Selamat datang ke dapur My-personaltrainerTv. Hari ini kita akan membahas topik yang agak berduri, yang sering kali diremehkan: pengawetan makanan dalam minyak. Memandangkan kelembutan topik ini, saya telah memutuskan untuk memberi anda beberapa idea teori asas yang sangat penting, untuk memahami bersama apa risiko yang mungkin berlaku dan bahaya yang berkaitan dengan penggunaan bahan pengawet dalam minyak yang tidak mencukupi.
Antara bahaya yang paling dirasakan ialah "keracunan dari C. botulinum, bakteria anaerob dengan spora tahan suhu tinggi, mampu menghasilkan neurotoksin yang mengancam nyawa. Mari kita ingat secara ringkas bahawa spora adalah bentuk rintangan tertentu yang disediakan oleh bakteria untuk bertahan walaupun dalam keadaan yang tidak menguntungkan mereka. Tetapi mari kita teruskan langkah demi langkah.
Tidak kerana ...
- Ia tidak memberi kesan pada bakteria anaerobik (mis. Botox)
Penyelesaiannya adalah dengan memberi makanan yang diawetkan dalam minyak kepada rawatan khas, yang dapat menjamin kesihatan mikrobiologinya (misalnya pengasidan, pengasinan, pasteurisasi).
Teruskan membaca artikel atau tonton video ringkasan mengenai penjimatan minyak.
Tonton videonya
- Tonton video di youtube
Untuk memahami bahaya toksin botulinum, fikirkan bahawa satu gram mampu membunuh 10 juta orang!
Harap Maklum
Untuk memastikan makanan diawetkan selamat, oleh itu penting untuk MENGHALANG atau MENGHINDARI GERMINASI SPORE.
- Pengasidan (pH <4.5): kaedah yang melibatkan merebus atau memutihkan makanan dalam larutan asid (terdiri daripada air dan cuka atau cuka sahaja). Pemutihan menjamin "konsistensi makanan yang optimum", sementara pengasaman (atau pengurangan pH di bawah 4.5) adalah amalan yang sangat diperlukan dalam pemuliharaan dalam minyak, untuk mencegah percambahan spora botulinum.
- Air garam / asin: pengawetan makanan dalam kepekatan garam 10-33%. Rawatan ini sangat sesuai untuk pemeliharaan beberapa makanan, seperti zaitun, caper dan ikan bilis.
- Penambahan gula (50-60%): rawatan yang sangat diperlukan dalam penyediaan jem dan marmalade.
- Rawatan pensterilan pada suhu 121 ° C sekurang-kurangnya 3 minit. Kaedah ini, yang hampir mustahil dilakukan di rumah, dijalankan di peringkat industri dengan menggunakan autoklaf. Suhu seperti itu memusnahkan semua spora tahan panas, mungkin ada di tempat penyimpanan.
Manakala spora dari C. botulinum jenis A dapat menahan suhu 100 ° C walaupun selama 5 jam, dapat difahami bagaimana rawatan haba rumah klasik pada balang di dalam air tidak dapat menjamin keselamatan 100% mikrobiologi sendiri. Oleh itu, semasa menyediakan minyak di rumah, perlu menggunakan beberapa rawatan tambahan, seperti pencegahan pencegahan (lihat di bawah). - Pembekuan
- Pengeringan
Makanan yang kaya dengan garam atau gula, dan makanan dalam tin dengan pH berasid (<4,5):
- Makanan kering (mis. Tomato kering)
- Buah pengawet kaya dengan gula (jem dan marmalade)
- Haiwan peliharaan kaya dengan garam (mis. Ikan bilis masin)
- Sayuran diawetkan dalam air garam (mis. Zaitun)
- Sayuran diawet dengan pH asid (sos tomato)
Sebagai alternatif untuk pasteurisasi, pada peringkat industri, produk tersebut dapat menjalani rawatan pensterilan pada suhu yang lebih tinggi (121 ° C sekurang-kurangnya 3 minit). Mencapai suhu seperti itu adalah mungkin untuk mensterilkan makanan (pemusnahan bukan sahaja racun, tetapi juga spora), oleh itu rawatan pengasaman pencegahan yang dijelaskan di titik tiga menjadi berlebihan. Walaupun begitu, kadang-kadang bahkan industri lebih memilih untuk memilih "pengasaman pencegahan, supaya dapat melakukan rawatan haba yang lebih ringan (pasteurisasi pada suhu 80/90 ° C selama 10/20 minit), dengan sepenuhnya kelebihan konsistensi dan sifat pemakanan produk.
Walaupun salah satu aspek yang disebutkan di atas harus membunyikan loceng penggera.
Namun, harus diulangi bahawa bahaya botulinum juga terletak pada "ketidaklihatan" relatifnya: sebenarnya, tidak jarang makanan yang tercemar tidak menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kemerosotan yang ketara. Sekiranya ada keraguan, walaupun hanya kecurigaan perubahan, disarankan untuk tidak membuka dan tidak mencicipi makanan yang diawetkan dalam minyak.