Apakah?
Amilase adalah enzim penting untuk pencernaan karbohidrat kompleks, atau dikenali sebagai polisakarida.
Polisakarida, seperti kanji dan glikogen, adalah polimer yang berasal dari pengumpulan lebih dari sepuluh molekul gula sederhana, seperti glukosa dan fruktosa.
Amilase dihasilkan terutamanya oleh kelenjar air liur dan pankreas eksokrin.
Amilase Saliva - Ptyalin
Pada tahap air liur kita dapati enzim yang biasa disebut ptyalin, yang mulai menurunkan pati, melepaskan maltosa dan dekstrin. Atas sebab ini, makanan yang kaya dengan kanji tetapi rendah gula, seperti kentang, nasi atau roti, menjadi sedikit manis jika dikunyah untuk waktu yang lama. Namun, secara umum, memandangkan kekurangan makanan dalam rongga mulut, petikan ini hanya sedikit relevan untuk tujuan pencernaan.
PH optimum di mana amilase beroperasi bervariasi antara 6,7 dan 7, itulah sebabnya ptyalin perlahan-lahan tidak aktif di persekitaran perut yang berasid (pH 1.5-3). Selain itu, enzim ini tidak dapat mencerna pati yang terkandung dalam butiran, yaitu mengapa ia berkesan hanya jika makanan dimasak.Jika kanjinya mentah, keasidan gastrik lebih senang memecahkan butiran di mana ia tertutup, memudahkan tindakan seterusnya amilase pankreas.
Amilase pankreas
Perut tidak menghasilkan amilase.
Pada tahap duodenum (bahagian pertama usus kecil), jus pankreas yang mengandungi pelbagai enzim pencernaan, termasuk alpha-amilase yang disebutkan di atas, dicurahkan.
Bagaimana mereka berfungsi
Amilase pankreas, seperti ptyalin, menyerang rantai glukosidik kanji di tapak rawak, secara bergantian memisahkan ikatan glukosidik α-1,4 (linear), sehingga membentuk molekul maltosa dan sebahagian glukosa.
Amilase, sebaliknya, tidak dapat menghidrolisis ikatan α-1,6 (bercabang) yang terdapat dalam struktur amilopektin (ingat, secara ringkas, pati terdiri daripada dua polimer glukosa, satu linier, disebut amilosa, dan satu mengandung bercabang titik, yang disebut amylopectin).
Tindakan amilase membawa kepada pembentukan maltosa dan glukosa bermula dari "amilosa, dan maltosa, glukosa dan" had dekstrin "bermula dari" amilopektin. Yang terakhir mengandungi tapak bercabang α-1,6 yang tidak dapat dicerna oleh amilase, mereka adalah diserang oleh enzim tertentu, yang disebut dextrinases (1,6 glycosidases), yang terdapat di sempadan berus. Pada tahap yang sama ada enzim spesifik lain, yang mampu mencerna disakarida seperti amilosa dan laktosa, melepaskan mondosakarida yang akhirnya dapat diserap.
Oleh kerana tindakan ini, alpha-amylase banyak digunakan dalam industri makanan. Dalam penyediaan roti, misalnya, enzim ini menghasilkan gula, yang diperam oleh ragi dengan pengeluaran karbon dioksida (sangat berguna untuk mempercepat proses ragi).
Amilase tinggi "