Pengelasan daging
Daging adalah hasil pengubahsuaian biokimia kompleks yang berlaku pada otot-otot belang dan tisu haiwan yang berkait rapat untuk penyembelihan, unggas dan permainan (baik berbulu dan berbulu). Pada peringkat komersial, daging dikelaskan mengikut warna:
- daging putih: daging sapi muda, domba, anak, daging babi, arnab, unggas;
- daging merah: lembu, kuda, daging kambing, kerbau;
- daging gelap: permainan (babi hutan, rusa, rusa roe, pegar, partridge, puyuh, itik liar);
dan mengikut potongan:
- daging kelas pertama: fillet, walnut, sirloin, pinggang, pantat (mereka adalah yang paling kurus dengan penyusupan lipid yang kurang);
- daging kategori kedua: bahu dan bahagian bawah paha;
- daging kategori ketiga: leher, perut, lengan depan.
Pilih topik yang anda sukai atau teruskan membaca artikel tersebut.
Rata-rata komposisi haiwan MUSCLE
- protein 19%
- sebatian nitrogen bukan protein 1.65%
- lipid: 2.5% (dalam daging pilihan pertama tanpa lemak)
- karbohidrat: 1.2%
- garam mineral: 0.65%
- vitamin: jejak
Kandungan air:
- 4% air terikat (ia "terperangkap" di rantai kutub asid amino oleh tarikan elektrostatik);
- 96% air percuma (ia tidak ditahan oleh ikatan kimia tetapi hanya secara mekanikal oleh serat otot dan tisu penghubung).
Nisbah normal air dan protein mestilah antara 3.5 dan 4; nilai yang lebih tinggi mungkin menunjukkan rawatan palsu untuk meningkatkan berat daging (rendaman dalam air, suntikan cecair ke dalam jisim otot, pemberian estrogen in vivo).
Protein
Dagingnya kaya dengan protein mulia dengan nilai biologi yang tinggi, hanya rendah dengan protein telur dan whey. Asid amino yang membatasi adalah sulfat.
Protein daging boleh dibahagikan kepada:
- myofibrillaries (kontraktil): 51.5% (myosin, actin), menentukan kelembutan daging, tahap pengekalan air, oleh itu juga kelembutannya.
- Sarkoplasma: 32.5% (myoglobin, hemoglobin, enzim metabolik)
Stomatics: 16% (kolagen, elastin), semasa memasak, terutama dalam daging rebus, kolagen pada mulanya mengeras dan kemudian agar-agar dan melembutkan untuk membentuk lapisan gelatin nipis yang kita dapati, misalnya, di sekitar daging kaldu. - Sebatian nitrogen bukan protein: asid amino bebas, dipeptida, oligopeptida, nukleotida, asas purin dan pirimidin, kreatin, kreatinin, amina, urea ammonia. Mereka bergabung untuk memberikan aroma tertentu pada daging.
Nilai pemakanan untuk daging »
Makanan Lain - Daging Daging Amatriciana - Daging Domba Daging - Daging Daging Babi Daging Babi Florentine Steak Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Daging Kuda Daging Arnab Daging Babi Daging Sayuran Daging Sayuran Daging Lean dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput darat Daging pegar Guinea fowl - Guinea fowl meat Fork babi Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken payudara Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù Sausage Game Zampone LAIN-LAIN ARTIKEL Daging Kategori Makanan Daging Alkohol Sereal dan turunan Pemanis Sweets Buah-buahan kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayur-sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Penyediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetis Resipi untuk Cuti Resepi Resipi Hari Valentine untuk Resipi Vegetarian Resipi Protein Wilayah Resepi Vegan
