Artisan Ice Cream - Pepejal Tanpa Lemak dan Residu Kering

S.L.N.G dalam Ais Krim (Pepejal Susu Tanpa Lemak)

Kategori ini merangkumi semua sisa susu setelah membuang lemak dan air, iaitu protein, laktosa dan garam mineral, dan susu tepung skim merupakan bahan induknya.

Pepejal Susu Tanpa Lemak memberikan ais krim yang halus dan lebih baik kerana mereka mencegah penurunan jisim jisim, menyokong ais krim dan meningkatkan takat leburnya. Sebagai tambahan, pepejal susu tanpa lemak adalah sumber laktoprotein bernilai biologi tinggi (seperti kasein, globulin, albumin), mampu mengikat dan menyerap banyak molekul air, memudahkan penggabungan udara (overrun), dan pada masa yang sama untuk menawarkan struktur halus dan padat untuk ais krim Dari sudut kuantitatif, Pepejal Susu Bukan Lemak tidak boleh melebihi 9-12% berat campuran.

Pendalaman: bagaimana mengira peratusan S.L.N.G.?

Kuantiti S.L.N.G. dalam campuran boleh berbeza mengikut jenis ais krim yang ingin anda dapatkan.
Melalui formula matematik adalah mungkin untuk mengira peratusan S.L.N.G. dalam campuran:

[100- (Gula% + Lemak% + Pepejal Lain%)] x 0.15

Dalam formula ini, 0.15 dianggap sebagai nombor tetap, dan mengambil kira pepejal susu tanpa lemak (dinyatakan dalam laktosa) yang terkandung dalam campuran.

Untuk pengimbangan yang betul, kita mesti mempertimbangkan bahawa:

• Kuantiti susu tepung skim tidak boleh melebihi 11-12% dari jumlah berat campuran
• 100 g susu tepung skim membawa kira-kira 50 g laktosa: sebagai tambahan kepada nilai ini, terdapat risiko mendapatkan ais krim berpasir yang berlebihan kerana pembentukan kristal laktosa.

Untuk mengelakkan masalah "sandiness" formula ini dibuat, yang berasal dari alasan berikut: "i S.L.N.G. mereka mampu menyerap air dalam kuantiti sama dengan 6-7 kali beratnya"Dengan kata lain, 15 g susu tepung skim dapat menyerap sekitar 100 g air: nisbah ini dinyatakan dengan angka 0.15.

Apa yang diperoleh daripada formula adalah tepatnya peratusan S.L.N.G. yang boleh digunakan dalam campuran.

Contohnya. Ais krim menyediakan:

• 15% gula
• 6% lemak
• 3% pepejal lain

Saya S.L.N.G. mereka dikira seperti ini: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4

Memandangkan bahawa peraturan umum mengenakan kuantiti S.L.N.G. antara 9 dan 12%, nilai 11.4 sangat sesuai untuk keseimbangan campuran yang betul.

Residu Ais Krim Kering (Pepejal Lain)

Ia menyatakan semua yang tidak boleh dianggap gula, lemak, S.L.N.G. atau air. Kategori ini merangkumi bahan yang mampu bertindak sebagai penstabil, pemekat dan pengemulsi, iaitu semua bahan yang mampu meningkatkan daya tahan terhadap pencairan ais krim, pengikatan terhadap air dan pembengkakan.
Bahan utama yang termasuk dalam kategori ini adalah:

• tepung biji carob
• natrium alginat
• guar gusi

Kategori ini juga merangkumi pepejal tanpa lemak yang terdapat dalam pasta perasa (misalnya dalam koko, hazelnut, dll.) Dan pepejal buah yang tidak bergula.

Mendalam: tepung karob dalam ais krim

Tepung biji karob adalah polisakarida hidrokoloid yang diekstrak dari biji karbohidrat: mungkin bahan yang paling biasa sebagai komponen pemekat dan penstabil untuk ais krim.
Tepung biji karbohidrat menyebar dengan baik baik panas dan sejuk, dan penyebarannya dalam keadaan sejuk tidak menimbulkan masalah kerana tidak membentuk ketulan. Walau bagaimanapun, untuk menggunakan kapasiti penebalannya sepenuhnya, tepung biji karbohidrat memerlukan suhu tinggi: dalam hal ini, untuk pelarutan yang sangat baik, disarankan untuk membawa campuran ke 80 ° C, dan menjaga suhu sekurang-kurangnya 2 minit. .
Tepung biji karbohidrat digunakan sendiri dalam kepekatan yang sama dengan 0,5-1% atau bersama dengan pemekat lain, seperti guar gum dan mono / di gliserida asid lemak (contohnya Aglumix ®).

Kuantiti penstabil yang terkandung dalam campuran ais krim tidak boleh melebihi 0.5-1%. Walau bagaimanapun, pengemulsi dan penstabil tidak begitu diperlukan dalam ais krim "berasaskan buah" (sorbet), iaitu dalam semua campuran yang tidak memerlukan penambahan lemak, diformulasikan hanya dengan air, gula dan jus bubur / buah.
Lesitin kedelai dan mono / di gliserida asid lemak juga termasuk dalam kategori ini: pengemulsi ini kebanyakannya digunakan dalam penyediaan ais krim industri (yang memerlukan masa penyimpanan yang lama). Fungsi pengemulsi adalah untuk mengikat zarah lemak ke molekul air yang terkandung dalam campuran, untuk meningkatkan pemuliharaan ais krim, untuk mencegah pembentukan kristal ais dan untuk mengoptimumkan ciri struktur (misalnya kelikatan) produk jadi .
Bahkan inulin boleh digunakan untuk formulasi ais krim.Ia adalah serat larut, yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, yang terdiri dari rantai panjang fruktosa. Dalam campuran untuk ais krim, inulin menunjukkan tingkah laku yang serupa, dalam beberapa cara, terhadap gula: sebenarnya ia membantu menurunkan titik beku air yang terdapat dalam campuran, meningkatkan keupayaan anti-pembekuan beberapa gula seperti, untuk contohnya, dekstrosa. Selanjutnya, terdiri daripada rantai panjang fruktosa, inulin menyumbang - walaupun sangat sedikit - untuk mempermanis campuran: sebenarnya ia mempunyai kekuatan pemanis sama dengan sekitar 10% berbanding sukrosa. Sekali lagi, dalam ais krim, larut ini serat juga digunakan sebagai "kompensator badan" (iaitu untuk meningkatkan residu tetap) dalam semua campuran yang kekurangan jumlah pepejal (misalnya dalam ais krim buah dan sorbet). Inulin sering digunakan dalam sorbet buah sebagai peratusan "1-2 % daripada berat campuran. Apabila digunakan dalam dos yang lebih tinggi daripada 2%, inulin nampaknya bertindak sebagai sejenis "pengganti lemak": sebenarnya, ia mampu memberikan struktur pasty dan berkrim (sama seperti bahan lemak) , namun tanpa memberi kesan negatif terhadap jumlah kalori (inulin memberikan 1Kcal / g berbanding 9Kcal / g lemak). selera dan pasta untuk ais krim, sama dengan yang dibuat oleh bahan berlemak.
Kehadiran inulin dalam campuran menjadikan ais krim "berfungsi": sebenarnya, serat penting ini mempunyai kesan positif pada transit usus, membantu menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida "buruk" dalam darah dan mengoptimumkan komposisi usus flora .
Ringkasnya, penstabil dipilih untuk:

• Memudahkan penyerapan udara semasa pembekuan campuran (untuk mengatasi kelebihan)
• Menghambat pembentukan kristal ais dalam produk siap
• Tingkatkan konsistensi ais krim
• Menstabilkan emulsi
• Meningkatkan aroma ais krim

Artikel lain mengenai "Artisan Ice Cream - Pepejal Tanpa Lemak dan Residu Kering"

1. Lemak dalam Ais Krim
2. Ais krim
3. Gula dalam Aiskrim
4. Jenis Ais Krim
5. Penyediaan Gelato - Mengimbangkan campuran
6. Penyediaan Ais Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Krim
7. Membuat ais krim buatan sendiri
8. Kalori ais krim

Makanan lain - Sweets Aspic Cantucci Caramel pala Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam dan Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone shortcrust Pastry Sorbet strudel Nougat Wafer Zabaione ais Sugar BAHAN Alkohol Alkohol Kategori Meat Bijirin dan derivatif Pemanis Permen Buah Jerami Buah kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, Spirits dan grappas Asas Persediaan ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah Resipi untuk Celiacs Resipi Diabetis Resipi Cuti Resepi untuk S an Valentino Vegetarian Resipi Protein Resepi Regional Resepi Vegan