Kasein mewakili pecahan protein susu yang paling banyak, kandungan nitrogennya terbahagi kepada empat komponen:
- kasein: keluarga fosfoprotein yang merupakan pecahan protein utama susu (kira-kira 2/3 bahan nitrogen terdapat pada lembu). Mereka merupakan pecahan protein yang tidak larut dari susu, yang mendakan (membeku) pada pH 4.6 dan / atau kerana penambahan rennet. Oleh itu, ia sangat penting dalam proses pembuatan keju (dari mana keju diperoleh). Kasin mempunyai kebaikan nilai biologi berdasarkan komposisi asid amino penting yang sangat baik.
- Protein whey (atau protein whey atau protein whey): mereka banyak dalam sisa whey dari pembuatan keju dan dibezakan oleh nilai biologi yang sangat tinggi. Mereka merupakan pecahan protein larut susu pada pH 4.6 dan mewakili 17% daripada kandungan nitrogen total susu lembu Semasa pemanasan susu, protein whey didenaturasi sementara mikel kasein hanya mengalami perubahan kecil.
- Protein dengan aktiviti enzimatik (antibakteria seperti lisozim, imunologi seperti imunoglobulin dan lactoperoxidase, trofik seperti lactoferrin yang menyokong penyerapan zat besi, pencernaan sebagai protease dan lipase ...). Protein ini tidak mempunyai tujuan pemakanan semata-mata, tetapi untuk tindakan mereka menyumbang kepada peningkatan keadaan kesihatan.
- Nitrogen bukan protein: urea adalah sebatian nitrogen bukan protein utama dalam susu; nilainya bergantung pada keadaan kesihatan haiwan.
Baik sumber kasein mereka diwakili oleh keju yang sudah tua, sementara protein whey banyak terdapat dalam produk tenusu yang dihasilkan dengan whey, seperti ricotta. Dua pecahan protein juga terdapat dalam banyak makanan tambahan protein.
Ciri pemakanan kasein
KEMAJUAN
Dalam susu, kasein kebanyakannya terdapat dalam bentuk misel, agregat protein sfera besar tersebar di jisim susu dengan bahagian hidrofilik menghadap ke luar dan bahagian hidrofobik tertumpu di "inti" dalaman. Mengetahui aspek-aspek ini penting. Untuk memahami perbezaannya sifat suplemen kasein.
Micelles kasein adalah hasil persatuan zarah sfera lain yang lebih kecil, submicells. Setiap submicell terdiri daripada banyak molekul kasein, yang bagaimanapun tidak semuanya sama. Sebenarnya, 4 protein yang berbeza diketahui: αs1-casein, αs2 - kasein, β-kasein dan k-kasein. Tiga yang pertama sangat hidrofobik dan cenderung mendakan di hadapan kalsium; k-kasein sebaliknya terdiri daripada dua bahagian yang berbeza, satu lagi hidrofobik dan satu lagi hidrofilik: bahagian hidrofobik k -casein berintegrasi sempurna dengan kasein yang lain, sementara bahagian hidrofilik berpusing ke arah luar misel, bersentuhan dengan persekitaran cecair di sekitarnya; oleh itu sejenis perisai terbentuk yang melindungi kasein lain daripada bersentuhan dengan ion kalsium (yang akan menyebabkan mereka jatuh.) Perisai ini juga dicas negatif dan ini menyebabkan pelbagai mikel saling menghalau satu sama lain.
Di dalam misel terdapat sebilangan kecil garam laktosa dan mineral seperti kalsium dan fosforus, yang mempunyai fungsi menstabilkan struktur.Di luar kita dapati whey, yang mengandungi laktosa, protein whey dan ion organik dengan dimensi kecil.
Ukuran misel berbeza mengikut jenis susu; pada wanita, misalnya, mereka mempunyai diameter lebih kecil daripada susu lembu dan ini menjadikan kasein manusia lebih mudah dicerna. Protease perut, sebenarnya, mesti memecah misel ini sebelum menyerang dan mencerna protein yang tertumpu di dalamnya; dalam pengertian ini, peningkatan permukaan tertentu (misel yang lebih kecil) memudahkan tindakan pencernaan. Begitu juga, dalam industri tenusu misel yang lebih kecil bermaksud curd yang lebih cepat dan tebal.
Dengan penambahan rennet (enzim proteolitik), k-kasein dipecah menjadi dua, tindakan pelindungnya hilang dan pelbagai kasein, bukannya saling menghalau satu sama lain, agregat dan membentuk curd. Namun, dengan pengasidan, cas akan hilang negatif-miksel dengan kecenderungan beragregat.
NILAI BIOLOGI
Dari sudut komposisi asid amino, kasein kaya dengan asid amino prolin dan fosforilasi, sedangkan kasein kaya dengan asid amino sulfur (terutama sistin). Atas sebab ini, dianggap secara individu, mereka mempunyai nilai biologi yang baik tetapi tidak optimum. Sebaliknya, mereka mengandungi jumlah glutamin, arginin dan fenilalanin yang lebih banyak daripada whey. Dalam hal ini, menarik sekali untuk dicatat lagi "kebijaksanaan" alam, memandangkan dalam keseluruhan makanan, asid amino yang kekurangan kasein dikompensasi oleh kekayaan asid amino sulfur protein whey.
Atlet yang mengambil makanan tambahan protein kasein tidak perlu bimbang tentang kekurangan relatif AA sulfurik, kerana perlu mempertimbangkan pengambilan protein diet secara keseluruhan dan bukannya memusatkan perhatian pada makanan pembawa tunggal. Asid amino sulfur ditunjukkan dengan baik dalam ikan dan daging, terutamanya dalam tisu penghubung, yang biasanya terdapat dalam diet ahli sukan.
DIGESTIBILITI "
Kerana sifat dan kecenderungan mereka untuk membentuk misel (yang sangat tahan terhadap panas dan dehidrasi, sehingga dapat dijumpai dalam suplemen protein), kasein diketahui mewakili sumber protein "penyerap perlahan". Oleh itu, berbanding dengan protein whey, kasein dicerna dan diserap dengan lebih perlahan, memastikan kemasukan asid amino yang lebih lambat ke dalam aliran darah. Atas sebab yang sama, pada dos yang sama, mereka mempunyai indeks insulin yang lebih rendah dan daya kenyang yang lebih besar.
Dari semua premis ini mendapat nasihat untuk mengambil suplemen kasein dari latihan dan / atau sebelum tidur untuk berehat malam, untuk merangsang sintesis protein dan membatasi fenomena katabolik yang disebabkan oleh puasa malam yang berpanjangan.
Berbanding dengan protein whey, kasein cenderung memberikan penyelesaian yang lebih likat dan melekit (kelarutan yang lebih rendah).
Grafik menunjukkan kadar penyerapan asid amino kasein yang lebih perlahan berbanding dengan protein whey. Ia dilakukan dengan mengukur penampilan sirkulasi leucine radiolabel (13C Leucine) setelah pemberian makanan kasein atau protein whey radiolabel. Bar mendatar menunjukkan selang waktu di mana perbezaan antara kedua protein adalah signifikan.
Sumber: Boirie Y, Dangin M et al. Protein perlahan dan cepat secara berbeza memodulasi pertambahan protein postprandial. Proc Natl Acad Sci USA, 1997; 94: 14930-5.
KANDUNGAN DALAM MINERAL
Kepekatan kalsium lebih tinggi pada kasein daripada protein whey. Akan tetapi, banyak bergantung pada teknik pengekstrakan yang digunakan.
Kalsium Kaseinat (atau Kalsium Kaseinat)
Kaseinat adalah kasein yang larut (di dalam air) dengan penambahan alkali; larutan ini kemudian dikeringkan menggunakan proses pengeringan semburan atau pada silinder.
Pada pH neutral atau berasid, kasein relatif tidak larut dalam air dan oleh itu mudah dipisahkan dari protein susu, laktosa dan mineral lain.
Untuk menghasilkan suplemen kalsium kaseinat, kasein susu skim kemudian diendapkan dengan asid hingga titik isoelektriknya (pH 4.6); Pencucian berulang dengan air dan pemendapan asid baru kemudian dilakukan untuk menghilangkan lebihan laktosa dan garam.Pada titik ini, dengan menambahkan larutan kalsium hidroksida dan menyuntikkan wap, kasein yang diendapkan mengalami peningkatan pH yang berubah menjadi likat larutan kalsium kaseinat, kemudian dikeringkan pada silinder atau melalui proses yang disebut spray-dry.
Begitu juga dengan protein whey yang diperoleh melalui pertukaran ion, kalsium kaseinat mempunyai tahap kemurnian yang tinggi; sebenarnya, ia mengandungi peratusan protein yang lebih tinggi, kelarutan yang lebih besar dalam air, kurang lemak, kurang laktosa dan kurang natrium. Oleh kerana itu, ciri-ciri ini harus mempunyai daya pencernaan yang lebih cepat, sementara aspek negatif berasal dari denaturasi separa protein yang disebabkan oleh rawatan kimia.
Kasein Micellar
Mereka diperoleh melalui penggunaan penapis fizikal, semipermeable atau ion-selective, jenis yang mempengaruhi tahap "kesucian" suplemen kasein. Begitu juga dengan protein whey, dua teknik utama diketahui, mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi. Selektiviti proses penapisan ini (disukai oleh daya seperti tekanan, potensi elektrik atau kepekatan) menentukan tahap kemurnian (difahami sebagai peratusan sisa lemak, laktosa dan garam mineral); secara amnya, protein miksel mewakili sumber protein yang kurang tulen daripada kalsium kaseinat, yang dicirikan oleh peratusan lemak, laktosa dan natrium yang lebih tinggi. Walau bagaimanapun, perlu diperhatikan bahawa peningkatan teknik pengeluaran kemungkinan akan menyebabkan pengurangan jurang berkenaan dengan kalsium kaseinat dalam waktu singkat, mencapai tahap kemurnian yang dapat ditumpangkan dengan kelebihan protein tanpa denaturasi. Nilai utama kselin misel berasal sebenarnya dari pemeliharaan struktur misel asli, yang memelihara fungsi biologinya (sebaliknya diubah oleh proses kimia yang digunakan untuk mendapatkan kalsium kaseinat). Penambahan lesitin soya dapat meningkatkan kelarutannya, sehingga produk yang umumnya disebut sebagai kasein misel segera.
Kasein yang dihidrolisis
Makanan tambahan ini diperoleh dengan membuat kasein menjadi pencernaan enzimatik, yang memecah ikatan peptida protein, mengurangkannya menjadi serpihan yang cepat dicerna dan dapat diserap. Dengan cara ini, banyak ciri khas kasein hilang berbanding dengan protein whey: masa pencernaan dikurangkan (secara teorinya) dan rangsangan insulin meningkat, oleh itu satu-satunya perbezaan yang ketara adalah profil asid amino.Walaupun pernyataan ini nampaknya tidak berubah dari sudut teori, apa yang kelihatan jelas berdasarkan fisiologi metabolisme protein tidak selalu disahkan oleh kajian saintifik; sebagai contoh, beberapa kajian menunjukkan bahawa kedua-dua hidrolisat protein kasein dan whey nampaknya tidak mempunyai perbezaan yang signifikan dari segi masa pencernaan / penyerapan berbanding dengan protein keseluruhan.
Kasein yang dihidrolisis mempunyai ciri kelarutan yang lebih baik dan kos yang jauh lebih tinggi.
Sebagai kesimpulan, dalam jadual kita membandingkan nilai pemakanan dan profil asid amino kalsium kaseinat, kasein misel dan protein whey.
Nilai diekstrapolasi dari lembaran data beberapa bahan mentah yang digunakan untuk pengeluaran suplemen protein kasein dan whey yang berkaitan: 1Kalsium Caseinate 385 - NZMP Fronterra; 2 Kalsium Caseinate 41638 DMV; 3 protein susu Micelles mengasingkan serbuk MPI85 Benseng Foodsupplement BV; 4Carbery Isolac Sekejap.
