Apa itu granita
Granita adalah campuran beku air, gula dan jus buah atau infus yang diperoleh dengan membiarkan air yang terkandung di dalam campuran tersebut mengkristal perlahan.
Slushes dibezakan dari ais krim dan sorbet untuk sebilangan aspek struktur:
- Ketiadaan krim dan kelembutan
- Penampilan kasar dan kristal
- Konsistensi separa tumpat (atau separa cecair)
- Overrun minimum (oleh "overrun" s "bermaksud kemampuan campuran untuk memasukkan udara semasa fasa pembekuan): dalam slush," penggabungan "udara mesti sangat rendah
- Pembekuan statik dan perlahan
Pengeluaran
Penyediaan granita jauh lebih sederhana daripada ais krim: ia memerlukan perhatian yang lebih sedikit, lebih sedikit masa untuk perumusan dan kosnya jauh lebih rendah.
Fasa yang paling penting untuk pengeluaran granita dapat diringkaskan dalam beberapa langkah mudah:
- Formulasi campuran
- Pembekuan dan kuret
- Penjualan (sekiranya granitas buatan sendiri) atau penggunaan segera
Formulasi campuran
Dalam perumusan granita tradisional hanya muncul beberapa bahan sederhana, seperti air, gula dan jus (atau infus).
Peratusan gula yang terkandung dalam granita biasanya antara 20 dan 24%, walaupun tidak jarang menemukan granita dengan 17% gula. Secara amnya, peratusan gula berbeza mengikut jenis buah yang digunakan.
Gula yang paling biasa digunakan dalam penyediaan slushes adalah sukrosa biasa. Sebaliknya, penggunaan mana-mana penambahan gula sekunder (dekstrosa, gula terbalik, madu, sirap glukosa, dll.) Tidak digalakkan, seperti yang berlaku dalam perumusan ais krim. Gula ini, sebenarnya, menurunkan titik beku air yang terkandung dalam campuran, mereka akan membatasi pembentukan kristal ais yang diperlukan dalam granita.
- Oleh itu, dalam penghasilan granita, dicari pelbagai syarat - hampir berbeza - dengan yang diperlukan untuk ais krim: jika di satu pihak kita dapati butiran dan kristal ais granita, di sisi lain kita dapati krim dan kelembutan ais krim.
Biasanya, asas granita adalah sirap yang disiapkan dengan air dan gula 60%. Ini bermaksud bahawa untuk menyediakan 1 L sirap untuk slushes, 600 g gula mesti dilarutkan dalam 400 ml air.
Rasa ingin tahu
Sehingga beberapa tahun yang lalu, ketumpatan sirap untuk slushes diukur menggunakan instrumen tertentu yang disebut hidrometer (atau lebih ringkasnya penimbang sirap), dan dinyatakan dalam darjah Bé (darjah Baumé). Darjah B menunjukkan kuantiti gula yang terkandung dalam sirap pada suhu 20 ° C.
Dengan peningkatan seni ais krim, hidrometer tidak lagi dapat memberikan data yang tepat kerana kehadiran komponen lain dalam campuran, seperti gula sekunder dan pemekat. Oleh itu, hidrometer digantikan oleh instrumen yang lebih tepat, iaitu refraktometer. Instrumen baru berdasarkan pengukuran indeks biasan cahaya dan mampu memberi isyarat kandungan gula dalam larutan dengan serta-merta. Dengan kata lain, refractometer dapat menilai kuantiti pepejal yang dilarutkan dalam cecair. Nilai yang diperoleh dinyatakan dalam darjah Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 bahagian bahan kering dalam 100 bahagian larutan
Dalam granita, gula dalam larutan harus berayun antara 17 dan 21 ° Brix: ini bermaksud larutan harus mengandungi kuantiti gula sama dengan 17-21%.
Untuk sirap asas ini, jus buah (atau bubur) atau teh atau kopi dimasukkan kemudian. Selepas itu, kita beralih ke fasa pembekuan, melewatkan langkah pematangan campuran (khas bukan ais krim).
Pembekuan dan Penyembunyian
Setelah perumusan dan penyediaan campuran, pembekuan dilakukan dengan segera, yang mesti statik atau tidak putus untuk mengelakkan udara masuk ke dalam sebatian. Dengan kata lain, semasa fasa pembekuan, granita tidak boleh terus berkrim. (Seperti bekas dengan ais krim) untuk "mengelakkan" udara daripada dimasukkan ke dalam campuran. Kemungkinan penggabungan udara akan menghasilkan lapisan kering yang berlebihan: produk tersebut mestilah kelihatan lembap dan lembut, seperti salji dalam fasa lebur.
Semasa pembekuan, produk kadang-kadang dikikis dengan spatula pada titik di mana ia mengkristal: operasi ini bertujuan untuk memihak kepada pembentukan kristal ais baru. Kami kemudian meneruskan cara ini sehingga konsistensi yang diinginkan diperoleh.
Di peringkat industri / pengrajin, beberapa mesin yang disebut "freezer menegak" tersedia, yang memungkinkan pembekuan perlahan campuran. Kadang-kadang, semasa pembekuan jisim, lengan mekanikal khas yang disambungkan ke mesin mesti diaktifkan, mampu mengikis produk yang dikristal dari dinding.
Di peringkat rumah, memadai untuk menggunakan peti sejuk (bukan pembuat ais krim) dan "kupas" dari semasa ke semasa jisim beku dari dinding bekas.
Oleh itu, granita siap dipamerkan di jendela penjualan (di peringkat artisanal) atau untuk disajikan dan dirasakan (di peringkat rumah).
Siapkan granita di rumah
Untuk membuat lemon granita dengan 20% gula, teruskan dengan cara ini.
- Sediakan sirap asas dengan melarutkan 250 g gula dalam 500 ml air. Didihkan campuran sehingga mendidih, kemudian biarkan sehingga sejuk sepenuhnya.
- Tuangkan sirap yang telah disejukkan ke dalam bekas plastik: penggunaan bekas tembaga atau aluminium tidak digalakkan kerana logam ini dapat mengubah rasa buah.Tambah 500 ml jus lemon dan campurkan.
- Letakkan bekas di dalam peti sejuk pada suhu antara -15 hingga -16 ° C.
- Keluarkan dulang selepas beberapa jam: kristal ais minit akan terbentuk. Gores bahagian yang dikristal untuk memudahkan pengembangan mikrokristal baru, kemudian letakkan kembali di dalam peti sejuk.
- Teruskan dengan cara ini sehingga konsistensi dan bijirin yang diinginkan diperoleh. Waktu pembekuan berbeza dari 5 hingga 8 jam, dan terutamanya dipengaruhi oleh ukuran dulang.
Pada akhir operasi, jisim kristal dan lembut akan diperoleh pada masa yang sama: oleh itu granita dapat segera disajikan dalam gelas atau cawan.
Sekarang mari kita lihat beberapa contoh resipi video untuk membuat granita di rumah.
Granita badam
Almond Granita My Way
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Makanan lain - Sweets Aspic Cantucci Caramel pala Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam dan Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone shortcrust Pastry Sorbet strudel Nougat Wafer Zabaione ais Sugar BAHAN Alkohol Alkohol Kategori Meat Bijirin dan derivatif Pemanis Permen Buah Jerami Buah kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, Spirits dan grappas Asas Persediaan ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah Resipi untuk Celiacs Resipi Diabetis Resipi Cuti Resepi untuk S an Valentino Vegetarian Resipi Protein Resepi Regional Resepi Vegan