Mustard

Begitu juga sawi

Di dapur, istilah mustard merujuk kepada biji beberapa tanaman yang tergolong dalam genus Brassica. Benih ini dapat digunakan sebagai rempah (dihancurkan atau dihancurkan), atau sebagai dasar dari bumbu separa cair khas, disebut saus mustard.

Sebagai rempah, biji sawi digunakan dalam perumusan semua jenis hidangan dan penutup beberapa daging yang telah disembuhkan; dalam bentuk bumbu, sebaliknya, sekarang ini mustard (sos mustard) digunakan terutama sebagai makanan daging tertentu (hamburger, wurstel, sosis, dll.).
Biji sawi juga merupakan salah satu ramuan utama mostarda, produk tradisional Itali Utara yang bertujuan menemani daging rebus.
PERHATIAN! Harap maklum bahawa istilah "sos mustard" dan "mustard" TIDAK menunjukkan makanan yang sama. Mustard diperoleh dengan mencampurkan tepung biji mustard (atau intinya) dengan campuran buah dalam sirap (misnomer), air dan gula, sementara sos mustard diperoleh dengan mencampurkan tepung biji mustard dengan cuka, garam dan akhirnya gula dan rempah secukup rasa (seperti cengkih, lada putih, kunyit dan pala). Biji sawi utuh juga terdapat di dalam beberapa acar dan diawetkan.

Komposisi kimia

Minat masakan terutama ditujukan kepada dua spesies mustard botani, mustard hitam (tatanama binomial: Brassica nigra) dan mustard putih (tatanama binomial: Brassica alba).
Buah sawi berlimpah dengan bahan aktif yang memberikan rasa pedas, bertanggungjawab untuk rasa dan bau yang khas. Ini adalah glukosinolat (atau thioglucosides), iaitu glukosida yang dibentuk oleh bahagian gula yang mengikat aglikon melalui atom sulfur. Dengan hidrolisis enzimatik (myrosinase) bahan ini melepaskan isothiocyanates, molekul dengan rubefacient, revulsive, lacrimatory, antioxidant dan blistering action. Dalam sawi putih, khususnya, kita dapati sinalbine, sementara yang hitam banyak sinigrin; yang terakhir, dengan hidrolisis, berasal isothiocyanate (atau isozulfocyanate), yang dibezakan oleh rasa yang lebih pedas dibandingkan dengan p-hydroxybenzylisothiocyanate (dibebaskan dari hidrolisis sinalbin). Kerana itu, mustard putih kurang pedas daripada mustard hitam.
Dalam biji utuh, hidrolisis thioglucosides tidak berlaku kerana enzim yang terlibat terdapat dalam unsur sel selain daripada yang terdapat isothiocyanates; untuk alasan ini, penghancuran biji segar menjamin aroma yang lebih baik daripada tepung mustard.

Aspek fitoterapeutik

Di luar popularitas kulinernya, mustard juga digunakan (walaupun terbatas) dalam perubatan herba. Untuk kegunaan luaran, sifat rubefacientnya dieksploitasi (berguna sekiranya terdapat neuralgia, rematik dan sakit otot), sementara untuk kegunaan dalaman ia digunakan sebagai agen emetik (dalam dos tinggi menyebabkan muntah) dan pencernaan (merangsang rembesan gastrik); pada masa lalu, tahi lalat banyak digunakan apabila terdapat batuk katarrhal.

Seperti yang dijangkakan, penggunaan mustard untuk aplikasi lokal dapat menjengkelkan dan melepuh, sehingga menghasilkan lesi kulit yang nyata.Jelas, jika sudah ada, aplikasi tersebut tidak digalakkan; ucapan yang serupa dengan adanya gangguan vaskular.

Sos mustard

Ringkasnya, sos mustard adalah perasa yang terbuat dari biji sawi (nigra atau Matahari Terbit). Ia kelihatan separa cair, lebih padat daripada saus tomat dan kurang padat daripada mayonis yang dibungkus. Penampilannya berwarna kuning (antara emas, hijau, kelabu dan kuning air), sehinggakan ada warna yang disebut "mustard".
Bahan-bahan yang ada di pasaran dapat disimpan dalam jangka masa yang lama, berkat sifat-sifat bahan yang menyusunnya dan adanya bahan tambahan makanan; pada masa yang sama, sos mustard buatan sendiri (lihat resipi video Alice: sos Mustard) cenderung mengoksidasi dengan lebih cepat tetapi, bagaimanapun, ia tidak mewakili substrat yang mudah diserang oleh bakteria. Anggap saja, seperti rempah-rempah lain, biji sawi mempunyai daya pengawet tertentu.
Terdapat pelbagai jenis sos mustard, berbeza nisbah ramuan dan rempah. Keseimbangan ini berubah mengikut jenama dan jenis (mustard manis, mustard pedas, dll.).
Sos mustard digunakan sebagai sos makanan segera atau bumbu, sebagai makanan daging segar (mentah dan dimasak, seperti tartare atau tumis), untuk menutup panggang dan merumuskan sos lain yang lebih kompleks. Ia jarang digunakan dalam resipi berasaskan ikan (kerana rasanya yang sangat kuat), tetapi sering menyertai persiapan berdasarkan telur rebus dan, di antara lauk pauk, ia sesuai dengan kentang rebus (lihat resipi salad kentang dengan mustard , goreng atau panggang.
Resipi untuk membuat sos mustard cukup mudah. Seperti yang dijangkakan, bahan-bahannya boleh berbeza-beza; namun, secara umum ia adalah: biji mustard, cuka, gula, garam, air dan rempah (dalam resipi "personalcoocker" kami dapati: kari, kunyit, pala, halia, paprika manis). Prosedurnya sama mudah: campurkan semua rempah dan campurkan halus, melembapkan serbuk dengan air dan cuka dengan konsisten yang betul, kemudian campurkan lagi.
PERHATIAN! Mustard yang dibungkus sering digunakan untuk daya pengemulsi yang kuat. Ini terutama disebabkan oleh lendir tertentu yang terdapat pada biji sawi, yang berfungsi dengan berkesan. Dalam praktiknya, dengan menambahkan mustard buatan sendiri ini adalah mungkin untuk mendapatkan hasil yang hampir sama dengan hasil yang terdapat di rak.