mengandungi kira-kira 6% asid asetik - CH3COOH). Pemilihan pH 4,6 mewakili yang tepat berkompromi antara rasa lezat acar (yang mempunyai ciri khas rasa dan aroma) dan keselamatan kebersihannya, kerana:
yang bakteria mereka berkembang terutamanya pada pH 6.5-7.5, yang acuan kira-kira pukul 6, dan i ragi dalam julat pH berayun antara 3 dan 4 (dengan itu berpotensi aktif dalam acar NON-steril). mikrob (termasuk ragi!) untuk mengelakkan "hampir" sepenuhnya perkembangan makanan yang diawetkan.
Walaupun asid asetik mempunyai sifat antibiotik, untuk sediaan yang lebih mudah rosak, disarankan untuk menguatkan kesan antiseptik / bakterisida dengan penambahan garam meja (natrium klorida - NaCl) dan rempah-rempah; ramuan ini mewakili faktor pemeliharaan semula jadi yang berguna. kehidupan makanan (Teori halangan - lihat CATATAN). Sebaliknya, kepekatan asid asetik dalam acar boleh berbeza-beza mengikut jenis makanan yang diawetkan; sebagai contoh, pada label acar komersial anda dapat membezakan 3 istilah yang berbeza1:
- Perisa dengan cuka: jika keasidan cecair pengawet cuka acar kurang dari 1.2%
- Dengan cuka atau dengan cuka: jika keasidan cecair pengawet lebih tinggi daripada 1.2%
- Dalam cuka: jika keasidan cecair pengawet lebih tinggi daripada 2.2%.
Giardiniera Manis dan masam rangup
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Aspek pemakanan
Dari sudut pemakanan, makanan acar yang disediakan dengan menambahkan cuka tidak jauh berbeza dengan makanan yang dimasak dan siap dimakan. Satu-satunya pertimbangan yang berguna adalah: kemungkinan kehilangan vitamin yang disebabkan oleh variasi pH, kemungkinan kehilangan garam akibat pencairan dalam cecair pengawet dan kemungkinan kenaikan, TIDAK diinginkan, natrium dalam makanan jika garam meja ditambahkan.
Mengenai makanan acar fermentasi, mereka menikmati peningkatan kolin dan cobalamin (vitamin B12) oleh tindakan mikroba, sementara penurunan selari dalam vitamin C (asid askorbik) dalam makanan dicatat. Juga dalam kes ini, sebagai tambahan kepada penyediaan, pengambilan natrium meningkat dengan cara yang tidak diingini.
NB. Ada yang percaya bahawa pH acar entah bagaimana boleh mempengaruhi integriti mukosa gastrik; sebenarnya, penghalang asid perut disiapkan untuk menahan kepekatan asid mulai dari pH 1 hingga 3, jadi nilai 4.6 tidak boleh mempengaruhinya dengan cara apa pun.
CATATAN: Teori halangan: teori rintangan adalah prinsip pemuliharaan makanan yang, untuk mendapatkan keselamatan pemeliharaan yang lebih besar, tindakan diambil pada beberapa tahap sehubungan dengan satu variabel (pengurangan rempah "air makanan + asin + pengawetan + minyak pati" Dengan cara ini, risiko penggunaan satu rawatan dikurangkan dan kualiti (kesihatan) makanan bertambah baik.
Bibliografi:
- Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - halaman 191-192
- Makanan dan kesihatan. Kursus makanan pemakanan - S. Rodato, I. Gola - Clitt - halaman 275; 292.
