Telur

Lihat juga: telur dan kolesterol dan telur segar

Ada yang menganggap mereka makanan yang paling berkhasiat di dunia, yang lain takut akan kandungan kolesterol mereka, sementara yang lain menghargai keseragaman mereka di dapur ... mungkin kerana kaya dengan protein, lemak baik, zat besi, zink dan vitamin, tetapi apa pun nisbahnya mengikat kita kepada mereka, kita pasti tidak dapat menolak kepentingan universal mereka dalam pemakanan manusia.
Dengan berat rata-rata kira-kira 50 gram, telur ayam dapat dibahagikan secara kasar kepada tiga bahagian: cangkang luar, yang terdiri terutamanya dari kalsium, nipis, rapuh dan berpori, oleh itu mampu membenarkan pertukaran gas dengan persekitaran; "albumen atau putih telur, lebih dalaman, dipisahkan dari cangkang oleh selaput dua, salah satunya melekat dengan sempurna sementara yang kedua lebih mematuhi albumen; akhirnya, secara dalaman, kita dapati kuning telur, dipisahkan dari "albumen dari membran lain yang membentuk dua jenis tali di hujungnya, yang disebut chalazae, yang memungkinkannya tetap sempurna di tengah telur.

Kabel ini kemudian menyambung ke membran paling dalam yang memisahkan putih telur dari cengkerang.

Selepas meletakkan, dengan penurunan suhu (yang berlalu dari suhu badan ayam ke suhu persekitaran), jumlah putih telur menurun; ini menyebabkan kedua-dua membran yang memisahkannya dari cangkang melepaskan di bahagian bawah, menimbulkan rongga pemisah kecil yang disebut ruang udara. Kerana kehilangan air, lebar ruang ini, yang umumnya 3mm, akan meningkat sesuai dengan berlalunya hari dan oleh itu merupakan indeks yang sangat digunakan untuk menilai kesegaran telur.

Nilai pemakanan

Seluruh telur Air terjun Protein Lipid Karbohidrat Mineral Kcal Cengkerang 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Putih telur 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Yolk 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Putih telur + kuning telur 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Pandangan

Kuning telur

Kuning boleh dianggap sebagai penyebaran glopul lipoprotein dalam jisim berair atau plasma; Oleh itu, ia kaya dengan protein, lipid, tetapi juga lesitin; komposisinya tidak homogen tetapi terdiri daripada lapisan yang lebih kurang padat.
Protein: lipovitellins α dan Β (mereka adalah lipoprotein paling banyak dalam telur), fosvitin (protein yang mengikat zat besi) dan livetine (protein larut yang terdapat dalam pecahan plasma kuning telur).
Lipid: tidak seperti kebanyakan makanan, hanya 65% lipid telur diwakili oleh trigliserida (berbanding dengan 98% makanan lain). Telur sebenarnya kaya dengan lesitin dan secara amnya pada fosfolipid (30%). , yang memberikan sifat kesihatan dan fungsi yang penting (daya pengemulsi memungkinkan, misalnya, penyediaan mayonis). Ciri telur yang lain ialah lemaknya, walaupun berasal dari haiwan, terutama terdiri dari yang tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda (yang dianggap bermanfaat bagi tubuh).
Kolesterol: 5% (kira-kira 200 mg / telur): pastinya kuantiti yang tinggi, anggap saja keperluan harian dianggarkan 300 mg dan dua telur cukup untuk melebihi had ini. Walau bagaimanapun, mesti dikatakan bahawa kandungan lesitin yang tinggi mendorong pengangkutan kolesterol yang terbalik (dari arteri ke hati) dengan meningkatkan aktiviti HDL (yang disebut kolesterol baik). Lesitin, yang seperti yang telah kita katakan memungkinkan pengemulsi lipid yang sangat baik, juga menyokong prestasi otak dan proses pencernaan makanan: dua telur rebus meninggalkan perut dalam dua jam, berbanding tiga yang diperlukan untuk sebahagian daging; pencernaan sebenarnya berkadar dengan kuantiti lemak yang digunakan dan meningkat, lebih-lebih lagi jika bumbu dibawa ke suhu tinggi (seperti telur goreng). Eggnog dan omelet juga tidak digalakkan bagi mereka yang menderita batu empedu ( dipanggil calculi ke hati), kerana sejumlah besar lipid merangsang pengecutan pundi hempedu dan oleh itu boleh menyebabkan kolik yang menyakitkan. Akhirnya, harus diperhatikan bahawa telur sekarang mengandungi lebih sedikit kolesterol daripada pada masa lalu, berkat pemilihan yang berterusan keturunan.