Generaliti
Di sana sosej adalah daging yang diisi dan diawetkan yang diperoleh terutamanya dari babi / babi hutan (spesies Sus scrofa). Penemuannya disebabkan oleh populasi Lucane (sebelum kelahiran Kristus); tidak menghairankan, tatanama kuno sosej sesuai dengan kata nama "lucanica ".
Sosej adalah makanan yang dibuat dari daging cincang, ditambah dengan garam (NaCl) dan dilapisi dengan selongsong semula jadi atau sintetik (usus haiwan atau filem selulosa), yang melindunginya dari pengoksidaan dan pencemaran biologi. Pada masa ini, sosis dan semua varian wilayahnya dikelompokkan dalam senarai Produk makanan tradisional Itali.
Sosej berasal dari "keperluan untuk:
- Buang bahagian haiwan yang tidak boleh dimakan, mengekalkan bahagian yang boleh dimakan dengan sebaik mungkin
- Memudahkan pengangkutan makanan
- Bahagikan bahagian yang boleh dimakan gendang tanpa menjejaskan integriti
- Meningkatkan jangka hayat daging.
Untuk memperpanjang jangka hayatnya dan, ASLI, untuk menyembunyikan tengik daging, penyamakan sebilangan sosej (biasa disebut "doh") selalu disatukan dengan rempah, aroma dan bahan-bahan lain (dengan tindakan antibiotik dan vermifuge); antara yang paling biasa kita sebutkan: wain merah, lada, cili, biji adas, ketumbar, pala, bawang putih, madu dll.
Pembaca yang baik akan bertanya kepada diri mereka sendiri bagaimana mungkin, walaupun dalam sosej (yang merupakan makanan yang diawetkan dengan baik berbanding daging segar), boleh terjadi tengik bahagian lemak; jawapannya cukup mudah. Dalam tempoh sejarah di mana prosedur pemprosesan sosej dibuat, manusia TIDAK mempunyai teknik pengawetan sejuk (hari ini juga asas di peringkat rumah); oleh itu, bahan makanan (termasuk sosej) disimpan pada suhu yang tidak sesuai untuk penyimpanan lama, dengan akibat tengik dan risiko reput.
Hari ini, sosej mempunyai variasi yang tidak terkira banyaknya, yaitu terdapat banyak kawasan produksi, tradisi lokal dan resipi keluarga. Pemboleh ubah yang paling penting adalah:
- Kualiti daging dan lemak untuk penyamakan sosis: walaupun terutamanya (dan asalnya) mewakili produk yang diawetkan berdasarkan daging babi atau babi hutan, terdapat varian lain dengan daging putih (ayam atau ayam belanda atau sosej angsa), daging merah (sosej kuda) dan daging hitam (sosej daging rusa). NB. Semasa mengubah turunan daging, lemak yang digunakan untuk sosej harus selalu daging babi (kerana lebih selamat dari yang lain)
- Kehadiran atau ketiadaan jeroan dalam penyamakan sosis: selain jenis otot dan lemak yang digunakan, ada juga kemungkinan untuk menggabungkan sosis dengan beberapa jeroan; khususnya, sosis hati dan sosis paru-paru terkenal
- Jenis pencincang daging untuk penyamakan sosis: kita membezakan "potong dadu" dengan pisau dan itu dengan penggiling daging
- Dimensi sosej: diameternya berubah-ubah mengikut jenis produk yang akan diperolehi. Sosej boleh menjadi sempit dan panjang atau pendek dan tebal; sehubungan dengan yang terakhir, maka perlu menerapkan ikatan dengan benang yang memungkinkan pemisahan selongsong yang disumbat
- Pilihan perasa untuk sosej: sosis bawang putih, sosis lada, sosis cili, sosis adas atau biji adas, sosis ketumbar, dll.
- Jangka hayat sosej: laras di atas semua dengan KUANTITI garam tambahan; sosej boleh dimaksudkan untuk penggunaan "jangka pendek" (dengan sedikit garam dan pengeringan hanya 20-30 hari) atau "panjang- istilah "(dengan lebih banyak garam, lebih kering, hampir selalu kasar dan dibumbui mirip dengan salami)
- Kehadiran atau ketiadaan bahan tambahan makanan dalam sosis: sementara produk rumah menahan diri dari "penggunaan bahan tambahan makanan, industri mesti menjamin standard kualiti (sama ada tinggi atau rendah) dan jangka hayat tertentu. Oleh itu, ia digunakan untuk tujuan antioksidan. "asid askorbik dan natrium atau kalium nitrat / nitrit; sementara susu tepung ditambah untuk memastikan kelembutan dan jangka hayatnya
- Bentuk pemeliharaan sosej lebih lanjut: jika tidak dimaksudkan untuk penuaan jangka panjang, sosis boleh dikenakan bentuk pengembangan konservatif yang lain; khususnya, pot dalam minyak (sosej dalam minyak), penyimpanan lemak babi / lemak babi dan merokok (sosis salai) meluas.
Oleh itu, sosej adalah salah satu produk khas yang diperoleh daripada penyembelihan babi; ukuran yang digunakan untuk penyamakan sosej hampir-hampir sama dengan salami, dari mana ia dibezakan terutamanya dari segi dos ramuan lain atau untuk pemprosesan. Namun, kerana anda dapat belajar dengan membaca artikel khusus (daging babi) dengan teliti, tidak ada "peraturan" yang memerlukan "penggunaan" satu atau bahagian anatomi lain (difahami sebagai otot atau lemak) walaupun, "menurut logik", dari pembongkaran babi BERAT (baca artikel Babi) setiap ukuran sesuai dengan jenis pemprosesan dan bukan yang lain ". Semua makanan berdasarkan daging cincang dan untuk dipelihara untuk jangka masa yang lebih lama atau lebih pendek (seperti sosej) memerlukan: guntingan otot (paha, leher atau, lebih jarang, pinggang), bahagian badan yang memerlukan bahagian dalam dan teliti sekam (seperti bahu) dan bahagian lemak berkualiti tinggi dan sederhana (oleh itu bukan tekak tetapi juga adrenal; panketta dan beberapa bahagian lemak babi merupakan kompromi yang baik).
Aspek kebersihan
Sosej mewakili bentuk daging segar yang konservatif; namun, ini tidak bermaksud bahawa ia benar-benar kebal terhadap pencemaran mikrobiologi atau serangan parasit. Walaupun dengan penyesalan, perlu dinyatakan bahawa (di sektor restoran atau ingin memastikan tahap keselamatan makanan-kebersihan maksimum di dalam dinding rumah) antara makanan "rumah" dan salah satu turunan industri, hanya yang terakhir " dapat didefinisikan sebagai "dijamin" dan berdasarkan penerapan spesifikasi pengeluaran yang disahkan oleh pihak berwajib. Mengenai perbezaan organoleptik dan gustatory antara kedua-dua jenis sosej, tentu saja! Produk yang dibuat dengan berhati-hati dan tradisi keluarga tentunya lebih unggul daripada perubahan ego yang meluas pada peruncit besar; namun, dengan menganalisis risiko dengan teliti dari pengambilan sosej yang tercemar, saya percaya tidak akan ada kelewatan besar dalam memilih sumbernya. bekalan yang lebih selamat.
Pertama sekali, sosej mempunyai indeks risiko yang berbeza antara pelbagai jenis pemprosesan dan kaedah penggunaan; semua yang DIPAKAI tidak termasuk risiko PARASITOSIS, kerana organisma ini (walaupun ada) mati dengan rawatan haba. Sebaliknya, sosej RAW (kering dan segar) mempunyai risiko tinggi pencemaran oleh Toxoplasma gondii dan mewakili makanan yang berpotensi bertanggungjawab untuk toksoplasmosis. Parasit ini - yang muncul hanya pada awalnya pada manusia dan (dalam bentuk laten) berterusan selama-lamanya di inang - boleh menjadi penyebab komplikasi serius pada subjek yang mengalami kemurungan imun atau pada janin (mis. Malformasi dan / atau keguguran yang teruk). Perkara yang sama berlaku untuk Trichinella spiralis, bertanggungjawab untuk Trichinellosis; parasit ini mampu merosakkan organisma dengan teruk dan bukan hanya imunosupresif atau janin. Juga di sana Tenia solium, L "Echinococcus dan juga "Opistorchis felineus mereka adalah bahagian dari parasit yang dapat dikesan dalam sosis mentah dan berpotensi bertanggungjawab terhadap serangan pada manusia.
Mengenai bakteria dan jangkitan makanan yang berkaitan, tidak biasa bagi pelbagai jenis penyakit Salmonella (yang boleh berasal salmonellosis) terdapat di dalam usus haiwan yang dijangkiti dan dipindahkan ke daging oleh penyembelihan yang tidak mencukupi; Salmonella juga dapat diinokulasi ke dalam sosej kerana pencemaran oleh pengendali sendiri. Nasib baik, salmonella termolabile dan tidak menghasilkan racun tahan panas, oleh itu ia berbahaya hanya apabila diambil melalui sosis RAW, sementara mereka dimusnahkan dengan memasak.
Jauh lebih serius tetapi untungnya lebih mudah dikenali (kerana bau tengik atau kemungkinan pembengkakan tin sosej dalam minyak) adalah pencemaran oleh Clostridium botulinum, yang menyebabkan Botulisme. Bakteria ini, melalui neurotoksinnya, dapat melumpuhkan otot pernafasan dan jantung hingga mati; ia mempengaruhi sosej segar dan yang lebih selamat (kering, dalam minyak, asap) tetapi masih RAW. Nasib baik, botulisme dapat dielakkan dengan berkesan dengan memasak sosej.
Kompromi yang sangat baik antara jaminan kesegaran dan rasa sosej adalah bekalan dari pengeluar kecil yang memiliki reputasi baik, atau lebih tepatnya tukang daging yang mempunyai lesen khusus untuk pengeluaran sosej.
Ciri pemakanan
Sosej termasuk dalam kategori "makanan yang tidak sesuai untuk" diet manusia moden ". Ini adalah produk rendah air, kaya dengan lipid (asid lemak tepu dan kolesterol, terutama dalam sosis hati), kalori tinggi dan terlalu masin; hanya berfikir bahawa 100 g sosis segar membawa kuantiti natrium sama dengan dua kali ganda jumlah minimum yang diperlukan untuk menjaga kesihatan, dan sehingga 60% tahap kolesterol diet maksimum yang disyorkan.
NB. Tidak ada data spesifik mengenai nisbah asid lemak tetapi, menganalisis komposisi dari berbagai ukuran yang digunakan dalam penghasilan sosej, benar-benar dapat dibayangkan bahwa tepu mendominasi.
Seperti yang diketahui ramai, kolesterol diet dan asid lemak jenuh bertanggung jawab (sinergis dengan berat badan berlebihan) untuk "perubahan metabolik lipoprotein yang meningkatkan risiko aterosklerosis; tidak mengejutkan, dalam diet melawan" hiperkolesterolemia, sosis adalah makanan "pantang larang".
Kepekatan air yang rendah dan pengambilan lemak dan protein yang tinggi memberikan sosis dengan nilai kalori yang sangat tinggi. Ini adalah ciri yang jelas negatif kerana, berdasarkan perbelanjaan tenaga yang dapat diatribusikan kepada populasi dewasa rata-rata (kira-kira 2000kkal), bahagian sosej mentah segar yang RENDAH atau MENENGAH (150-200g) memberikan 450-600kkal, atau 20-30% setiap hari Lebihan sosej dalam makanan (jika tidak ada aktiviti motor fizikal dan diinginkan) oleh itu berkaitan dengan peningkatan jisim lemak dan berat badan.
Kandungan natrium yang tinggi dalam sosej juga membatasi penggunaannya; mineral ini, yang sudah berlebihan dalam diet Barat, mungkin bertanggungjawab (sekali lagi bersinergi dengan gaya hidup berlebihan dan tidak aktif) untuk peningkatan tekanan darah (hipertensi) dan peningkatan risiko kardio-vaskular.
Nasib baik, sosej BUKAN makanan "kosong"; ia juga mengandungi nutrien berharga, seperti protein. dengan nilai biologi yang tinggi, zat besi (terutama dalam sosej hati), tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP). Dalam sosis hati terdapat juga jumlah retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) dan vit. C (asid askorbik - walaupun dimusnahkan dengan memasak).
Dalam sosis industri, yang juga mengandungi susu tepung, terdapat jejak karbohidrat yang terdiri dari laktosa, sementara di sosis hati terdapat sejumlah kecil glikogen (gula cadangan hepatik).
Sosej ayam buatan sendiri ringan
Sosej Ayam Ringan - Buatan Sendiri
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Sosej Vegan
Sama ada ditentukan oleh alasan etika, agama atau kesihatan, pilihan untuk mengikuti "diet vegan memerlukan" penyingkiran dari diet semua makanan yang berasal dari haiwan, termasuk sosis. Oleh itu, periuk peribadi kami, Alice, telah memutuskan untuk menyediakan pengganti sayur yang dapat memuaskan selera yang paling enggan untuk melepaskan rasa daging.
Sosej Soya
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Nilai pemakanan
Komposisi Pemakanan Sosej - Nilai Rujukan Jadual Komposisi Makanan INRAN
Makanan Lain - Daging Daging Amatriciana - Daging Domba Daging - Daging Daging Babi Daging Babi Florentine Steak Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Daging Kuda Daging Arnab Daging Babi Daging Sayuran Daging Sayuran Daging Lean dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput darat Daging pegar Guinea fowl - Guinea fowl meat Fork babi Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken payudara Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù Sausage Game Zampone LAIN-LAIN ARTIKEL Daging Kategori Makanan Daging Alkohol Sereal dan turunan Pemanis Sweets Buah-buahan kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayur-sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Penyediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetis Resipi untuk Cuti Resepi Resipi Hari Valentine untuk Resipi Vegetarian Resipi Protein Wilayah Resepi Vegan
