Definisi
Kesetaraan dekstrosa adalah parameter yang menyatakan tahap hidrolisis pati dan karbohidrat yang berasal daripadanya.
Pengenalan - Mari kita ingat sebentar bagaimana karbohidrat dibahagikan kepada:
- monosakarida: biasa dan sangat umum disebut "gula", atau karbohidrat sederhana yang lebih tepat; mereka mewakili tepat unit termudah, dari gabungan yang secara beransur-ansur karbohidrat kompleks terbentuk; glukosa (atau dekstrosa), fruktosa, galaktosa, dan lain-lain adalah contoh khas.
- oligosakarida: juga didefinisikan sebagai karbohidrat sederhana, ia terdiri daripada gabungan beberapa monosakarida (dari dua unit - dalam kes ini kita bercakap mengenai disakarida - hingga maksimum 20 monomer); laktosa (glukosa + galaktosa) adalah contoh khas ini maltosa (glukosa + glukosa), maltotriose (glukosa + glukosa + glukosa) dan dekstrin (5-10 unit glukosa).
- polisakarida: sering disebut "karbohidrat kompleks", mereka dicirikan oleh penyatuan sebilangan besar monosakarida; kanji dan glikogen adalah karbohidrat kompleks yang paling biasa.
Kesetaraan dekstrosa dinyatakan dengan nilai berangka antara 0 (pati kompleks) hingga 100 (glukosa); bilangan ini bergantung pada panjang monomer yang terdapat dalam pati dan produk hidrolisisnya.
- TINGGI adalah kesetaraan dekstrosa (DE hampir 100), yang lebih rendah adalah panjang rantai karbohidrat (tahap hidrolisis lebih besar)
- Semakin rendah kesetaraan dekstrosa (DE hampir dengan 0), semakin panjang panjang rantai glukosa (tahap hidrolisis yang lebih rendah)
Untuk apa yang telah dikatakan, glukosa dicirikan oleh kesetaraan dekstrosa maksimum (DE = 100) sementara nilainya sangat rendah dalam kanji (DE cenderung ke 0). Kesetaraan dekstrosa meningkat apabila "pati" dipecah "(hidrolisat) menjadi rantai yang lebih kecil; Oleh itu, ia akan menjadi lebih besar pada maltodekstrin dan secara beransur-ansur lebih besar lagi dalam dekstrin, maltotrios, maltosa dan glukosa
Dari segi teknikal, kesetaraan dekstrosa adalah ukuran jumlah gula pengurangan yang terdapat dalam karbohidrat, dinyatakan sebagai glukosa (atau dekstrosa jika anda mahu), setiap 100 gram bahan kering produk. Contohnya, maltodextrin dengan DE sama dengan 10 mempunyai kapasiti penurunan sama dengan 10% daripada dekstrosa.
Kepentingan kesetaraan dekstrosa dalam industri makanan
Kesetaraan dekstrosa adalah parameter yang sangat penting bagi industri makanan, sehingga merupakan bagian dari peraturan makanan tertentu, seperti sirap glukosa, yang menurut undang-undang harus memiliki kesetaraan dekstrosa dalam rentang nilai yang telah ditentukan.
Sebenarnya, ketika kesetaraan dekstrosa meningkat, kemanisan produk, kelarutannya, keboleh fermentasinya, risiko kecoklatan dan kemampuan menurunkan titik beku juga meningkat (aspek yang sangat penting dalam industri gula-gula). Sebaliknya, polimer DE rendah kurang larut, kurang manis, lebih likat dan tidak memberi kesan pada titik beku, paling banyak mereka menaikkannya.
Kesetaraan dekstrosa dan makanan tambahan karbohidrat
Dalam pemakanan klinikal dan sukan, kesetaraan dekstrosa digunakan sebagai parameter umum untuk menilai indeks glisemik produk karbohidrat, yang secara umum dikenal sebagai maltodekstrin.
Untuk apa yang telah diperkatakan, semakin tinggi nilai Dextrose-Equivalence, semakin pendek rantai monosakarida yang terdapat dalam produk; sekurang-kurangnya secara teori, oleh itu, produk dengan DE yang tinggi akan mempunyai indeks glisemik yang lebih tinggi daripada yang mempunyai DE rendah, kerana akan ada sedikit komitmen pencernaan untuk mengubahnya menjadi monosakarida yang dapat diserap. Walau bagaimanapun, harus diperhatikan bahawa indeks glisemik maltodekstrin dan turunan pati halus selalu tinggi, serupa dengan glukosa walaupun dalam kesetaraan dekstrosa rendah. Kita sebenarnya bercakap tentang karbohidrat yang sangat halus, tanpa unsur-unsur yang paling penting (seperti serat, lemak, protein dan faktor anti-pemakanan) yang mampu menurunkan indeks glisemik. Selanjutnya, ia dilihat sebagai larutan kaya dextrose, berdasarkan kesan osmotik (pengambilan air dalam sistem pencernaan) diserap lebih perlahan daripada larutan isokalorik pati hidrolisis, bahkan yang sangat kompleks seperti vitargo (yang dibezakan dengan adanya banyak titik bercabang, dengan peratusan tinggi amilopektin, yang lain elemen asas dalam keputusan indeks glisemiknya yang tinggi walaupun kesetaraan dekstrosanya sangat rendah).
