Sama seperti ais krim buatan, ais krim buatan sendiri memerlukan kajian asas mengenai campuran tersebut. Ais krim yang baik, sebenarnya, tidak boleh dan tidak boleh dianggap sebagai campuran bahan mentah sejuk biasa.
Bagaimana untuk teruskan?
Kami sekarang melaporkan contoh ais krim fiordilatte yang sangat sederhana, yang disediakan dengan:
- 500 ml susu
- 50 g krim memasak
- 130 g gula
- 25 g dekstrosa
- 4 g penstabil (tepung biji karob)
- 14 g inulin
Dengan menganalisis nutrien yang terdapat dalam setiap ramuan, kita dapat mengetahui apakah formula ini seimbang atau jika anda perlu membuat beberapa perubahan.
Mari teruskan langkah demi langkah:
- Bahagikan setiap bahan mentah ke dalam kumpulan yang menjadi miliknya (gula, lemak, S.L.N.G., pepejal lain). Dalam kes kami, kami mempunyai:
- Gula: sukrosa dan dekstrosa
- Lemak: susu dan krim memasak
- S.L.N.G .: protein dan laktosa susu dan krim
- Pepejal lain: inulin, penstabil
- Hitung jumlah jumlah gula (had gula dalam campuran untuk ais krim krim: 16-22%)
Sukrosa menyediakan 100% gula (130g) dan dekstrosa 80% gula (80% daripada 25g adalah 20g). Jumlah gula ialah 130 + 20 = 150 g.
Dengan mengira bahawa berat campuran adalah 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), peratusan gula (x) dikira dengan menggunakan perkadaran sederhana, meletakkan x yang tidak diketahui sebagai peratusan gula menjadi dikira:
150: 723 = x: 100
x (% gula) = 20.7% gula
Gula seimbang dengan sempurna.
- Hitung jumlah lemak keseluruhan (had lemak dalam campuran ais krim krim: 6-10%)
Susu utuh menyediakan 3g lemak setiap 100g susu. Kami mempunyai 500ml susu, jadi jumlah lemaknya adalah 15g. Krim memasak menyediakan 20 g lemak setiap 100 g produk. Dalam kes ini, kita mempunyai 50 g krim, atau 10 g lemak. Jumlah lemak ialah 25 g (15 + 10).
Bagi gula, juga lemak, kita mesti mendapatkan kuantiti peratusan bermula dari gram yang dikira, hingga bahagian berikut:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3.5% lemak Lemak tidak seimbang kerana had minimum yang disyorkan ialah 6%. - Dalam kes kedua ini, jumlah total gula juga harus dikira semula / diperbetulkan kerana kenaikan krim (khususnya) juga menyebabkan peningkatan jumlah berat campuran. Keseimbangan setiap ramuan mesti dikaji dan mungkin diperbetulkan apabila kuantiti komponen lain dalam campuran diubah.
Harap maklum
Dalam formulasi ini kita telah menambahkan inulin yang, seperti yang kita ketahui, bertindak sebagai pengganti lemak, iaitu, ia memberikan struktur dan struktur ais krim: oleh itu, inulin mengimbangi kekurangan lemak dalam campuran.
Dengan kata lain, jika kita tidak menambahkan inulin ke dalam campuran, kita harus meningkatkan jumlah krim kerana lemak lebih rendah daripada had minimum yang disyorkan. Dalam kes ini, bagaimanapun, kami telah menambahkan inulin yang memungkinkan kami untuk menjaga kadar lemak yang terkandung dalam campuran rendah.
Walau bagaimanapun, kami juga melaporkan di bawah peratusan lemak ideal untuk ais krim yang diformulasikan, tanpa mengira jumlah inulin yang terdapat dalam campuran.
Memandangkan jumlah minimum lemak yang disarankan dalam ais krim adalah 6%, kita harus meningkatkan jumlah krim, menjadikannya 150g.
Dalam kes terakhir, jumlah gram lemak adalah 15 (susu) + 30 (krim) = 45g, yang sepadan dengan 6.2% lemak (diperoleh dari perkadaran 45: 723 = x: 100).
- Hitungkan jumlah S.L.N.G. (had S.L.N.G dalam campuran untuk ais krim: 9-12%)
Untuk mengira kuantiti Pepejal Susu Bukan Lemak, formula umum berikut mesti digunakan:
[100- (Gula% + Lemak% + Pepejal Lain%)] x 0.15
Kami mendapati bahawa gula terdapat dalam peratusan sama dengan 20.7% dan lemak seimbang mewakili 6.2% campuran: sekarang kita harus mengira peratusan pepejal lain (sisa kering) bermula dari jumlah inulin dan penstabil. Dalam campuran ini kita dapati 14 g inulin + 4 g penstabil (jumlah pepejal = 18 g). Kami sekarang mengubah gram menjadi peratusan, dengan menerapkan perkadaran 18: 743 = x: 100
Kami mendapati bahawa x yang tidak diketahui sama dengan 2.4% (peratusan sepadan dengan sisa kering yang terdapat dalam campuran).
Jadi sekarang kita dapat mengetahui sama ada S.L.N.G. seimbang dengan menggunakan formula umum:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% S.L.N.G - 500 ml susu
- 150 g krim memasak (tidak lebih dari 50g, seperti yang telah kita buat sebelumnya)
- 130 g gula
- 25 g dekstrosa
- 4 g penstabil
- 14 g inulin
- Setelah campuran seimbang, kita boleh meneruskan pencampuran bahan.
Dalam periuk, tuangkan susu, krim dan gula.
Tepung karbohidrat juga dapat ditambahkan pada tahap ini: namun, ingat bahawa tindakan penstabil ini bermula ketika suhu 80 ° C tercapai.
Oleh itu, campuran mesti diemulsi dengan pemukul manual atau, lebih baik lagi, dengan pengadun rendaman.
Selepas itu, campuran mesti dipanaskan hingga mencapai 45 ° C. Pada ketika ini, kita dapat menambahkan inulin. - Kemudian teruskan dengan PASTEURISASI sebatian: untuk mempercepat proses, lebih baik memilih pasteurisasi tinggi, yang dilakukan dengan membawa campuran hingga 80 ° C dan mengekalkan suhu selama 2 minit.
- Campuran yang dipasteurisasi kemudian disejukkan secepat mungkin, dengan merendam periuk ke dalam lembangan dengan air dan ais. Segala-galanya kemudian dibiarkan berehat (MATURASI DARI CAMPURAN) di dalam peti sejuk selama 6-12 jam. Selebihnya campuran berfungsi untuk membantu penghidratan zat pepejal dan untuk mengurangkan pembentukan kristal ais kasar semasa fasa pembekuan berikutnya.
- Pada tahap ini, campuran boleh dituangkan ke dalam pembuat ais krim rumah (GELATURA ATAU BATCHING) dan dibiarkan kacau selama 10-20 minit, sehingga konsistensi yang diinginkan tercapai.
Untuk penyatuan jisim lebih lanjut, ais krim boleh dimasukkan ke dalam dulang di dalam peti sejuk selama beberapa jam.
Malah S.L.N.G. mereka seimbang.
Oleh itu, campuran seimbang dirumuskan seperti berikut:
Ais krim Stracciatella
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Mereka yang tidak mempunyai pembuat ais krim tetap dapat menikmati penyediaan ais krim dengan menghormati semua langkah yang dijelaskan hingga pematangan campuran.
Pada ketika ini, campuran bahan yang seimbang dicurahkan ke dalam dulang besar dengan tepi yang rendah, kemudian dibiarkan untuk berehat di dalam peti sejuk. Selepas 15-20 minit, dulang dikeluarkan dari peti sejuk dan campuran dicampur dengan betul, pertama dengan pukul ., kemudian dengan dayung yang kaku. Operasi mesti diulang setiap 15-20 minit, selama kira-kira 2 jam atau sehingga ais krim dipadatkan. Penting untuk mengaduk campuran dengan kerap untuk memudahkan penggabungan udara dalam ais krim, untuk mengelakkan penghabluran air dan mendapatkan ais krim dengan konsistensi yang optimum.
Contoh praktikal ais krim yang dibuat tanpa pembuat ais krim terdapat dalam resipi video untuk atlet "ais krim protein dengan hazelnut".
Artikel lain mengenai "Membuat ais krim buatan sendiri"
- Penyediaan Ais Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Krim
- Ais krim
- Gula dalam Aiskrim
- Lemak dalam Ais Krim
- Artisan Ice Cream - Pepejal Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Jenis Ais Krim
- Penyediaan Gelato - Mengimbangkan campuran
- Kalori ais krim
.jpg)
