Diadaptasi dari: Wain Berkilau Itali: Kaedah, Denominasi dan Jenama - G. Bussi dan A. Maietta - AIS: Persatuan Sommeliers Itali
Nota Normatif
Peraturan anggur bersoda dikendalikan oleh Kesatuan Eropah dan peraturan utama disebutkan dalam Peraturan Majlis Masyarakat n. 1493/99. Di bawah ini, kami akan meringkaskan beberapa maklumat penting:
Anggur berkilau (kecuali untuk pengecualian sebagaimana dimaksud dalam Pasal 44, paragraf 3) adalah produk yang diperoleh dari fermentasi alkohol pertama atau kedua:
- buah anggur segar,
- dari anggur mesti
- wain ...
sesuai dijadikan wain meja, v.q.p.r.d. (wain berkualiti yang dihasilkan di wilayah tertentu) atau anggur yang diimport yang ditandai [...] (ketika wadah tersebut tidak dikurung) oleh pengembangan karbon dioksida yang berasal dari fermentasi dan yang, disimpan pada suhu 20 ° C dalam bekas tertutup, mempunyai tekanan berlebihan kerana gas dalam larutan tidak kurang dari 3 bar.
Kategori dan Jenis Wain Berkilau
Menurut perundangan Komuniti, kategori anggur berkilau adalah 5:
wain yang diperoleh dari kualiti Prosecco.
Penambahan sirap dos dilarang
Penambahan sirap dos dilarang
Kawasan lain di Itali 9% vol. minimum
Anggur berkilau juga berbeza mengikut kandungan gula:
- Sifat kasar, dos Pas atau Zero dos: kurang dari 3 g / l (penambahan ekspedisi minuman keras d "dilarang)
- Kekurangan tambahan: 0 - 6 g / l
- Brut: kurang daripada 15 g / l
- Kering tambahan: 12 - 20 g / l
- Sek, Secco atau Kering: 17 - 35 g / l
- Demi-sec atau Manis: 33 - 50 g / l
- Doux atau Dolce: lebih daripada 50 g / l
Anggur dan Terroir untuk Anggur Berkilau
Dengan terroir, kami bermaksud sekumpulan elemen yang memungkinkan untuk memperoleh bahan mentah untuk anggur akhir; oleh itu, bukan hanya tanah, tetapi juga iklim mikro kawasan dan kualiti anggur.
Kawasan yang paling sesuai untuk pengeluaran wain berkilau tentunya adalah wilayah dengan iklim dingin-dingin, dengan tanah ramping dan dangkal, dan tanah berkapur atau tanah liat (tetapi juga berkerikil dan longgar) dengan kesuburan sederhana. Sangat penting bahawa tanah ini terletak di kaki bukit atau bukit dengan pendedahan yang baik; oleh itu tanah yang menghadap ke utara, di dataran, di dasar lembah, cahaya dan lembap tidak termasuk.
Anggur untuk anggur bersoda berbeza mengikut ciri yang akan diperoleh. Yang asasnya neutral seperti Pinot dan Chardonnay sesuai dengan kaedah Klasik (Champenoise) dan kaedah Charmat; sebaliknya, tanaman anggur aromatik seperti Moscati dan Malvasie lebih cenderung kepada kaedah Charmat.
Anggur yang digunakan untuk pengeluaran anggur berkilau adalah: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco dan Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto dan Malvasie.
Pengenalan pengeluaran
Anggur asas untuk anggur berkilau diperoleh dari anggur berkualiti, dipetik dengan tangan sedikit lebih awal daripada yang ditakdirkan untuk pengeluaran anggur pegun (untuk menjamin peratusan asid). Penekannya lembut dan bunga yang disebut mesti diperoleh (hasil anggur menjadi anggur tidak melebihi 60%). Ini mesti dibiarkan hingga 1 hari dan dibiarkan diperam selama 25 hari pada suhu rendah (18-20 ° C ) dengan penambahan ragi terpilih Untuk pengeluaran wain berkilau manis dan aromatik, yang mesti TIDAK ditapai sejuk (-5 ° C) dijaga.
Proses berkilau melibatkan penapaian kedua dalam bekas tertutup. Gula, semula jadi atau tambahan, kemudian dimetabolismekan oleh ragi yang melepaskan karbon dioksida yang tetap terperangkap dan larut, mengikat sebatian protein yang menghasilkan perlage (fail buih).
Tiga kaedah untuk anggur berkilau (yang TIDAK akan kami analisis secara terperinci) adalah:
- Klasik (tradisional dalam botol atau Champenoise)
- Charmat (dalam kapal besar atau autoklaf)
- Marone Cinzano (atau pindahkan, sebahagian dalam botol dan sebahagian dalam autoklaf)
Kaedah Klasik atau Champenoise untuk Anggur Berkilau
Kaedah Classic atau Champenoise telah digunakan di Itali selama lebih dari satu setengah abad; yang pertama adalah keluarga Gancia.Namun, sejak tahun 1994 EU telah menggunakan istilah "Kaedah Champenois" hanya untuk pengeluaran Champagne.
Tahapnya adalah:
- pengadunan wain asas, dipertimbangkan dengan teliti oleh pakar oenologi untuk memberi produk ciri yang diperlukan;
- pembotolan dalam botol kaca berat dengan penambahan "minuman keras"(sirap gula + ragi terpilih dan dosis kecil mineral dan bahan penjernih); tetingkap hermetik dengan penutup mahkota sementara (bertujuan untuk mengumpulkan sisa), dan diletakkan secara mendatar, di dalam bilik gelap dan sejuk;
- fermentasi kedua atau hadiah de mousse (kira-kira 120 hari): dalam tempoh ini, rujukan dilakukan berkat ragi dan gula yang ditambahkan pada fasa sebelumnya; di dalam botol tekanan mesti mencapai sekurang-kurangnya 5 bar, diukur pada 20 ° C. Pada ketika ini anggur sudah berkilau dan fasa berikut digunakan untuk memberikan nilai dan kualiti
- pematangan lees (sekurang-kurangnya 9 bulan, hingga beberapa tahun untuk anggur berkilau terbaik): setelah gula habis, ragi mati dan mendakan di dinding botol; secara berkala, botol digoncang untuk mengelakkan lees melekat pada dinding; tujuan fasa ini adalah untuk memberi anggur zat-zat aromatik yang berasal dari kematian dan kerosakan sel-sel yis
- reumage sûr pupitres (kecenderungan botol secara beransur-ansur dengan leher ke bawah); tujuan fasa ini adalah untuk membuat sedimen jatuh ke atas penutup mahkota (yang mengandungi silinder polietilena yang disebut bidule, yang bertujuan untuk memudahkan pengumpulan sedimen), agar dapat membuangnya dengan mudah.
- penyingkiran (pembekuan leher botol dan penghapusan gl la glace); berkat fasa ini, sedimen dikeluarkan dengan melepaskan penutup mahkota
- penambahan sirap, brendi dan sebatian lain, yang bertujuan untuk mengisi botol yang kekurangan sebahagian daripada kandungannya dari pencairan; komposisi campuran yang ditambahkan secara signifikan mempengaruhi ciri-ciri anggur bersoda.
- tutup dengan penutup cendawan gabus.
Kaedah Charmat untuk anggur berkilau
Kaedah Charmat digunakan untuk 90% daripada jumlah pengeluaran (anggur yang lebih sederhana, buah dan lebih murah). Perbezaan utama adalah bahawa penapaian kedua tidak berlaku di dalam botol tetapi di autoklaf, sementara fasa hulu hampir sama dengan kaedah sebelumnya:
- penyediaan asas wain;
- kemungkinan penambahan gula dan penambahan ragi, dengan penapaian selanjutnya selama 20-30 hari pada suhu 14-18 ° C;
- untuk anggur berkilau kering pematangan berlaku pada ragi, untuk yang manis segera beralih ke fasa seterusnya:
- penstabilan pada -3 / -4 ° C: menyekat aktiviti yis
- mensterilkan penapisan untuk menghilangkan ragi dan kekotoran
- Pembotolan isobarik agar tidak menyebarkan karbon dioksida.
Wain berkilau Charmat dikelaskan kepada 3 jenis: tidak tinggal di ragi, tinggal pendek (3 bulan) dan tinggal lama (6-9 bulan).
Alkohol Alkohol lain Ujian alkohol Alcopops Koktel Pengiraan unit alkohol Alkohol Cognac Gin Grappa Ijazah alkohol Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Sparkling wine Spirits Wine Port anggur Vermouth Vodka Vov Whisky Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan buah-buahan Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Potongan sejuk Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Resipi hari wanita, ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi wilayah Resipi vegan
