Pasteurisasi campuran
Dengan "pasteurisasi" s kita bermaksud perlakuan panas yang digunakan campuran untuk memastikan kesegaran dan jangka hayat produk siap yang sempurna (ais krim, dalam kes ini).
Semasa proses pasteurisasi, campuran dikenakan suhu yang sangat tinggi tetapi dalam keadaan lebih rendah daripada titik didih. Pada suhu 100 ° C, sebenarnya komponen campuran akan berisiko berubah dan kualiti organoleptik ais krim dapat dipengaruhi.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan tiga cara:
- Peningkatan suhu campuran hingga 65 ° C dan penyelenggaraan selama 30 minit (pasteurisasi rendah)
- Memanaskan campuran pada suhu 72 ° C selama 15 minit (pasteurisasi sederhana)
- Meningkatkan suhu hingga 85 ° C dan tahan selama 2-3 minit (pasteurisasi tinggi)
Apa sahaja kaedah pasteurisasi yang dipilih, perlu dikurangkan secara tiba-tiba suhu akhir campuran pada 4-5 ° C. Pengurangan suhu secara tiba-tiba adalah mustahak untuk mengelakkan bakteria tahan panas daripada meneruskan aktiviti mereka. Kami mengingatkan anda, sebenarnya, bahawa beberapa mikroorganisma yang mampu menahan suhu pasteurisasi dapat meneruskan aktiviti mereka jika keadaan menguntungkan.: Penurunan suhu secara tiba-tiba melumpuhkan aktiviti dan perkembangan bakteria.
Selain memastikan penambakan mikroba, pasturisasi sangat penting untuk memihak kepada pembubaran gula, sebahagian protein denaturasi (albumin dan globulin), membantu meningkatkan kapasiti penahan air dan memudahkan aktiviti pengemulsi dan bahan berlemak (dibuat cair dengan panas).
Semasa pasteurisasi, campuran juga mesti menjalani proses homogenisasi: dengan kata lain, komponen mesti diemulsi dengan sempurna dengan menghancurkan globula lemak. Dengan berbuat demikian, lemak - yang kini dikurangkan menjadi zarah-zarah yang sangat kecil - akan dapat tinggal lebih mudah dalam penggantungan dalam cecair di mana mereka tersebar.
Di bidang industri, instrumen yang disebut homogenizer atau pengemulsi digunakan; di peringkat rumah, memadai dengan pemukul manual sederhana atau pengadun rendaman.
Pematangan campuran
Ini adalah tahap yang sangat penting untuk pengembangan ais krim. Selepas pasteurisasi dan homogenisasi, campuran harus dibiarkan berehat (atau lebih tepatnya "matang") selama 6-12 jam pada suhu rendah (4-5 ° C).
Pematangan campuran membolehkan bahan pepejal yang terkandung di dalamnya terhidrat dengan sempurna dan penstabil untuk menyelesaikan tindakannya. Pada akhir 6-12 jam, campuran akan mencapai keseimbangan yang sempurna dan jisim akan kelihatan lebih padat, berkrim dan homogen.
Selanjutnya, pematangan campuran adalah penting untuk mengurangkan pembentukan kristal ais pada fasa pembekuan jisim berikutnya.
Pembekuan ais krim (pembekuan atau pembekuan)
Semasa fasa pengemasan, campuran berubah menjadi ais krim dan memasukkan udara: oleh itu jisim hidup dan mengambil penampilan krim yang padat, padat dan padat. Cambuk, pembekuan dan pembekuan adalah tiga istilah yang, di ruang ais krim, digunakan secara sinonim dan menunjukkan dengan tepat bahawa proses itu membawa kepada pembentukan ais krim.
Mesin yang mampu mengubah campuran menjadi ais krim ditunjukkan dengan istilah "batch freezer". Di peringkat rumah, freezer batch menggunakan konotasi yang lebih sederhana dan dipanggil "pembuat ais krim".
Waktu pembekuan bergantung pada jenis freezer batch yang digunakan dan pada ramuan campuran. Jelas, semakin tinggi jumlah gula dan lemak dalam campuran, semakin lama diperlukan penyejuk beku untuk menguatkan jisim.
Di peringkat rumah ...
Freezer batch artisan tidak lebih daripada pembuat ais krim profesional.
Walau bagaimanapun, terdapat jenis pembuat ais krim lain yang dapat diakses oleh semua pencinta ais krim buatan sendiri:
- Pembuat ais krim akumulasi: ia terdiri daripada tangki penyejuk dan motor. Sebelum digunakan, tab mandi mesti diletakkan di dalam peti sejuk selama 12-24 jam.
- Pembuat ais krim penyejuk sendiri: ia tidak meramalkan pra-pembekuan tangki kerana dilengkapi dengan sistem penyejukan sendiri. Jenis pembuat ais krim ini jauh lebih mahal daripada yang sebelumnya.
Ais krim pistachio
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Pengukuhan ais krim
Pada peringkat perindustrian dan perindustrian, pengukuhan ais krim adalah langkah penting yang membolehkan jisim padat dan mengeras pada titik yang betul.
Sebenarnya, semasa meninggalkan batch freezer, suhu ais krim bergelombang antara -5 ° C hingga -8 ° C. Pada suhu ini tidak mungkin untuk mengekalkan ais krim untuk waktu yang lama kerana jisim cenderung cenderung cepat kehilangan struktur yang terbentuk semasa fasa. Atas sebab ini, ais krim harus dibiarkan menyatu pada suhu -20 / -22 ° C selama beberapa jam, selepas itu ia boleh disajikan.
Di peringkat rumah, fasa ini tidak selalu dipatuhi, walaupun dianjurkan untuk membiarkan jisim di dalam peti sejuk selama beberapa jam, segera setelah fasa krim.
Artikel lain mengenai "Penyediaan Ais Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Krim"
- Penyediaan Gelato - Mengimbangkan campuran
- Ais krim
- Gula dalam Aiskrim
- Lemak dalam Ais Krim
- Artisan Ice Cream - Pepejal Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Jenis Ais Krim
- Membuat ais krim buatan sendiri
- Kalori ais krim
