Generaliti
Grappa dan roh-roh lain mungkin adalah "saudara terdekat" dari arwah tertua yang ditemui setakat ini. Penemuan sejarah membincangkan tentang "air arzente" tertentu, yang dijelaskan oleh Marius Graecus pada abad VIII; minuman ini disediakan dengan menyuling anggur itu sendiri dan sudah pada abad XVIII ia memperoleh nama "acqua vitae" (untuk penggunaan farmakologi ).
Grappa adalah minuman khas Itali; perundangan mendefinisikan grappa sebagai: "Hasil penyulingan Itali atau San Marino, yang diperoleh daripada kadar anggur yang dihasilkan dan disapu HANYA di kawasan geografi yang samaMinuman serupa, tetapi diperoleh tanpa mengira piawaian yang disebutkan di atas, TIDAK BOLEH ditakrifkan sebagai "grappa".
Dari sudut pandangan produk, grappa adalah jenis brendi tertentu yang dibuat dengan VINACCIA. Penjelasan ini sangat penting, kerana penyulingan boleh digunakan untuk banyak bahan mentah lain; contohnya: kentang fermentasi, gandum dan biji-bijian fermentasi lain, tebu fermentasi, wort fermentasi, wain dll.
Kami mengingatkan anda bahawa grappa dapat diperoleh dengan penyulingan dari 3 jenis marc:
- wain merah yang ditapai
- semi-fermented pomace untuk wain rosé
- pomace yang tidak disukai untuk peminuman putih dari anggur merah (dibuat dengan penyingkiran cepat dari pomace dari keharusan, yang disebut mengeringkan).
Dalam dua kes terakhir, pomace selanjutnya diperam untuk mendapatkan kandungan alkohol dan ciri organoleptik tertentu yang tidak mencukupi atau tidak sesuai.
Grappa diperoleh begitu HANYA dari penyulingan marc fermentasi; secara disambiguasi, kami menyatakan bahawa produk yang nampaknya serupa ada tetapi, dari sudut pandangan produk, sangat berbeza. Ini adalah kes brendi anggur (diperoleh dengan penyulingan must) dan brendi, cognac dll (diperoleh dengan penyulingan anggur).
Mengapa, dan bagaimana, pomace merah atau campuran digunakan untuk wain rosé, dan pomace merah untuk wain putih dalam pengeluaran grappa?
Kerana grappa adalah produk alkohol yang diperoleh dari penggunaan semula sisa pemprosesan wain. Namun, untuk mendapatkan grappa dengan ciri organoleptik dan gusti yang TEPAT, molekul tertentu yang khas dari kulit anggur merah mesti ada. Nah, ramai yang tidak tahu bahawa anggur rosé boleh dibuat dari campuran anggur putih dan merah, dan eksklusif dari merah anggur. Yang terakhir bertanggung jawab untuk pigmentasi dari keharusan jika dibiarkan berlumuran bersama-sama dengan jus yang ditekan; dalam wain putih, bagaimanapun, mereka segera dihilangkan dengan pengeringan. Akhirnya, untuk anggur ros dari anggur merah, warnanya sebanding hingga "infus" kulit bersama jus, sementara untuk yang diperoleh dari campuran anggur, ini sesuai untuk dos yang sesuai dengan yang putih dan dibiarkan hingga maserate hingga yang terakhir dengan cecair penekan. Oleh itu, adalah logik bahawa tiang merah "sisa" dari pembasmian rosé hanya dapat fermentasi sebahagian, sementara vinifikasi putih itu benar-benar "dara".
Akhirnya, ingat bahawa penyempurnaan grappa juga berasal dari dua faktor lain yang sangat penting, iaitu kehadiran (atau kemungkinan kuantiti) tangkai atau sisa yang sama, dan kehadiran (atau kuantiti yang mungkin) biji anggur. Bahagian berkayu ini, khususnya dalam tangkai, bertanggungjawab untuk struktur organoleptik yang tidak menyenangkan; berkenaan dengan biji anggur, namun penggunaannya nampaknya kurang jelas.
Setelah mengatakan ini, ingin tahu bagaimana istilah "grappa" berasal dari kata nama "graspa", pada gilirannya diputarbelitkan dengan nama "graspo", yang mewakili bahagian yang tidak diinginkan baik dalam peminuman dan penyulingan grappa. Boleh dibayangkan bahawa di kawasan asal yang khas (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia dan Veneto), "graspa" TIDAK bermaksud sampah kayu dari kumpulan itu, tetapi kumpulan itu sendiri.
Pengeluaran
Grappa dihasilkan melalui rangkaian operasi berturut-turut, tidak tergantikan dan tidak dapat diterbalikkan, mulai dari pembotolan "ensiling hingga".
Gambar diambil dari: "Distillation of Grappa" - University of Milan - Didactic and Research Center of Crema
Langkah pertama dalam pengeluaran grappa adalah "memperbudak pomace; ini, sudah ditekan setelah dipisahkan dari keharusan, disimpan di dalam a silo dari simen atau besi (dilapisi dalam resin) atau di tong kayu, di mana mereka terus ditekan (untuk menghilangkan poket udara) dan ditutup dengan kepingan plastik.
Penyulingan mengikuti, itu adalah fasa yang paling penting, yang memungkinkan untuk memisahkan komponen yang tidak menentu (yang paling penting adalah air dan alkohol). Ini, disejat dengan panas, dipilih dan disusun semula secara berasingan dengan sejuk. Oleh kerana alkohol menguap pada suhu 78.4 ° C dan air pada 100 ° C, cecair pekat tentu akan mengandungi lebih banyak alkohol daripada air. Walau bagaimanapun, campuran yang terdiri daripada alkohol 95% dan air mendidih 5% lebih awal daripada alkohol sahaja, sebab itulah penyulingan TIDAK BOLEH memperoleh kandungan alkohol lebih besar daripada alkohol 95%. Pada fasa ini, dengan penggunaan deflemmator (sistem penyejukan di bahagian atas penyuling), wap alkohol dipusatkan ke tahap maksimum sebelum pemeluwapan untuk mengurangkan jumlah penyulingan. Dengan cara ini adalah mungkin untuk memanfaatkan pemeluwapan yang lebih besar kapasiti air (kemudian dikeluarkan) untuk membersihkan wap dandang.
Langkah selanjutnya adalah pembetulan, iaitu proses yang membolehkan anda menyimpan komponen yang berharga dan menghilangkan (atau mengurangkan ke titik yang tepat) yang tidak diingini dan / atau berbahaya. Dalam penghasilan grappa artisanal dikatakan bahawa mereka membahagi kepala, badan dan juga ekor; kepala terdiri daripada bahan mudah menguap yang mendidih sebelum etil alkohol, badan atau jantung terdiri daripada molekul yang menguap antara 78.4 ° C dan 100 ° C, ekornya mengandungi sebatian mudah menguap yang dilepaskan lebih dari 100 ° C.
Sekiranya kandungan alkohol grappa (umumnya antara 50-60 ° C) berlebihan untuk tujuan tersebut (mis. Penggunaan tanpa penuaan), ia boleh mengalami penurunan kandungan alkohol dengan menambahkan air suling. kelebihan untuk kestabilan minuman dari masa ke masa, kerana pengurangan peratusan molekul yang boleh terurai seperti asid lemak dan ester relatif dengan alkohol.
Kemudian penyejukan berlaku, yang berfungsi untuk melarutkan minyak yang tidak diingini kahak. Ini dilakukan pada suhu -10 atau -20 ° C selama 48 jam, melalui penyaringan berikutnya dalam septa yang menahan minyak yang tidak larut.
Penapisan tambahan diterapkan dengan kertas atau penapis tekanan, menghilangkan flok mendakan atau bahan lain yang tidak diingini.
Sebilangan besar grappa juga berumur, yang digunakan dalam tong kayu yang tidak kalis air untuk jangka masa pendek (6-12 bulan, bekas hingga 6,000 liter) atau panjang (5-15 tahun, bekas hingga 700 liter). Bilik yang digunakan berada pada suhu 20-25 ° C dan kelembapan di bawah 70%.
Akhirnya, setelah pengesahan ciri-ciri tertentu, grappa dimasukkan ke dalam bekas kaca dengan kapasiti dari 3 sentiliter hingga 2 liter.
Grappa dengan buah delima
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Sifat pemakanan dan aspek kesihatan grappa
Grappa adalah minuman yang boleh dikelaskan dalam kalangan minuman keras. Karena disuling, ia tidak mempunyai kelebihan kelebihan minuman fermentasi (terutama anggur), seperti kandungan antioksidan. Pada masa yang sama, pengambilan etil alkohol sangat tinggi dan memerlukan penggunaan yang sangat rendah. Untuk memberikan beberapa contoh, sekiranya benar bahawa pengambilan alkohol harus terhad kepada sekitar 1 atau 2 unit alkohol sehari, kita boleh mengatakan bahawa ini had dapat dicapai dengan mudah dengan: 1-2 gelas 125 ml wain, atau 1-2 botol 330 ml bir ringan, atau 1-2 gelas kecil grappa.
Lihat Kalkulator Unit Alkohol Dalam Talian
Oleh itu, Grappa adalah sumber alkohol semata-mata, kerana tidak ada sumbangan vitamin, garam mineral atau antioksidan apa pun.
Kami juga ingat bahawa penyalahgunaan grappa (seperti mana-mana minuman keras lain), melibatkan banyak kesan negatif. Antaranya, kita ingat:
- berat badan berlebihan (kerana perubahan alkohol menjadi asid lemak dan kesan alkohol yang merangsang insulin itu sendiri);
- gangguan gastro-esofagus (pedih ulu hati, refluks, gastritis dan kecenderungan patologi yang lebih serius);
- kekurangan zat makanan (kerana gangguan penyerapan usus dan kecenderungan untuk cirit-birit dengan keradangan mukosa);
- ketoksikan hati (kecenderungan terhadap steatosis lemak dan sirosis);
- ketoksikan sistemik (terutamanya mempengaruhi sistem saraf, tetapi ada kesan negatif yang mempengaruhi organ lain seperti pankreas, ginjal, prostat, dan lain-lain);
- kecenderungan untuk pelbagai jenis barah.
Akhirnya, mungkin berguna untuk mengetahui bahawa alkohol boleh menyebabkan interaksi ubat yang tidak diingini. Sebilangannya adalah:
- untuk meningkatkan kesan etanol itu sendiri (seperti yang berlaku untuk pelbagai ubat penenang, hipnotik, antikonvulsan, antidepresan, kecemasan, analgesik candu);
- peningkatan aktiviti atau kepekatan dalam darah ubat-ubatan (ubat penenang, hipnotik, narkotik, antidepresan, anxiolytics, analgesik, barbiturat, antipsikotik);
- penurunan aktiviti atau kepekatan ubat dalam darah (kontraseptif oral, antikoagulan, antibiotik seperti tetraicline atau quinolones);
- tahap ubat dalam darah yang tidak stabil (antipsikotik neuroleptik, antikonvulsan, agen hipoglikemik oral);
- kemungkinan kesan toksik (paracetamol, asid asetilsalisilat, agen hipoglikemik oral, antibiotik, sulfonamida, beberapa antifungals).
