Gandum Lembut dan Gandum Durum
Lihat juga: pati gandum, otot gandum; germa Gandum
Secara semula jadi terdapat pelbagai jenis gandum; yang paling banyak digunakan adalah dua: yang Triticum durum (atau gandum durum) dan Triticum vulgare (atau gandum lembut). Walaupun kedua tanaman sangat mirip pada tingkat struktur, mereka bukan hanya dua jenis yang berbeza, tetapi dua spesies yang berbeza (gandum durum memiliki 28 kromosom, sementara gandum lembut memiliki 42).
Secara undang-undang, istilah tepung mesti digunakan secara eksklusif untuk produk yang diperoleh dengan mengisar gandum lembut; dengan semolina, sebaliknya, kami bermaksud produk penggilingan gandum durum. Untuk tepung lain, seperti jagung, perlu menentukan asal pada label (tepung jagung, tepung oat, dll.).
Struktur karyopsis
Buah gandum, yang disebut caryopsis, sepenuhnya ditutupi oleh pericarp berserat; ia adalah sampul luar, yang terdiri daripada beberapa lapisan sel yang kaya dengan garam selulosa dan mineral; bahagian ini, setelah proses penggilingan, membentuk dedak.
Di bawah pericarp terdapat lapisan bersel tunggal, terdiri dari sel berbentuk kubik yang besar; bahagian ini disebut lapisan aleuronik dan memisahkan jantung caryopsis dari integumen luaran. Dari sudut pemakanan, pericarp sangat kaya dengan nutrien, seperti protein, lipid, vitamin dan garam mineral; namun ia sangat kecil dari segi kuantitatif dan, di atas semua, hilang semasa proses penggilingan.Di satu sisi caryopsis, kita kemudian menemui kuman atau embrio, bahagian yang menghasilkan tanaman baru apabila disemai di tanah; juga bahagian ini dikeluarkan semasa proses penggilingan, kerana sangat kaya dengan protein dan terutama lipid (minyak gandum terkenal terkenal digunakan secara meluas dalam sektor diet dan kosmetik). Sebilangan besar karyopsis didiami oleh endosperma amiliferus atau albumen, tisu rizab yang kaya dengan butiran pati dan protein. Dari bahagian inilah tepung dan semolina yang dimaksudkan untuk penggunaan makanan diperoleh.
Nilai pemakanan
Ia dapat bervariasi sehubungan dengan berbagai faktor, seperti ragam gandum, iklim, teknik penanaman (konvensional, organik, dll.), Jenis tanah di mana ia ditanam dan sumbangan nitrogen (persenyawaan).
AIR (8 - 18%)
GLUCIDES (72%), di antaranya:GERAKAN (60 - 68%)
PENTOSANS (6.5%), polimer aldopentosis yang tidak boleh ditapai
CELLULOSE DAN LIGNIN (2 - 2.5%) terletak di lapisan paling luar dan oleh itu tidak terdapat dalam tepung putih
MENGURANGKAN GULA (1.5%) (dekstrin dan glukosa yang berasal dari proses pembongkaran pati; ini adalah peratusan kecil tetapi sangat penting, kerana ia digunakan oleh ragi sebagai khasiat untuk mengendalikan proses metabolik yang membawa kepada pencairan "adunan".PROTEIN (7-18%): berdasarkan kelarutannya dalam air, mereka dibahagikan kepada empat kelas, yang sama dengan semua jenis bijirin (walaupun dalam nisbah yang berbeza):
ALBUMIN (9%): terutamanya terdapat di lapisan aleurone dan di kuman, kedua-duanya dikeluarkan semasa proses penggilingan (oleh itu mereka tidak hadir dalam tepung tradisional); ini adalah protein dengan nilai biologi yang tinggi, terutamanya kaya dengan lisin, prolin, leusin dan glutamin.
GLOBULIN (5-7%): ia dijumpai di dalam kuman, yang bagaimanapun dikeluarkan (juga dari tepung gandum) kerana kaya dengan lipid dan karenanya terkena tengik; mereka juga mempunyai nilai biologi yang tinggi dan kaya dengan lisin, arginin, serin dan sistein.
GLUTELIN dan PROLAMIN (75 - 95%): berlimpah di endosperma amiliferus; dalam gandum garis gluten disebut glutenin, sementara prolamin disebut gliadin. Walaupun berlimpah dari sudut pandang kuantitatif, langka dari segi kualiti, kaya akan sistein, prolin dan glisin, tetapi rendah lisin dan metionin, yang mewakili asid amino bijirin yang membatasi. Ini memerlukan "gabungan dengan makanan protein, seperti keju, daging, telur atau kekacang (yang mempunyai komposisi asid amino" tidak lengkap ", tetapi pelengkap dengan bijirin).
Garis pangkal dan prolamin gandum sangat penting dari sudut pandang teknologi, kerana ketika tepung terhidrat dan diuli, mereka saling berinteraksi, membentuk rangkaian tiga dimensi yang disebut gluten.
LIPID: terutamanya terdapat di kuman dan termasuk trigliserida (kaya dengan asid lemak tak jenuh, yang mewakili 80 hingga 84% pecahan berasid) dan sejumlah kecil fosfolipid, glikolipid dan sterol (sitosterol dan campesterol).
GARIS MINERAL (1.5 - 2%): terletak terutamanya di bahagian luar, oleh itu di pericarp, ia termasuk magnesium dan kalium fosfat, kalsium, besi, tembaga dan garam zinkVITAMIN: vitamin kumpulan B (pada tahap lapisan aleuronik) dan vitamin E (lebih banyak terdapat pada kuman).
FAKTOR ANTINUTRITIONAL: asid fitik, melimpah di pericarp dan mengelat logam divalen (kalsium, besi, tembaga, magnesium dan zink) mengurangkan penyerapannya.
KOMPOSISI CARYOSSIDE WHEAT DAN DAERAH ANATOMI
(nilai purata - g / 100g bahan kering)
Kawasan anatomi kernel gandum
Peratusan kernel
Kanji dan karbohidrat lain
(%)
Protein (%)
Lipid (%)
Hemiselulosa
Pentosans (%)
Bahan galian
(%)
Video
Sifat Gandum - Segala sesuatu yang perlu diketahui mengenai Gandum
Tonton videonya
- Tonton video di youtube
Bijirin dan Derivatif Lain Amaranth Pati gandum Pati jagung Pati beras Kanji diubahsuai Pati oat Bulgur Biji-bijian utuh Jagung serpihan Kerupas Bran oat Bran Cus cus tepung Amaranth tepung Oat tepung Buratto Tepung dieja Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung barli tepung Quinoa Tepung dieja kecil (Enkir Tepung beras Tepung gandum Tepung gandum Tepung gandum Tepung dan semolina Tepung gandum Tepung tepung Manitoba Tepung tepung Spel Rusks Focaccia Kacang gandum atau gandum Kuman gandum Gandum bakar Gandum soba Breadsticks Susu oat Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan roti Pita Carasau roti telur pasta Padi beras Pasta gandum utuh Piadina Spelled kecil Pizza Pop jagung Panggang Quinoa Nasi Basmati beras Nasi putih Nasi putih Nasi parboiled Beras Puffed Nasi Venus Nasi Beras dan Horned Rye Semolina Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN-LAIN CEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis gula-gula Buah-buahan Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Sweets dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Makanan Ringan Krismas Resepi Hari Wanita, Hari Ibu, Resepi Fungsian Hari Ayah Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs untuk Diabetes Resipi Percutian Resipi Hari Valentine Resipi Vegetarian Resipi Protein Resipi Wilayah Resipi Vegan
