Begitu juga Avidin
Avidin adalah glikoprotein tetramerik asas (mp 68,000 D), oleh itu terdiri dari empat subunit yang sama (tergolong dalam kategori homotetramers). Dihasilkan dalam oviducts burung, reptilia dan amfibi, ia disimpan dalam putih telur, lebih dikenali sebagai albumen.
Nama avidin berasal dari kerakusan molekul ini untuk vitamin, B8, yang disebut biotin atau vitamin H.
Avidin dan Vitamin B8
Setiap subunit avidin mempunyai tempat mengikat biotin, yang mengikatnya dengan kuat sehingga membentuk kompleks yang tidak dapat diserap untuk usus manusia.
Interaksi antara avidin dan biotin bukan jenis kovalen, tetapi sangat kuat (pemalar pemisah KD adalah 10-15 M). Selanjutnya, ikatan terbentuk dengan cepat dan praktikalnya tidak dapat dipulihkan.
Fakta bahawa setiap molekul avidin dapat mengikat empat molekul biotin yang berbeza - dan ketahanan ikatan ini - menjadikannya sangat berguna dalam imunohistokimia dan, in vivo, untuk mensasarkan tumor pepejal.
Memasak dan putih telur
Semua ciri anti-vitamin ini hilang semasa memasak, dan inilah sebab mengapa disyorkan untuk memakan telur yang dimasak sahaja, mengelakkan yang mentah. Lebih-lebih lagi, kita tidak boleh lupa bahawa protein putih telur mentah mempunyai daya pencernaan yang buruk (51%), disebabkan oleh tindakan antitrypsin ovomucoid; akhirnya, risiko dijangkiti salmonellosis dan penyakit makanan lain harus dipertimbangkan, terutama ketika telur mereka tidak segar.
Avidin mewakili 0,05% daripada jumlah protein protein putih telur ayam; masing-masing menyediakan kira-kira 190 mg avidin. Mengenai fungsi biologi, dihipotesiskan bahawa burung, reptilia dan amfibia mensintesis avidin dalam oviducts mereka untuk menghalang pertumbuhan bakteria, sehingga mikroorganisma ini dari biotin diperlukan untuk perkembangannya.
-propriet-nutrizionali.jpg)
