TAGATOSE

Ciri dan penggunaan sebagai pemanis

Tagatose adalah monosakarida ketoheksosa, isomer fruktosa, dengan sifat menarik: ia mempunyai daya pemanis sama dengan 92% sukrosa, pengambilan kalori berkurang, ia tidak kariogenik, ia mempunyai kesan prebiotik dan ia adalah penambah aroma.

Walaupun diperoleh secara semi-sintesis, tagatose adalah gula semula jadi yang terdapat dalam susu lembu yang dipanaskan dan dalam pelbagai produk tenusu dalam jumlah kecil. Pengeluaran tagatose industri adalah proses secara berperingkat yang berlaku dari laktosa; disakarida khas susu ini dikenakan teknik rawatan dan pemurnian enzimatik. Dengan cara ini campuran glukosa dan galaktosa diperoleh yang kemudian dipisahkan dengan kromatografi; galaktosa yang dipulihkan secara kromatograf kemudian ditukar menjadi tagatosa dalam keadaan alkali; yang terakhir akhirnya disucikan sehingga produk tulen 99% diperoleh.

Keselamatan penggunaan dan kelebihan berbanding gula

Walaupun terdapat persamaan kimia, fruktosa dan tagatosa dimetabolisme secara berbeza oleh organisma manusia.Sistem pengangkutan fruktosa dalam usus kecil, yang dimediasi oleh pembawa, sebenarnya tidak berkaitan dengan tagatose; oleh itu, hanya kira-kira 20% dari tagatose yang diserap yang sebenarnya diserap dalam usus dan dimetabolisme di hati (dengan jalur metabolik yang sama dengan fruktosa). Peratusan yang tidak diserap ditapai di usus besar oleh mikroflora bakteria, dengan pembentukan asid lemak rantai pendek (SCFA), termasuk butirat (memainkan peranan penting dalam percambahan dan pembezaan sel epitelium kolon, mencegah perkembangan karsinoma tempatan). Fermentasi kolat tagatose menyokong peningkatan flora bakteria baik (lactobacilli dan bakteria asid laktik) dengan mengorbankan yang buruk; lebih-lebih lagi, penurunan penyerapan dan fermentasi membawa nilai kalori D-tagatose maksimum 1.5 Kcal / g (terhadap 4 Kcal / g sukrosa).

Pengambilan D-tagatose tidak menyokong kenaikan kadar glukosa darah atau tahap insulin dan menurunkan kadar glisemik ketika diambil sebelum glukosa atau sukrosa; oleh itu ia juga dapat digunakan oleh penderita diabetes. Ia perlahan-lahan diubah menjadi asid organik dari bakteria plak gigi, sehingga tidak menyebabkan kerosakan gigi.

Tagatose, serupa dengan sukrosa tetapi tidak seperti fruktosa, tidak bersifat hygroscopic, jadi ia tidak memerlukan keadaan penyimpanan khas dan menyebabkan lebih sedikit masalah pada usus. Ia mempunyai kelarutan dalam H2O yang serupa dengan sukrosa; pada suhu tinggi ia terurai (karamel) lebih cepat daripada gula, kurang stabil pada pH yang melampau dan dapat diubah menjadi pelbagai sebatian.

Beberapa kajian ditugaskan untuk menentukan apakah tagatose mempunyai sifat sinergis terhadap aroma dan pemanis lain, telah menunjukkan bagaimana pemanis ini meningkatkan tindakan aspartam dan acesulfame K. Dalam campuran serupa, tagatose mempercepat pencetusan sensasi rasa manis. Dan mengurangkan rasa pahit; ia juga meningkatkan ciri deria: mengurangkan rasa kering mulut, mengurangkan rasa manis dan mengurangkan rasa pahit.

Sifat biologi dan ciri organoleptik tagatose menunjukkan penggunaannya sebagai pemanis untuk pesakit diabetes, prebiotik dan pemanis dalam produk manis bukan kariogenik dan rendah kalori (produk gula-gula, minuman ringan, produk sarapan pagi, chewingum).

Tidak ada dokumentasi terhadap penggunaan tagatose, itulah sebabnya FDA menyetujuinya pada tahun 1999, yang menentukan pengambilan kalori sebanyak 1.5 Kcal per gram. Mengenai semua sifat ini, tagatose adalah salah satu pemanis yang paling menjanjikan di masa depan.