Isomalt: Sifat dan Kegunaan di Dapur - Hiasan dengan Isomalt

Berapa kali, di depan tingkap kedai pastri, kita terpesona dengan "memerhatikan kuih-muih yang indah dengan hiasan seperti kaca yang pelik! Dan berapa kali kita bertanya kepada diri kita sendiri:" Siapa yang tahu bagaimana mereka berjaya membuat struktur seperti itu! " .
Hari ini kita akan menemuinya bersama-sama, bermain dengan gula yang disebut "isomalt".
Walau bagaimanapun, pertama kita akan mengetahui bahan ini dengan lebih dekat, menganalisis sifat kimia-fizikalnya bersama-sama.
Isomalt adalah bahan bukan organik yang termasuk dalam kategori poliol (atau polyalkohol). Lebih tepatnya, ia adalah gula dengan struktur yang serupa dengan monosakarida, yang bagaimanapun berakhir dengan kumpulan hidroksil sebagai pengganti aldehid atau keton. Dalam kategori yang sama terdapat bahan lain yang diketahui, seperti sorbitol, mannitol, xylitol dan erythritol (yang telah kita ketahui dalam resipi lain!).
Isomalt dikenal dengan inisial E953. Ia dihasilkan secara industri bermula dari sukrosa, menurut proses bioteknologi: oleh enzim isomerase sukrosa, sukrosa ditukar menjadi isomaltosa; seterusnya, molekul tersebut dikenakan hidrogenasi, memberi hidup kepada isomalt.
Berbanding dengan gula biasa (matriks permulaan), isomalt mempunyai daya pemanis yang lebih rendah (50%), tetapi mempunyai beberapa kelebihan:

• Nilai kalori rendah 2Kcal / g: tidak menghairankan, banyak poliol digunakan dalam perumusan produk rendah kalori dan acaryogenik (contohnya coklat bar, permen karet);
• Produk acaryogenic (tidak menyukai pembentukan karies);
• Indeks glisemik rendah (iaitu, ia tidak mempengaruhi tahap gula darah secara negatif);
• Kestabilan terma yang lebih besar;
• Higroskopi rendah (kemampuan untuk menyerap air dari persekitaran): harta tanah ini dieksploitasi secara meluas dalam pembuatan gula-gula untuk meneruskan apa yang disebut "peredaran" gula, dari mana pelbagai bentuk dan struktur dapat terbentuk.

Isomalt disajikan dalam bentuk kristal, putih dan serbuk tidak berbau: dibawa ke suhu 150 ° C-180 ° C, isomalt ke keadaan cair dan, setelah pemanasan dalam tempoh yang singkat, dapat dibentuk dengan tangan dan dimodelkan sesuka hati, memberi kehidupan kepada struktur yang luar biasa.
Seperti poliol lain, malah isomalt - dimakan dalam dos tinggi - boleh menyebabkan kesan sampingan, seperti: pembengkakan usus, cirit-birit, sakit kram, muntah, mual. ​​Sebaiknya jangan melebihi dos maksimum 25-50 g / hari. Isomalt mudah didapati dalam talian, ia boleh diminta di farmasi atau dibeli dari kedai yang mengkhususkan diri dalam produk gula-gula.

Sekarang kita telah belajar banyak perkara mengenai isomalt, kita dapat menikmati penyediaan hiasan seni: kek kita akan bersinar dan akan menjadi indah!

Video resipi

Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.

Kad Pengenalan Resepi

• Bahan-bahan

  • Q.b. isomalt
  • Pilihan: Q.b. pewarna merah-biru

  Bahan Yang Diperlukan

  • Casserole dengan acuan bawah dua atau silikon tahan terhadap suhu tinggi
  • Sudu
  • Tiub logam untuk hiasan (pilihan)
  • Acuan silikon (pilihan)
  • Termometer gula
  • Sarung tangan getah

  Persiapan

  1. Campurkan isomalt dalam periuk dengan dua bahagian bawah dan masak dengan lembut, kacau dengan kerap, hingga mencapai 180 ° C.

  Tahukah anda
  Titik lebur isomalt dicatat sekitar 150 ° C; namun, untuk jenis penyediaan ini, perlu mencapai suhu 180 ° C.
  Anda boleh mencapai hasil yang sama dengan mencairkan isomalt dalam ketuhar gelombang mikro: juga dalam kes ini, perlu kerap memeriksa suhu.

  2. Apabila isomalt mulai mencair, mungkin untuk menambahkan pewarna makanan (dalam gel, berair atau serbuk) dan campurkan untuk mencampurkan warna.
  3. Matikan api dan tunggu 4-5 minit sebelum memulakan pemprosesan: isomalt siap dimodelkan apabila ia mula menggunakan konsistensi yang sangat padat.

  Tahukah anda
  Sekiranya isomalt sejuk secara berlebihan, ia cenderung pecah semasa pemprosesan, oleh itu ia tidak lagi sesuai untuk dibentuk seperti yang dikehendaki.
  Dalam keadaan seperti itu, cukup untuk mencairkan semula isomalt (dalam gelombang mikro atau dalam periuk) dan meneruskan seperti yang dijelaskan.

  4. Setelah konsistensi yang betul diperoleh, bentuk isomalt seperti yang dikehendaki, lebih baik menggunakannya dengan sarung tangan lateks. Sebagai contoh, adalah mungkin untuk membuat mata air gula dengan memutar isomanthus pada tiub keluli, atau membuat semula mawar "gelas yang boleh dimakan" dengan melekatkan kelopak dengan bantuan pembuat karamel. Untuk hiasan yang lebih sederhana, mungkin untuk menuangkan isomalt ke dalam acuan silikon kecil.
  5. Untuk membuat hiasan abstrak, adalah mungkin untuk meneteskan titisan isomalt cair (masih mendidih) ke atas ais yang dihancurkan: gula akan cenderung padat dengan segera, mengambil bentuk ais yang tidak teratur.
  6. Sebagai alternatif, anda boleh membuat beberapa tulisan dengan menuangkan isomalt pada kertas penaik croissant, kemudian meneruskan hiasan: dalam kes ini, disarankan untuk mengendalikan beg pastri yang dibuat dengan tombol dapur.
  7. Semasa hiasan diperoleh, disarankan untuk meletakkannya di atas tikar silikon atau di atas kertas pembakar. Biarkan hiasan sejuk sepenuhnya sebelum menggunakannya untuk menghias pencuci mulut. Simpan di tempat yang sejuk, dengan sedikit kelembapan: hiasan akan tetap berkilat dan berkilat selama kira-kira 7 hari.

  Komen Alice - PersonalCooker

  Hiasan isomalt dapat disimpan selama kira-kira seminggu: satu-satunya langkah berjaga-jaga yang harus kita hormati adalah memperbaiki hiasan dari panas, menjaganya di persekitaran dengan kelembapan yang sangat rendah: dengan cara ini kek yang dihiasi akan berkilau, cerah dan berkilau nampaknya mereka disiapkan oleh chef pastri.!

  Nilai pemakanan dan Komen Kesihatan mengenai resipi