Begitu juga kemurkaan
Rancidity adalah proses penguraian kimia semula jadi yang dilalui lemak, minyak dan lipid lain.
Dalam sektor makanan, ini adalah fenomena yang tidak diingini, yang menyebabkan kemerosotan ciri-ciri organoleptik dan mewakili potensi bahaya bagi kesihatan pengguna.
Punca
Ranciditas lipolitik (atau hidrolitik) disebabkan oleh enzim lipase, yang menyerang trigliserida dengan melepaskan asid lemak dari gliserol; kehadiran nutrien ini dalam keadaan bebas, dan khususnya asid lemak rantai pendek, memberikan bau makanan dan rasa yang tidak menyenangkan ( asid butirik, misalnya, bertanggungjawab untuk aroma mentega tengik yang buruk). Asid lemak bebas, dan khususnya yang tidak jenuh, juga merupakan substrat dari apa yang disebut kemerosotan oksidatif, dari mana peroksida berasal yang menyebarkan dengan mekanisme rantai radikal Kemerosotan oksidatif membawa kepada pembentukan pelbagai jenis sebatian kimia, yang dicirikan oleh bau dan rasa yang tidak menyenangkan, dan kerosakan ciri-ciri pemakanan makanan (kehilangan vitamin larut lemak yang ketara).
Mencegah ketegangan makanan
Rancidity dapat digemari oleh pelbagai unsur, pertama kandungan dalam asid lemak tak jenuh ganda.
Ketersediaan oksigen (udara)
Masa simpanan yang lama
Penambahan gas lengai seperti nitrogen (persekitaran industri), bekas tertutup dengan baik selepas digunakan (persekitaran domestik)
Kehadiran pemangkin organik (seperti klorofil dan porfirin) dan bukan organik, seperti jejak tembaga, besi, plumbum, kobalt, dll.
Ketiadaan pemangkin dan banyaknya sebatian antioksidan seperti vitamin E, karotenoid, polifenol, vitamin C dan flavonoid. Lemak babi, misalnya, cepat tengik kerana ketiadaan antioksidan semula jadi.
Untuk mengelakkan penyakit tengik, industri makanan biasanya menambahkan antioksidan pada produk yang kaya dengan lipid; di antaranya kita mengingat asid askorbik, askorbil palmitat, butylhydroxyanisole (BHA), butylhydroxytoluene (BHT) dan propyl gallate. Pengawet lain, seperti ethylenediaminetetraacetic (EDTA), mengelakkan pengoksidaan kerana pemangkin anorganik, menyekat atom logam.
Untuk apa yang telah dikatakan, minyak yang paling rentan terhadap tengik adalah minyak yang sesuai dengan kesihatan kita (minyak anggur, minyak rami, minyak biji rami dan minyak lain yang kaya dengan omega-3 dan omega-6). Dengan menekan sejuk dan disimpan di Dengan cara yang sesuai, minyak ini boleh menjadi tengik dan menyebabkan masalah kesihatan bagi mereka yang memakannya.Contohnya, kehadiran agen mutagenik boleh menyebabkan risiko barah usus besar dan pencernaan. Selain itu, kita tidak boleh lupa bahawa fenomena pengoksidaan yang sama yang bertanggungjawab terhadap tengik boleh berlaku dengan cara yang penting di dalam organisma (di mana terdapat banyak oksigen). Atas sebab ini, disarankan untuk menggabungkan integrasi omega-3 dan omega-6 dengan tokoferol (vitamin E).
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Gandum Kuman Gandum Haiwan Lemak Margarin Krim Sayuran Minyak Tropika dan Lemak Goreng Minyak Sayuran Minyak Kacang Tanah Minyak Borage Minyak Rapeseed Krill Oil Poppy Seed Oil Seed Pumpkin Oil Avocado Oil Hemp Oil Safflower Oil Coconut oil Kelapa Minyak kelapa Cod minyak hati Minyak kuman gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak badam Minyak hazelnut Minyak kenari Minyak zaitun Ikan kelapa sawit Minyak rapeseed Minyak beras Pomace Oil biji Minyak kedelai Minyak grapeseed Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak bijan Lard ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN Lemak Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Permen Manis Buah Jerami Buah kering Susu dan Derivatif Kekacang Minyak dan Lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua bertindak Sayur-sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan sisa-sisa Resipi karnival Resipi Krismas Krismas makanan ringan untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Resipi Hari Valentine untuk Vegetarian Protein Resepi Wilayah Resepi Vegan
