Mentega Klarifikasi - Cara membuatnya di rumah

Tayangan video

Pernah dengar mentega yang dijernihkan? Ini adalah sejenis mentega khas yang dikenakan rawatan haba yang tepat untuk membuang air dan protein. Hasilnya adalah mentega yang terdiri daripada sekitar 99% lipid. Oleh itu, bahan mentah permulaan adalah mentega sederhana, hanya apa yang diperoleh dari krim segar!
Tetapi untuk apa? (anda betul akan bertanya)
Mentega klarifikasi pada dasarnya digunakan sebagai lemak untuk menggoreng berkat ketahanannya yang luar biasa terhadap panas: jika sebenarnya titik asap mentega klasik bervariasi antara 120 hingga 160 ° C, mentega yang dijernihkan adalah sebanyak 252 ° C. Dengan kata lain, penjelasan membolehkan lemak menghasilkan sebatian toksik pada suhu yang jauh lebih tinggi. Keputusan? Goreng yang lebih sihat (berbanding dengan menggoreng mentega klasik)!

SEBUAH TEORI ...

Apa itu mentega yang dijelaskan?

Ghee adalah lemak yang berasal dari susu haiwan. Bermula dari bahan mentah (mentega susu sapi), mentega jernih diperoleh dengan memisahkan air dan pepejal susu (protein dan karbohidrat) dari lemak.

Bagaimana anda mendapatkannya?
Untuk mendapatkan mentega yang diklarifikasi, perlu mencairkan mentega susu lembu dalam periuk. Tujuan kaedah pemprosesan khusus ini adalah untuk memisahkan protein (kasein) dan air dari lemak. Memandangkan ketumpatan komponen mentega yang berbeza, lipid cenderung muncul, sementara protein, air dan karbohidrat tertumpu di bahagian bawah. Lemak, sebaliknya, muncul. Semasa pencairan, busa yang dapat dilihat (pepejal susu) akan terbentuk, yang mesti dikeluarkan dengan sudu atau skimmer.

Apa kelebihan yang ditawarkannya?
Tidak seperti mentega klasik, mentega jernih mempunyai titik asap 252 ° C (berbanding 163-190 ° C untuk mentega klasik). Ini bermaksud bahawa lemak ini sangat sesuai untuk menggoreng makanan dengan tepat kerana sebatian berpotensi toksik mula terbentuk pada suhu yang sangat tinggi, di atas 252 ° C.

Bagaimana ia digunakan?
Mentega klarifikasi boleh digunakan sebagai pengganti (atau sebagai tambahan kepada) minyak zaitun untuk menggoreng. Sebagai tambahan, mentega yang dijernihkan adalah sebahagian daripada komposisi beberapa sos yang penting, seperti sos Bernese atau sos Hollandaise.

Video resipi

Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.

Kad Pengenalan Resepi

Bahan-bahan
- 1 batang (250 g) mentega
Bahan Yang Diperlukan
- Periuk tinggi dan sempit dengan bahagian bawah tebal
- Colander
- Kasa steril atau kertas penyerap yang kuat
- Balang untuk simpanan
- Skimmer
Persiapan
1. Letakkan sebatang mentega (keseluruhan) ke dalam periuk dan cairkan dengan lembut, mengelakkan percampuran.
Tahukah anda
Mentega boleh dicairkan sama ada di atas periuk (dengan bahagian bawah tebal) bersentuhan langsung dengan panas atau di bain-marie: yang penting ialah panasnya sangat manis.
1. Semasa mentega mencair, busa permukaan yang berterusan (terdiri daripada pepejal susu) akan terbentuk. Keluarkan busa dengan sudu atau sudu berlubang.
2. Apabila mentega benar-benar cair, dua fasa dapat dilihat: di bahagian bawah protein susu (terutamanya kasein), di atas lipid (mentega yang dijernihkan). Mentega klarifikasi dibezakan dengan warna kuning jerami dan kejernihannya. Air akan menguap hampir sepenuhnya: semasa memasak anda sebenarnya mungkin melihat gelembung kecil.
3. Pada ketika ini, mentega yang dijernihkan hanya perlu dikeluarkan dari baki komponen yang telah jatuh ke bahagian bawah. Dengan bantuan sendok, ambil mentega yang telah diklarifikasi dan tuangkan ke dalam saringan yang dilapisi kain kasa atau selembar kertas penyerap yang tahan.
Perhatian!
Pada tahap ini, perlu dilakukan dengan berhati-hati untuk mengelakkan mengeluarkan kasein yang tersimpan di bahagian bawah kuali!
1. Ghee boleh digunakan dengan segera atau disimpan di dalam balang kaca atau plastik. Untuk memanjangkan jangka hayat produk, disyorkan untuk membekukannya. Sekiranya disimpan di dalam peti sejuk, mentega jernih boleh dimakan dalam tarikh luput bahan mentah (mentega permulaan).
Komen Alice - PersonalCooker
Oleh itu, kami telah memperoleh mentega jernih kami: pada ketika ini, anda boleh menggunakannya untuk menggoreng, untuk menyediakan sos Hollandaise atau sos Bernese yang terkenal, atau untuk menyiapkan potongan daging Milan. Sekiranya, sebaliknya, anda adalah pencinta masakan India, anda boleh menggunakannya seolah-olah itu ghee (Mentega India, kekurangan air dan kasein) dan menyebarkannya ke atas chapati (roti India).
Nilai pemakanan dan Komen Kesihatan mengenai resipi
Mentega klarifikasi adalah lemak perasa yang tenaganya - kandungan lipid jauh melebihi mentega tradisional; sebaliknya, ia mengandungi jumlah protein dan air yang lebih rendah.
Memandangkan kerumitan reaksi yang membentuknya (dehidrasi dan pemisahan), tidak mungkin untuk menentukan nilai pemakanannya dengan ketepatan yang mencukupi. Sebaliknya, dapat dibayangkan bahawa mereka sangat dekat dengan minyak.