Lemak atau Lipid
Lipid adalah bahan organik ternary yang tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut bukan polar seperti eter dan benzena.
Dari sudut pemakanan mereka dibahagikan kepada:
- DEPOSIT LIPIDS (98%), dengan fungsi tenaga (trigliserida);
- LIPID SEL (2%), dengan fungsi struktur (fosfolipid, glikolipid, kolesterol).
Dari sudut kimia mereka dibahagikan kepada:
- SAPONIFIABLE ATAU KOMPLEKS: mereka boleh dipecah, oleh hidrolisis, menjadi asid lemak dan molekul yang membawa satu atau lebih kumpulan alkohol (gliserida, fosfolipid, glikolipid, lilin, sterida);
- TIDAK SESUAI ATAU SEDERHANA: mereka tidak mengandungi asid lemak dalam strukturnya (terpenes, steroid, prostaglandin).
Dalam organisma manusia dan makanan yang menyuburkannya, lipid yang paling banyak adalah trigliserida (atau triacylglycerols). Mereka terbentuk oleh penyatuan tiga asid lemak dengan molekul gliserol.
LEGEND:
Kumpulan karboksil adalah kumpulan fungsional molekul organik yang terdiri daripada atom oksigen yang terikat dengan ikatan berganda dengan atom karbon yang juga terikat dengan kumpulan hidroksil (-OH).
Asid lemak
Asid lemak, komponen asas lipid, adalah molekul yang terdiri daripada rantai atom karbon, yang disebut rantai alifatik, dengan hanya satu kumpulan karboksilik (-COOH) pada satu hujungnya. Rantai alifatik yang membentuknya cenderung linier dan hanya dalam kes yang jarang berlaku dalam bentuk bercabang atau siklik. Panjang rantai ini sangat penting, kerana ia mempengaruhi ciri-ciri fisiko-kimia asid lemak.Sepanjang memanjang, kelarutan dalam air berkurang dan akibatnya titik lebur meningkat (konsistensi yang lebih besar).
Asid lemak umumnya mempunyai bilangan atom karbon yang sama rata, walaupun dalam beberapa makanan, seperti minyak sayuran, kita dapati peratusan minimum dengan bilangan ganjil.
Asid lemak dalam tubuh manusia sangat banyak, tetapi jarang bebas dan kebanyakannya di esterifikasi dengan gliserol (triacylglycerols, glycerophospholipids) atau dengan kolesterol (ester kolesterol).
Oleh kerana setiap asid lemak terbentuk dari rantai karbon alifatik (hidrofobik) yang
Ciri ini sangat mempengaruhi keseluruhan proses pencernaan lipid.
Berdasarkan kehadiran atau ketiadaan satu atau lebih ikatan berganda dalam rantai alifatik, asid lemak ditakrifkan:
- tepu apabila struktur kimianya tidak mengandungi ikatan berganda,
- tidak tepu apabila terdapat satu atau lebih ikatan berganda
Asid lemak Cis dan trans
Berdasarkan kedudukan atom hidrogen yang berkaitan dengan karbon yang terikat dalam ikatan berganda, asid lemak boleh wujud secara semula jadi dalam dua bentuk, iaitu cis dan trans.
Kehadiran ikatan berganda dalam rantai alifatik menyiratkan adanya dua konformasi:
- jika dua atom hidrogen yang terikat pada karbon yang terlibat dalam ikatan berganda disusun pada satah yang sama
- trans sekiranya susunan ruang bertentangan.
Bentuk cis menurunkan titik lebur asid lemak dan meningkatkan tahap kecairannya.
Dua asid lemak yang serupa, tetapi yang mempunyai ikatan dalam konformasi cis dan satu dalam konformasi trans, mempunyai nama yang berbeza. Angka itu menunjukkan asid lemak dengan lapan belas atom karbon, dengan tak jenuh pada kedudukan sembilan dan konformasi cis (asid oleik, asid lemak yang paling banyak terdapat di alam dan terdapat di dalam minyak zaitun); trans isomernya, terdapat dalam peratusan yang sangat rendah, menggunakan nama yang berbeza (asid elaidinik).
Kepentingan stereo-isomerisme ikatan berganda
Mari lihat gambarnya; di sebelah kiri asid lemak tepu diwakili, perhatikan rantai alifatik (ekor lipofilik) lurus dengan sempurna.
Di sebelah kanannya kita melihat asid lemak yang sama dengan ikatan trans. Rantai ini mengalami lenturan kecil, tetapi tetap menjadi struktur linier, serupa dengan asam lemak tepu.
Di sebelah kanan kita dapat menghargai lipatan rantai yang disebabkan oleh adanya ikatan berganda cis. Akhirnya, di bahagian paling kanan, lipatan yang sangat kuat yang berkaitan dengan kehadiran dua ikatan berganda cis tak tepu dilambangkan.
Ini menjelaskan mengapa mentega, makanan yang kaya dengan asid lemak tepu, padat pada suhu bilik, sementara minyak, di mana asid lemak tak jenuh cis berlaku, cair dalam keadaan yang sama. Dengan kata lain, kehadiran ikatan double cis menurunkan titik lebur lipid.
Di manakah asid lemak trans dijumpai?
Untuk memberikan konsistensi yang lebih besar pada minyak dan lemak tak jenuh, proses (hidrogenasi) telah dirancang di mana pemecahan tiruan ikatan berganda dan hidrogenasi produk dilakukan, sehingga memperoleh makanan di mana peratusan bentuk transnya tinggi .
Seperti yang telah disebutkan, lemak tak jenuh semulajadi biasanya terdapat dalam bentuk cis. Walau bagaimanapun, sejumlah kecil lemak trans terdapat dalam makanan, kerana ia terbentuk di perut ruminan kerana tindakan bakteria tertentu. Oleh sebab itu, sejumlah kecil asid lemak trans terdapat dalam susu, produk tenusu dan daging lembu Hal yang sama juga terdapat pada biji dan daun pelbagai tanaman, namun penggunaan makanannya tidak relevan.
Oleh itu, risiko kesihatan yang paling besar berpunca dari penggunaan minyak dan lemak hidrogenasi secara besar-besaran, yang banyak terdapat dalam marjerin, makanan ringan dan banyak makanan. Proses ini berlaku melalui penggunaan pemangkin khusus yang menyebabkan campuran minyak dan lemak haiwan pada suhu dan tekanan tinggi, sehingga asid lemak yang diubah secara kimia diperolehi. Proses ini sangat menggoda industri makanan kerana memungkinkan untuk mendapatkan lemak pada mengurangkan kos. dan dengan keperluan khusus (kebolehpasaran, kekompakan, dll.) Tambahan pula, masa penyimpanan diperpanjang, aspek asas juga dari sudut ekonomi.
Mengapa asid lemak trans berbahaya?
Semua perhatian yang diberikan kepada asam lemak trans ini disebabkan oleh implikasi negatif kesihatan yang disebabkan oleh penggunaannya. Asid lemak ini sebenarnya menentukan peningkatan "kolesterol jahat" (lipoprotein LDL) disertai dengan penurunan pecahan "baik" (lipoprotein HDL). Penggunaan asid lemak trans yang tinggi, sangat ditunjukkan dalam marjerin dan makanan yang dipanggang (makanan ringan, makanan ringan, dan lain-lain), oleh itu meningkatkan risiko terkena penyakit kardiovaskular yang serius (aterosklerosis, trombosis, strok, dll.).
Apakah lemak sayuran yang tidak terhidrogenasi?
Hari ini, industri makanan dapat menggunakan teknologi alternatif untuk hidrogenasi, untuk mendapatkan lemak sayuran bebas daripada asid lemak trans berbahaya, tetapi dengan ciri organoleptik yang sama.
Walau bagaimanapun, ini adalah produk yang dimanipulasi secara buatan, tidak semula jadi dan mungkin dibuat dari minyak yang tidak berkualiti atau sudah tengik. Selanjutnya, mereka masih mempunyai kandungan asam lemak tepu yang tinggi, tepatnya kerana ia separa pepejal pada suhu bilik.
Tatanama asid lemak
Tatanama asid lemak sangat penting, walaupun agak kompleks dan dalam beberapa aspek kontroversial.
Pertama sekali, adalah perlu untuk mengukur panjang rantai alifatik, menyatakannya dengan huruf C diikuti oleh jumlah karbon yang terdapat dalam asid lemak (contohnya C14, C16, C18, C20 dan lain-lain).
Kedua, perlu menunjukkan bilangan tak jenuh, mengikuti simbol Cn dengan simbol ":" diikuti dengan bilangan ikatan dua atau tiga (misalnya, asid oleik, yang mempunyai rantai 18 atom karbon di mana satu-satunya tak jenuh , akan ditunjukkan oleh singkatan C18: 1).
Akhirnya, adalah perlu untuk menentukan di mana kemungkinan tidak tepu dijumpai. Sehubungan itu, terdapat dua tatanama yang berbeza:
- yang pertama merujuk kepada kedudukan karbon tak jenuh pertama yang dihadapi dengan mula membilang rantai karbon dari kumpulan karboksilik awal; kedudukan ini ditunjukkan oleh inisial Δn, di mana n sebenarnya bilangan atom karbon yang terdapat di antara hujung karboksil dan ikatan rangkap pertama.
- Dalam kes kedua, penomboran atom karbon bermula dari kumpulan metil terminal (CH3); kedudukan ini ditunjukkan oleh inisial ωn, di mana n sebenarnya bilangan atom karbon yang terdapat di antara akhir metil akhir dan ikatan rangkap pertama
Bagi asid oleik, tatanama lengkap adalah C18: 1 Δ9 atau C18: 1 ω9.
Penomboran pertama lebih disukai oleh ahli kimia makanan, sementara dalam bidang perubatan yang kedua lebih disukai.
Contoh:
Asid linoleik
C18: 2 Δ9.12 atau C18: 2 ω6
Asid Α-linolenik
C18: 3 Δ9,12,15 atau C18: 3 ω3
Asid lemak tepu
Dengan formula umum CH3 (CH2) nCOOH mereka tidak mempunyai ikatan berganda dan oleh itu tidak dapat mengikat dengan unsur lain. Kuantiti atom karbon yang terdapat dalam rantai alifatik memberikan konsistensi kepada bahan tersebut, meningkatkan titik lebur dan mengubah penampilannya pada suhu bilik (pepejal). Mereka terdapat baik dalam lemak asal sayur-sayuran dan lemak asal haiwan, tetapi ia berlaku jelas pada yang terakhir.
Asid lemak tepu utama dan pengedarannya secara semula jadi (Dari Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Titik peleburan
(° C)
Asid lemak yang diserlahkan dengan huruf tebal adalah yang paling penting dari sudut pemakanan. Titik lebur berkadar langsung dengan jumlah atom karbon yang terdapat dalam asid lemak; untuk alasan ini, makanan yang kaya dengan asid lemak rantai panjang mempunyai konsistensi yang lebih besar.
B.C. Lauricus (12: 0)
B.C. Myristik (14: 0)
B.C. Palmiticus (16: 0)
Asid lemak dan kesihatan tepu
Asid lemak jenuh dalam makanan meningkatkan kolesterol, sehingga mereka bersifat aterogenik. Sehubungan dengan itu, perlu diingat bahawa asid lemak tepu tidak semua mempunyai daya aterogenik yang sama. Yang paling berbahaya adalah palmitic (C16: 0), myristic (C14: 0) dan lauric (C12: 0). Stearic ( C18: 0), di sisi lain, walaupun jenuh, tidak terlalu aterogenik, kerana organisme cepat mendidaturinya, membentuk asid oleik.
Bahkan asid lemak rantai sederhana tidak mempunyai daya aterogenik.
bahagian kedua "
