Apakah
Amina biogenik adalah sebatian nitrogen yang dihasilkan oleh dekarboksilasi mikroba asid amino. Oleh kerana mikroorganisma ini biasanya terdapat di lingkungan, amina biogenik dapat terkandung dalam makanan dan minuman. Kepekatannya lebih tinggi pada makanan cepat rusak, terutama jika difermentasi dan kaya dengan asam amino tertentu, seperti ikan, daging, daging yang disembuhkan, buah jus, wain, koko, produk tenusu dan keju.
Kesan dan Kesihatan
Histamin adalah pengantara alergi kimia yang paling penting dan dengan alasan ini pengambilan makanan yang tercemar dengan sejumlah besar bahan ini boleh menyebabkan gejala yang sama dengan reaksi alergi.
Beberapa amina biogenik, yang namanya mengatakan semuanya (putrescine, cadaverine dan spermidine), mempunyai bau penghalau, seperti untuk mencegah orang yang berhasrat untuk memakan makanan yang mengandungnya dalam jumlah besar. Yang lain, seperti histamin (berasal dari asid amino histidin) dan tiramina (disintesis dari tirosin), tidak dirasakan oleh rasa atau bau tetapi boleh menyebabkan keracunan makanan, kerana mereka mempunyai tindakan psikoaktif dan / atau vasoaktif.
Pengambilan amina biogenik yang tinggi, terutamanya jika dikaitkan dengan ubat-ubatan yang menghalang enzim usus yang bertanggungjawab terhadap katabolisme mereka, boleh menyebabkan keracunan dan akibat berbahaya bagi organisma. Gejala yang paling biasa adalah migrain, kemerahan muka, gatal-gatal, perubahan tekanan, serangan asma dan perubahan degupan jantung.
Melancarkan adrenalin dan noradrenalin; merangsang otot licin rahim; merangsang neuron motorik dan deria; mengawal rembesan gastrik
ekstrak ragi, pelbagai jenis keju, ikan kalengan, anggur merah, bayam, tomato
Vasoconstrictor; degupan jantung meningkat; menyebabkan koyakan dan air liur, peningkatan gula darah dan migrain
oren, alpukat, pisang, sauerkraut, keju, raspberi, ekstrak ragi, ikan, tomato, plum, sosej
Putrescine, cadaverine,
spermin, spermidine
Hipotensi; bradikardia; mereka meningkatkan tindakan toksik dari amina lain
Makanan protein dalam tahap penguraian lanjut (daging dan ikan pertama)
Melancarkan noradrenalin; meningkatkan tekanan darah; menyebabkan migrain
Coklat, wain merah, makanan yang ditapai
Metabolisme dan Dadah
Dalam keadaan normal, organisma meneutralkan amina biogenik berkat tindakan enzim tertentu yang terdapat di dalam usus (diaminoxidase -DAO- meneutralkan histamin, sementara monoamine oxidase -MAO- meneutralkan tiramina) dan tindakan detoksifikasi hati. sebab ini, kemungkinan makanan yang kaya dengan amina biogenik dapat menyebabkan manifestasi penting bergantung kepada keberkesanan sistem detoksifikasi, yang dalam keadaan normal tidak menyebabkan gejala.
Namun, seperti yang disebutkan, beberapa bahan yang berasal dari farmakologi (MAO inhibitor dan DAO inhibitor) atau makanan (penyalahgunaan alkohol, menguraikan makanan yang kaya dengan putrescine dan cadaverine), dapat menyebabkan mekanisme penghapusan ini tidak berfungsi. Tambahan pula, terdapat tahap toleransi individu yang berbeza terhadap amina biogenik, yang umumnya lebih rendah pada orang alergi dan pada mereka yang sering menderita migrain.
Untuk mengelakkan pembentukan amina biogenik, disarankan untuk mematuhi arahan pada label mengenai masa dan kaedah penyimpanan, sebelum dan sesudah dibuka. Secara amnya, lebih awal makanan dimakan, semakin baik, walaupun tarikh luputnya muncul jauh. Akhirnya, kebersihan rumah tangga juga penting, kerana ia membantu mengurangkan percambahan spesies mikroba yang terlibat dalam sintesis amina biogenik.
