Pengeluaran bir

Bahan mentah yang digunakan dalam pengeluaran bir adalah empat:

• l "barli (dan / atau bijirin lain),
• air,
• hop,
• dan ragi (kecuali penapaian semula jadi berlaku).

Barli biasanya adalah barli lembut, sementara barli keras - kaya dengan protein - bertujuan untuk penggunaan manusia dalam bentuk lain (serpihan, tepung, roti bakar, dll.).

Agar dapat digunakan, "barli lembut - lebih kaya dengan kanji daripada yang sebelumnya - pertama" mesti diubah menjadi malt, melalui proses yang disebut tallitura. Ini secara semula jadi bermula dari biji (oleh itu dari biji-bijian), yang mengalami pencucian dan penentukuran (menggunakan ayakan); mengikuti maserasi dua atau tiga hari di dalam air (sehingga biji-bijian mencapai kelembapan mendekati 45%). Dalam tempoh ini, kuman caryopsis mula bercambah, mengeluarkan radikel dan tunas pertama; namun, perubahan yang lebih penting berkaitan dengan zat-zat yang terkandung dalam biji-bijian, yang bertentangan dengan "transformasi enzimatik yang kuat (terutamanya disebabkan oleh kerja enzim amilase dan glikos dan proteolitik). Amilase, khususnya, mula menurunkan kanji, memecahnya menjadi molekul yang lebih kecil dan lebih kecil (dekstrin) hingga maltosa. Di antara bahan-bahan ini, di dalam bir kita dapati dextrins utuh, sementara maltosa digunakan oleh strain mikroba pada fasa penapaian berikutnya. .

Selepas percambahan, barli dikeringkan (pada suhu 65 - 70 ° C, kemudian pada suhu 80 ° C atau lebih tinggi untuk bir merah dan gelap), dengan tujuan untuk menyekat aktiviti enzimatik yang, yang berterusan, akan merosakkan semua struktur karbohidrat dan protein ( penting untuk langkah pemprosesan seterusnya). Pengeringan juga mempengaruhi akar-akar, yang dengan itu dikeluarkan dengan lebih mudah.

Dalam penyediaan bir, bahan yang jauh lebih penting daripada yang difikirkan adalah air; sebenarnya, ia mestilah rendah kekerasan (sekitar 7-8 darjah Perancis, kerana - jika terlalu keras - ia menurunkan keasidan dari keharusan, mengurangkan tindakan penapaian enzim malt) dan rasa manis (jika terlalu manis, ia mempunyai daya larut yang berlebihan pada komponen hop dan oleh itu memberikan bir rasa lebih tajam).

Bahan ketiga dalam bir adalah hop (Humulus lupulus, keluarga Urticaceae), di mana hanya perbungaan wanita yang digunakan, kaya dengan tanin dan bahan-bahan resin dengan kekuatan pahit, dari mana hop diperoleh; oleh itu, jumlah hop yang ditambah - hanya beberapa gram per liter sudah mencukupi - mempengaruhi rasa bir yang kurang lebih pahit.

Bahan keempat diberikan oleh ragi, seperti Saccharomices carlsbergensis dan juga Saccharomices cerevisiae, yang - selain melakukan penapaian alkoholik - menyumbang untuk memberikan minuman itu ciri khas organoleptiknya.

Setelah pengeringan, barli, yang sekarang dapat disebut malt, digiling dan dicampur dengan air; campuran itu diperoleh sehingga kemudian dipanaskan hingga 55-60 ° C, melalui proses yang disebut saccharification (sebagai enzim menurunkan jumlah pati yang ketara, membentuk dekstrin dan maltosa, dan menghidrolisis protein, membentuk peptida kecil dan asid amino bebas khas bir). Campuran malt barli dan air dalam pemanasan ini disebut wort, kerana ia adalah titik permulaan untuk melakukan penapaian alkohol seterusnya.

Pada langkah berikut terdapat pemisahan - dengan penapisan - bahagian cecair dari yang padat; yang terakhir, pengirikan yang ditentukan, digunakan dalam peternakan untuk memberi makan ternakan dan dalam pembuahan ladang, sementara filtrat, yang masih kurang aroma, ditambah dengan bahan perasa khas, yang tepatnya hop. Ini ditambahkan mengikut rasa yang akan diberikan kepada bir, selepas itu filtrat direbus selama beberapa jam. Semasa proses mendidih, komponen aromatik dari hop (terutama resin dan tanin) dilarutkan. Mereka memberikan bir rasanya yang sedikit astringen); pada ketika ini, setelah proses mendidih, keharusan dibiarkan sejuk, dengan pembentukan badan bawah yang akan dikeluarkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minuman berperisa, dengan rasa yang serupa dengan bir, tetapi tanpa gelembung dan alkohol. Keseronokan pada lelangit kemudian diberikan oleh langkah penapaian berikutnya, yang memberi minuman kandungan alkohol tertentu dengan menambahkan permulaan mikroba terpilih yang tergolong dalam keluarga Saccharomiceae. Proses pemanasan dan pendidihan sebelumnya juga mempunyai tujuan untuk mematikan mikroorganisma. Mungkin terdapat dalam mesti, yang dapat menimbulkan, pada fasa ini, penapaian sekunder, sehingga mengubah rasa bir; berkat langkah-langkah ini, oleh itu, proses penapaian hanya diatur oleh ketegangan mikroba yang dipilih.

Fermentasi umumnya berlaku di silo besar, dilengkapi dengan jaket pemanasan untuk memastikan suhu tetap; tidak seperti yang digunakan untuk wain, bekas silinder besar ini mesti ditutup dengan sempurna (agar larut CO2 terbentuk secara spontan semasa proses penapaian). Fermentasi keharusan, pada awalnya penuh gejolak, boleh terdiri dari dua jenis: tinggi (15-20 ° C selama 3 atau 4 hari; tinggi kerana dalam keadaan ini strain ragi cenderung sampai ke permukaan) atau rendah (5-8 ° C selama 10-12 hari, di mana tunggul cenderung menetap di bahagian bawah). Mulai saat ini, semua bahagian bir mesti dilakukan dalam keadaan adiabatik, untuk mengekalkan tekanan yang sama di pelbagai bekas (tong keluli yang dilengkapi dengan injap udara). atau sentrifugasi, pembungkusan dan akhirnya pasteurisasi.Langkah terakhir ini bertujuan untuk menyekat proses fermentasi dan menonaktifkan enzim strain mikroba, yang sebaliknya akan terus menjalankan transformasi yang tidak diingini pada produk.

Perubahan dalam bir adalah hasil kesilapan teknologi, oleh itu prosedur penyediaan yang salah:

• Clouding (penapisan yang salah, pengembangan mikroorganisma yang tidak diingini, pasteurisasi yang tidak sempurna)
• PENAMPILAN KUAT (pengembangan mikroorganisma genus Pediococcus, sekali lagi kerana pasteurisasi yang salah)
• FERMENTASI LAKTIK (kehadiran mikroorganisma terlepas dari pasteurisasi)
• Rasa Asam (jenis hop yang digunakan dalam penyediaan bir atau penggunaan air yang terlalu lembut).

Alkohol Alkohol lain Ujian alkohol Alcopops Koktail Pengiraan unit alkohol Alkohol Cognac Gin Grappa Ijazah alkohol Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Sparkling wine Spirits Wine Port anggur Vermouth Vodka Vov Whisky Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan buah-buahan Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Resipi hari wanita, ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi daerah Resipi vegan