Pasteurisasi

Apa yang terdiri daripada pasteurisasi?

Pasteurisasi adalah rawatan haba yang dirancang untuk meningkatkan masa penyimpanan beberapa makanan. Dengan mengeksploitasi tindakan bakteria panas, ia dapat menyahaktifkan enzim dan memusnahkan sebahagian besar mikroorganisma yang terdapat dalam makanan, walaupun beberapa bentuk masih dapat bertahan.

Dihasilkan sekitar tahun 1860 oleh ahli kimia dan ahli biologi Perancis Louis Pasteur, pasturisasi sebenarnya dilakukan pada suhu yang terlalu rendah sehingga dapat menurunkan mikroorganisma dan spora termofilik.
Tempoh rawatan berbeza-beza berkaitan dengan sifat makanan dan tahap pencemaran. Semakin tinggi beban mikroba awal (disebut bioburden), semakin drastik rawatan pasteurisasi.

Jenis-jenis pasteurisasi T (° C) Tempoh Kenyataan pasteurisasi rendah 60-65 30' Wain, bir, susu, untuk pembuatan keju pasteurisasi tinggi 75-85 2-3' Digantikan oleh HTST pasteurisasi cepat atau HTST 75-85 15-20' untuk makanan (suhu tinggi cecair pendek)

Seperti yang ditunjukkan dalam jadual, semakin tinggi suhu yang dicapai, semakin pendek masa yang diperlukan untuk pasteurisasi. Kedua-dua kuantiti ini juga dikondisikan oleh jenis tanaman; sebagai contoh, pasteurisasi cepat atau HTST menggunakan sistem lapisan nipis yang membolehkan pemanasan homogen dan memastikan jangkauan pusat haba dengan pantas.

Perbezaan antara pasteurisasi dan pensterilan

Rawatan pasteurisasi semuanya berlaku di bawah 100 darjah (60-95 ° C); setelah suhu ini dilampaui, kita bercakap mengenai pensterilan yang, untuk menjadi berkesan, harus berlaku pada suhu sama dengan atau lebih tinggi daripada 120 ° C.
Cukup sederhana, dengan pasteurisasi adalah mungkin untuk menghancurkan hampir semua bentuk vegetatif (pembasmian kuman), sementara pensterilan menghilangkan bahkan yang paling tahan, yang disebut bentuk spora.

Atas sebab ini, susu pasteur segar mempunyai jangka hayat tujuh hari, sementara susu steril UHT mesti dimakan dalam masa tiga bulan. Atas sebab yang sama, susu pasteur mesti disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 4 ° C dan, setelah dibuka, susu boleh disimpan di dalam peti sejuk tidak lebih dari dua atau tiga hari.