Apa daging yang disembuhkan?
Istilah "daging yang diawetkan" merujuk pada sekumpulan penyediaan berasaskan daging (dan, kadang-kadang, lemak, jeroan dan darah), diproses dengan sesuai untuk memodulasi ciri organoleptik mereka dan meningkatkan jangka hayatnya.
Di antara pelbagai rawatan yang boleh dijadikan bahan mentah yang digunakan untuk penghasilan daging yang disembuhkan, kita ingat memasak, merokok, penggemukan, rempah, penapaian (laktik, bermanfaat), pengasinan dan penambahan bahan tambahan; semua ini dengan tujuan untuk meningkatkan bukan sahaja jangka hayat produk siap, tetapi juga aroma, warnanya (serupa dengan daging segar) dan konsistensinya.Berdasarkan bahan mentah dan rawatan yang digunakan, terdapat banyak jenis daging yang disembuhkan: daging yang diawet dan tidak dibungkus, daging yang diawetkan mentah dan dimasak, daging yang ditapai dan tidak disenyawakan, daging yang diawet dan tidak merokok (lihat dalam hal ini "gambar" Klasifikasi Salami "dalam perenggan seterusnya).
Artikel mendalam mengenai daging penyembuh yang paling terkenal:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Bacon
Ham bakar
Ham mentah
Salami
Sosej
Spek
Frankfurters
Jadual pemakanan salad
KANDUNGAN DAGING YANG DILARANG DI KOLESTEROL
Ciri-ciri Kimia dan Pemakanan Salami
Mengenai ciri-ciri pemakanan daging yang disembuhkan, sebagai kumpulan makanan yang sangat besar, setiap generalisasi menjadi tidak sesuai; satu-satunya pengecualian yang boleh dibuat adalah mengenai kandungan natrium (atau lebih baik, natrium klorida).
Mineral ini, yang seperti yang akan kita lihat dalam perenggan berikutnya mempunyai sifat pengawet dan penyahhidratan, dapat ditentukan ramuan utama kedua dalam perumusan daging yang diawet. Daging yang diawetkan, untuk mengelakkan kemungkinan berlakunya pencemaran, daging yang diawetkan mestilah mengandungi kuantiti yang tinggi; sebaliknya, ini menunjukkan penurunan KUALITI makanan yang ketara.
Ciri-ciri organoleptik dan gusti, mungkin banyak yang tidak mengetahui (atau tidak menyedari) bahawa, berkat teknologi konservatif masa kini (penyejukan, pembekuan, pengubahsuaian dan kawalan atmosfera, pembungkusan vakum, pengeringan beku, dan lain-lain), pengeluaran masin makanan tidak lagi diperlukan. Sebaliknya, adalah wajar jika ia ditinggalkan! Ini adalah "pernyataan yang sukar untuk" dicerna ", kerana bertentangan dengan tradisi gastronomi yang sangat lama. Walau bagaimanapun, adalah baik untuk diingat bahawa natrium yang terkandung secara semula jadi dalam makanan (kecuali pada atlet) lebih dari cukup untuk memenuhi keperluan pemakanan orang dewasa biasa. Sebaliknya, kelebihan unsur makro ini nampaknya cenderung kepada permulaan hipertensi arteri, faktor risiko kardio-vaskular yang sangat penting; memandangkan, menurut sumber penyelidikan tertentu, penggunaan natrium rata-rata jauh lebih tinggi daripada keperluan metabolik, saya akan mengatakan bahawa daging yang disembuhkan (dan bukan hanya itu) mewakili sekumpulan makanan yang harus digunakan dengan berhati-hati.
Untuk melengkapkan profil makanan yang tidak sihat, ciri-ciri kimia selanjutnya mengambil alih yang positif tetapi ini adalah pengambilan pengambilan kolesterol dan lemak tepu. Kedua-dua unsur jenis lipid ini, jika berlebihan, menyokong peningkatan kolesterolemia total, khususnya pecahan LDL (kolesterol jahat), faktor risiko kardio-vaskular yang lain.
Selanjutnya, harus diingat bahawa kelebihan trigliserida juga diterjemahkan menjadi lebihan kalori; kerana banyak yang akan tahu, kegemukan itu sendiri merupakan faktor risiko kardio-vaskular, kerana ini memberi kecenderungan kepada tubuh untuk bermulanya metabolisme pelbagai penyakit (hipertensi, dislipidemia, diabetes, dan lain-lain).
Kehadiran nitrat dan nitrit dalam daging yang disembuhkan (antioksidan dan pengawet) juga merupakan unsur yang tidak baik untuk kesihatan manusia; molekul ini, sebenarnya, disebabkan oleh pembentukan nitrosamin karsinogenik dan, bersamaan dengan natrium berlebihan (faktor risiko lebih lanjut), meningkatkan kemungkinan pembentukan neoplastik perut dan usus.
Jelas, tidak semua daging yang diawet sama. Sosej pastinya mewakili kategori kualiti pemakanan terburuk, sementara "masin tanpa lemak" (ham mentah, bresaola, dan lain-lain) dibezakan oleh keseluruhannya yang lebih baik.
Secara umum, semua daging yang diawetkan adalah sumber protein yang adil dengan nilai biologi yang tinggi, garam mineral tertentu (zat besi, kalium) dan vitamin (kumpulan B), walaupun setelah penyahhidratan dan penuaan, banyak elemen ini dikurangkan.
Penggunaan daging yang diawetkan tidak digalakkan semasa mengandung (atas sebab kebersihan) dan, secara amnya, makanan tersebut semuanya dapat dielakkan dalam diet bayi (kerana kehadiran natrium klorida yang tidak berguna). -2 kali seminggu dan dalam bahagian kurang dari 100g (bergantung kepada jumlah kandungan natrium dalam makanan).
Kaedah pengeluaran
Seperti keju dengan susu, bermula dari bahan mentah yang sama, daging, banyak jenis daging yang disembuhkan diperolehi; hasil akhirnya akan bergantung pada jenis pemprosesan yang diadopsi dan jenis mikroorganisma yang ditambahkan (ketika membuat salami di rumah, pemula mikroba tidak digunakan, tetapi flora mikroba spontan atau "liar" berkembang; di bidang perindustrian, untuk menyeragamkan ciri-ciri ciri organoleptik makanan dan memastikan kesihatannya, sebaliknya perlu menggunakan strain mikroba terpilih).
Klasifikasi daging yang telah diawet - klik pada gambar untuk membesarkannya
Untuk menghasilkan sosis salami, seperti salami, perlu terlebih dahulu menyiapkan daging, membersihkannya dari bahagian tendin, mengisar dan mungkin menambah lemak (lubang khas dari salami diperoleh dengan menambahkan lemak babi ke dalam daging) .
Semasa menguli, serangkaian bahan tambahan ditambahkan, seperti garam (2.5-3.5%, sebagai penambah rasa dan sebagai pengawet) dan rempah, yang juga mempunyai fungsi ganda (selain aroma, minyak pati yang mereka mengandungi sifat antiseptik.) Sebilangan kecil gula (1.5%) juga dapat ditambahkan, yang bertindak sebagai substrat awal untuk permulaan mikroba. Serbuk susu dan kaseinat (2-4%)) sebaliknya memberikan konsistensi dan keseragaman pada produk ( mereka ditambah, contohnya, sosej atau mortadella).
Adapun bahan tambahan, natrium dan kalium nitrit dan nitrat boleh ditambah; transformasi bekas l "oxyhemoglobin dalam nitrosohemoglobin, memberi daging dan daging yang disembuhkan warna yang meriah yang tahan lebih lama; nitrat adalah sejenis "simpanan" nitrit, kerana ia menjadi langka, yang baru diperoleh dari mereka. Telah terbukti bahawa transformasi nitrit menjadi nitrosamin mempunyai kesan karsinogenik yang berpotensi untuk organisma manusia; bagaimanapun, bahan tambahan ini terus digunakan, baik kerana tanpanya daging akan berwarna coklat, tetapi juga kerana jika tidak, bahan berbahaya ini boleh berkembang Clostridium botulinum (bakteria yang menghasilkan neurotoksin yang mematikan).
Sebagai tambahan, antioksidan, seperti asid askorbik dan askorbat (iaitu vitamin C), dapat ditambahkan ke dalam daging yang disembuhkan, yang menjadikan zat besi dalam keadaan berkurang dan membatasi peroksidasi lipid; dalam sosej mentah dan masak, polifosfat, dan tokoferol atau vit. DAN; dalam ham yang dimasak, polifosfat memungkinkan untuk menjaga jisim daging lebih padat, yang sebaliknya cenderung mengelupas dengan memasak.
Langkah seterusnya adalah pembungkusan: daging dimasukkan ke dalam selongsong yang boleh berasal dari semula jadi atau sintetik. Pengeringan dan / atau memasak dan / atau merokok produk mengikuti, mengikut ciri-ciri yang ingin anda berikan kepada makanan.
Langkah terakhir adalah bumbu, yang dilakukan dalam sel pada suhu dan kelembapan terkawal; semasa fasa ini, yang berikut berlaku dalam makanan:
- Penurunan kelembapan;
- Peningkatan kepekatan bahan, terutama garam yang, dalam kadar yang lebih besar, menangkal percambahan mikroba;
- Perubahan pH;
- Peningkatan nitrogen larut dan asid lemak bebas, kerana tindakan enzimatik proteolitik dan lipolitik enzim yang terdapat dalam flora mikroba;
- Warna merah yang stabil kerana adanya nitrit yang menjadi pemangkin pembentukan nitro-hemoglobin (jika anda membandingkan salami komersial dengan salad buatan sendiri, anda dapat melihat warna yang berbeza kerana penggunaan atau tidak bahan tambahan ini).
Klasifikasi daging yang telah diawet - klik pada gambar untuk membesarkannya
Penyediaan bukan sosej - klik pada gambar untuk membesarkannya
Untuk penghasilan daging tanpa sosej (seperti ham, loin, capocollo, pancetta, dll.) Kita mulakan dengan penyediaan daging (kaki babi, pinggang, perut, dll.), Yang mengalami pengasinan untuk pemboleh ubah tempoh mengikut jenisnya (untuk ham, yang merupakan bahagian terbesar, kira-kira 25 hari). Dalam tempoh ini, operasi diulang setiap 4-5 hari, menggosok garam kasar di permukaan daging untuk memudahkan penembusannya ke lapisan terluar.
Pengeringan kemudian dilakukan, mungkin digabungkan dengan memasak (seperti dalam ham yang dimasak), dan proses penyembuhan yang bervariasi antara 10 hingga 14 bulan (untuk produk berjenama, seperti ham Parma, ada peraturan yang menetapkan jangka waktu pelbagai peringkat pengeluaran).
Makanan Lain - Daging dan Sosej yang disembuhkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sausages Lard Mortadella Bacon Ham ham dimasak Ham Ham ham ham Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN SALAMI Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Susu dan Makanan Divivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang disembuhkan Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Resipi hari wanita, ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi serantau Resipi vegan