Generaliti
Biji koko adalah biji tanaman Kakao Theobroma.
Biji koko telah dikenali sejak zaman kuno; mereka sebenarnya sudah terkenal dengan peradaban pra-Columbia yang - memandangkan banyak sifat yang diberikan kepada mereka dan ciri-ciri mereka serta rasa yang menyenangkan - memberikannya nama "makanan para Dewa".
Biji koko diproses untuk mendapatkan produk yang berbeza, digunakan dalam banyak bidang, mulai dari kuliner, hingga sektor farmasi.
Memproses
Seperti disebutkan, produk yang berbeza diperoleh dari biji kakao, yang dapat digunakan di berbagai sektor.
Fasa pemprosesan biji kakao merangkumi beberapa langkah, yang dapat diringkaskan seperti berikut:
- Penyediaan biji koko, yang dibebaskan dari pulpa kekuningan yang membungkus mereka di dalam buah.
- Biji koko yang disiapkan diperam - biasanya di dalam tangki khas - untuk jangka masa yang boleh berubah dari dua hingga sepuluh hari. Penapaian kacang memungkinkan untuk mendapatkan bau khas koko.
- Setelah diperam, biji kakao boleh dikeringkan di bawah sinar matahari atau di udara (prosedur ini, bagaimanapun, adalah pilihan).
- Meremas biji kakao, sehingga dapat memisahkan sebahagian besar pecahan lemak (yang mengandungi asid lemak jenuh dalam jumlah tinggi) yang terkandung di dalamnya. Bahagian berlemak ini, setelah disempurnakan, kemudian akan membentuk apa yang disebut mentega koko;
- Memanggang biji koko yang biasanya dilakukan pada suhu antara 120 ° C hingga 140 ° C di dalam oven khas.
- Mengisar biji koko panggang, untuk mendapatkan serbuk koko yang digunakan di ladang masakan.
Mentega koko yang diperoleh dengan menekan dari biji kakao adalah zat yang kaya dengan asam lemak jenuh yang, setelah disempurnakan, digunakan dalam bidang kuliner, kosmetik dan bahkan farmaseutikal, sebagai bahan tambahan dalam penyediaan ubat.
Kacang Koko Mentah dan Panggang
Biji koko panggang mempunyai komposisi kimia yang sedikit berbeza daripada biji kakao mentah.
Biasanya, biji koko panggang mengandungi:
- Bahan lipid (termasuk asid lemak tepu dan anandamida);
- Polifenol, termasuk flavonoid (proanthocyanidins) dan tanin katekin;
- Protein;
- Amina biogenik;
- Isochinoline (seperti salsoline);
- Alkaloid purin, khususnya, theobromine dan kafein;
- Vitamin kumpulan B dan vitamin E;
- Garam mineral, di antaranya kita dapati zat besi, kalsium, zink, fosfor, natrium, kalium dan magnesium;
- Gula.
Komposisi biji koko mentah serupa dengan biji koko panggang, tetapi tidak sama. Sebenarnya, dalam biji koko mentah semestinya terdapat kepekatan termolabile yang lebih besar, kerana tidak terdegradasi oleh pemanggangan dan oleh berbagai tahap pemprosesan yang dialami biji kakao panggang. Lebih khusus lagi, nampaknya biji kakao mentah menjamin bekalan alkaloid, zat antioksidan (seperti polifenol), vitamin dan garam mineral yang lebih besar, terutama magnesium. Tidak menghairankan bahawa biji koko mentah dianggap sumber mineral yang kaya ini dan penggunaannya disarankan dalam semua kes di mana suplemen magnesium mungkin diperlukan, seperti, misalnya, pada ahli sukan, atau pelajar untuk meningkatkan kepekatan mereka. Magnesium, sebenarnya, sangat penting dan melakukan banyak fungsi biologi dalam badan kita pada tahap sistem saraf muskuloskeletal, kardiovaskular dan pusat.
Sebaliknya, protein, lemak dan gula terdapat dalam kepekatan kacang mentah yang lebih rendah, kerana peratusan air lebih tinggi daripada yang dipanggang.
Harta tanah
Berkat komposisi yang kaya dan bervariasi, banyak khasiat yang disebabkan oleh biji kakao. Antaranya, kami dapati:
- Sifat antioksidan, dikaitkan dengan biji koko, dan juga produk pemprosesannya. Sifat-sifat ini, seperti disebutkan, disebabkan oleh polifenol yang terdapat di dalamnya. Namun, dalam kes ini, biji kakao mentah nampaknya mempunyai aktiviti antioksidan yang lebih jelas, kerana kandungan polifenol tidak dipengaruhi oleh prosedur pemprosesan.
- Sifat anti-radang. Kajian menunjukkan bahawa polifenol yang terkandung dalam biji kakao tidak hanya memiliki sifat antioksidan yang kuat, tetapi juga sifat anti-radang yang berpotensi.
- Sifat merangsang, disebabkan oleh kandungan kafein dan, terutama sekali, theobromine. Molekul-molekul ini, sebenarnya, mempunyai aktiviti merangsang ke arah otot jantung dan sistem saraf pusat, merangsang konsentrasi dan mengurangkan sensasi keletihan.
- Sifat antidepresan dan antistress.Sifat-sifat ini disebabkan oleh amina biogenik, isokinolin dan anandamida yang terdapat dalam biji koko. Semua molekul ini, sebenarnya, dapat bertindak pada tahap sistem saraf pusat, yang memungkinkan untuk memperoleh peningkatan dalam mood dan fungsi kognitif.
Sudah tentu, fakta bahawa zat-zat yang terkandung dalam biji koko memberikan spektrum khasiat yang hebat ini tidak bermaksud bahawa mereka harus dikonsumsi secara berlebihan.
Sebaliknya, pengambilan biji koko yang berlebihan - panggang atau mentah - boleh menyebabkan timbulnya kesan sampingan, seperti, misalnya, sembelit (kerana kandungan tanin) dan serangan migrain (kerana kandungan amina). tanpa mengambil kira pengambilan kalori yang berlebihan yang disebabkan oleh pengambilan biji koko yang disebutkan secara berlebihan.
Kontraindikasi
Biasanya, pengambilan biji koko, serta produk yang diperoleh dari pemprosesannya, dikontraindikasikan pada pesakit yang menderita hernia hiatal; ini kerana teobromin yang terdapat dalam biji kakao dan turunannya dapat mengurangkan tekanan sfinkter esofagus bawah.