KUAHNYA

Generaliti

Kaldu adalah produk makanan berdasarkan air dan pelbagai jenis molekul yang dibebaskan, semasa memasak, oleh bahan yang digunakan untuk perumusannya (sayur dan / atau haiwan).
Kaldu boleh dibuat berdasarkan: sayur-sayuran, daging, ikan atau daging / ikan campuran (sedikit digunakan dan menjadi bahan kontroversi);

perahkan nutrien sebanyak mungkin dari bahan ke air masak

Kaldu berkualiti

Kaldu yang baik diperoleh dengan menghormati beberapa langkah pencegahan kecil:

Jangan gunakan kiub bouillon, serbuk, butiran atau pengganti lain

SELALU menggunakan air sejuk: bahan-bahannya, apa sahaja yang ada, mesti direndam dalam air sejuk dan TIDAK mendidih; ini kerana memasak di air sejuk memudahkan transit molekul dari tisu ke air, sambil segera merendam permukaannya dalam air mendidih. ia akan "sembuh" yang menghalang pembebasan nutrien.

Garam pada akhir memasak: ini lebih merupakan "pendapat peribadi. Memang benar bahawa klorin dan natrium yang terkandung dalam garam memasak harus, secara teorinya, memudahkan pengambilan cecair organik dan molekul yang terdapat dalam bahan; sebaliknya, hasil yang sama dapat diperoleh dengan mengurangkan ukuran. Kami mengingatkan anda bahawa menambahkan garam semasa memasak meningkatkan kemungkinan berlakunya lebihan (yang akan menyebabkan kerosakan pada penyediaan).

Tidak perlu tergesa-gesa: masa memasaknya panjang dan api TIDAK PERNAH dapat menentukan MEMBUAT kuahnya; dengan mata, suhu yang sesuai adalah yang menentukan suhu lembut. Sebaiknya gunakan penutup untuk mengelakkan kuahnya mengecut secara berlebihan.

Pilihan produk: beberapa makanan tidak sesuai untuk menyediakan kaldu; secara peribadi saya sangat menasihatkan agar tidak ada kaldu daging (daging babi juga tidak terbaik) dan ikan biru untuk kaldu ikan. Kaldu domba adalah asas yang sangat istimewa yang tidak dapat disukai oleh semua orang.

Menghormati tujuannya: kaldu adalah bahan asas bagi banyak resipi, oleh itu, rasa dan aroma mesti dikalibrasi berdasarkan penggunaan tertentu. Sekiranya gabungannya TIDAK terkenal, disarankan untuk menyusun kaldu ringan, bebas dari rempah dan pada dasarnya hambar.

Pemprosesan ramuan: kaldu dilahirkan sebagai sistem untuk menggunakan bahagian makanan yang tidak boleh dimakan (atau tidak boleh dimakan). Kaldu berakhir dengan: keratan daging, ikan, tulang, tulang, sayur-sayuran manja, keratan sayur-sayuran yang tidak dapat digunakan, dan lain-lain; tujuannya adalah untuk memperkirakan rasa makanan yang, jika tidak, akhirnya akan diberi makan kepada babi, ayam, anjing atau kucing. Namun, hari ini, kaldu mempunyai fungsi menyusun dan memberi "ketebalan" kepada rasa resipi yang menyediakan untuk digunakan; tidak perlu dikatakan bahawa ia tidak boleh menunjukkan kecacatan atau aroma yang tidak mencukupi. Semua bahan mesti dicuci dan dicelup dengan mematuhi beberapa butiran. Sebagai contoh, saderi harus dilucutkan (begitu juga akar) daun atas yang, seperti permukaan wortel (juga harus dikeluarkan) atau batang pasli, memberikan rasa pahit pada kaldu yang sudah siap.

Busa dengan berhati-hati semasa memasak: semasa rawatan panas, kaldu (terutama daging atau ikan) cenderung membentuk busa putih. Ini harus dihilangkan dengan betul dengan menggunakan skimmer untuk mengelakkan kaldu menjadi keruh.

Jangan mencampurkan TETAPI menapisnya: kuahnya tidak boleh dicampur semasa memasak tetapi mesti disaring untuk mengelakkannya menjadi keruh. Pada langkah terakhir ini, bahagian bawah stok tidak boleh digunakan.

Pigmen mengikut tujuan: kaldu sayur berwarna kuning jerami, kaldu daging lebih keemasan dan kaldu ikan berbeza mengikut ramuannya (biasanya keputihan, lebih gelap di hadapan krustasea). Walau bagaimanapun, kadang-kadang mungkin perlu menambah atau meningkatkan warna cecair untuk memperkaya persembahan akhir. Tekniknya TIDAK semua dikongsi dan ada yang sedikit dapat mengubah rasa kuahnya; namun, untuk maklumat, di bawah ini saya akan senaraikan yang paling banyak digunakan: pes tomato atau bit untuk memperoleh warna yang lebih oren, kupas kulit atau sayur-sayuran berdaun hijau untuk memperoleh warna yang lebih kehijauan, setengah BURNT bawang di atas kuali atau sudu karamel untuk mendapatkan warna yang lebih keemasan.

Pencernaan yang lebih besar: kaldu, dengan sendirinya, adalah makanan yang melambatkan pencernaan; oleh itu, semasa menyusun kaldu daging, adalah mustahak agar DINGIN menurun (suhu peti sejuk, supaya lipid menguat) agar tidak menjejaskan masa pencernaan. Mungkin berguna untuk menyaringnya, juga dengan ayakan, juga dengan menggunakan kain katun untuk mengurangi sisa protein dalam penggantungan.

Mengapa kuah melancarkan pencernaan?

Kaldu adalah, bagi banyak orang, makanan yang tidak mudah dicerna. Ini BUKAN disebabkan oleh pengambilan nutrien seluruh badan (selagi ia kekurangan lemak), tetapi disebabkan oleh pencairan jus gastrik, yang memberi kesannya dengan lebih perlahan. Setelah pengambilan kaldu, rembesan meningkat untuk mengimbangi tamponade cecair yang tertelan, tanpa mengambil kira hakikat bahawa penyerapan air oleh mukosa sudah berjalan. Setelah sebahagian besar cecair diserap, pH kandungan gastrik secara logiknya sangat rendah, akibatnya memerlukan rembesan molekul penyangga yang agak penting oleh mukosa usus; proses ini seterusnya melambatkan transit di saluran pencernaan.

Beberapa contoh kuahnya

Kaldu sayur neutral: saderi, wortel, bawang putih dan kuning dan air

Kuah sayur kaya: saderi, wortel, bawang putih atau kuning, zucchini, daun pasli, kentang, tomato dan air

Kaldu daging neutral: saderi, wortel, bawang putih atau kuning, otot daging lembu atau brisket, ayam atau capon atau guinea fowl (QB), ossobuco dan air

Kaldu daging berperisa: saderi, wortel, bawang putih atau kuning, otot daging lembu atau brisket, ayam atau capon atau guinea fowl (QB) ossobuco, biji lada, beri juniper, daun salam, cengkeh (dipersoalkan) dan air

Sup ikan: saderi, wortel, bawang putih atau kuning, kepala dan tulang / karapas galinelle, minuman kecil, paganelli, ikan kalajengking kecil, dan lain-lain, kerang krustasea seperti udang, udang, ketam dll. dan air. Untuk penyediaan ini adalah mungkin untuk menambahkan beberapa rempah atau ramuan aromatik secukupnya, lebih baik pada akhir memasak.