Apa itu sup sayur?
Kaldu sayur adalah asas memasak yang banyak digunakan untuk memasak dan menghidangkan pelbagai jenis resipi.
Banyak kursus pertama dimasak dan disajikan dalam kaldu (pasta atau nasi dalam kaldu, tortellini, canederli, passatelli, telur stracciata, dll.); lebih-lebih lagi, kuahnya digunakan untuk memanjangkan cecair memasak panggang di dalam ketuhar, rebusan dalam fricassee atau kaserol dll.
Kaldu sayur adalah minuman / makanan lutsinar cair dengan warna kuning atau kuning pucat (cenderung kehijauan atau merah, bergantung pada ramuannya), dengan aroma sayur rebus yang halus dan rasa yang sama ringan.
Kaldu sayur tidak mengandungi sejumlah besar nutrien, yang kebanyakannya mempengaruhi pecahan garam (terutamanya natrium Dan potasium) dan beberapa pewarna semula jadi (mis. i karotenoid); bergantung kepada sayur-sayuran yang digunakan dalam formula, bahkan beberapa mungkin tetap larut dalam air karbohidrat sederhana (fruktosaatau separa kompleks (malto-dextrins).
Sekiranya komersial (dalam bentuk kiub, serbuk atau berbutir, dalam bata, dalam bahagian tunggal yang menebal, dan lain-lain), kaldu sayur dapat menunjukkan tahap tambahan makanan yang lebih tinggi atau lebih tinggi (mis. natrium glutamat).
Kaldu sayur "buatan sendiri" dihasilkan hanya dengan sayur-sayuran dan air.
Kaldu Sayuran Buatan Sendiri
Kaldu sayur buatan sendiri pastinya bukan salah satu resipi paling rumit. Perlu diingat hanya beberapa langkah berjaga-jaga dan "jangan terburu-buru" semasa penyediaan. Sejujurnya, jika dibandingkan dengan daging atau ikan, penyediaan sup sayur memerlukan masa yang lebih singkat; ini disebabkan oleh fakta bahawa tisu sayur-sayuran jauh lebih sensitif terhadap rawatan haba daripada tisu otot, penghubung dan tulang haiwan.
Selain air, bahan asas kaldu sayur hanya tiga: saderi, wortel dan bawang, dalam nisbah 2: 2: 1. Banyak yang lain juga menggunakan zucchini, tomato dan kentang, serta pelbagai ramuan dan rempah aromatik, antara lain yang terutama: pasli segar, daun bay segar, bawang putih dan biji lada. Sekiranya kaldu sayur dimaksudkan sebagai cecair memasak, ia harus sedikit masin; sebaliknya, jika ia hanya menjadi asas penghidratan, disarankan untuk biarkan ia tidak betul.
Prosedurnya agak remeh; kami menyatakan dengan segera bahawa, sebagai kaldu, sayur-sayuran mesti dipotong kecil dan dimasak dalam "air sejuk". "Mainkan kata-kata" ini hanya menunjukkan bahawa, semasa mencelupkan sayur-sayuran, suhu cecair harus "ambien". Dengan memasak dalam air sejuk, penyerapan nutrien yang lebih besar diperoleh dalam kuahnya, iaitu bahagian resipi itu sendiri yang boleh dimakan; sebaliknya, untuk memasak "rebus atau rebus" prinsip yang bertentangan harus dipatuhi, iaitu mencelupkannya sepenuhnya ke dalam "air panas" (pada maksimum mendidih, untuk membatasi penyebaran molekul yang disebutkan di atas).
NB. Dalam "pemutihan" atau "pelunturan", suhu air sama dengan sayur-sayuran rebus atau rebus, dengan perbezaan bahawa bahan-bahan tersebut sudah dipotong menjadi bentuk akhir mereka dan mengalami tindakan panas dalam waktu yang sangat singkat.
Kaldu Sayuran - Semua Trik untuk Menyiapkannya
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Pemprosesan bahan
Sayuran dalam kaldu sayur mesti diproses secara berbeza antara satu sama lain. Semuanya mesti dibasuh, dibersihkan dan dipotong; semakin kecil kepingannya, semakin pendek masa memasaknya dan semakin besar kekeruhannya. Sebaliknya, ramuan memerlukan sekam yang agak spesifik:
- Saderi: yang hijau lebih baik; perlu daunnya (sedikit pahit) dan bahagian hujung akarnya bermula.
- Lobak: mesti dikupas (bahagian luarnya sedikit pahit) dan dilucutkan dari hujung di mana pucuk bermula.
- Bawang: putih atau kuning lebih baik; ia mesti dikupas dan dilucutkan dari kedua hujungnya.
NB. Sebilangannya digunakan untuk membakar kepingan bawang dalam kuali dan menambahkannya ke dalam kaldu untuk memberikan warna kuning yang menyenangkan; ini TIDAK boleh dianggap sebagai amalan yang sihat, kerana penghasilan pelbagai molekul toksik dalam reaksi Maillard.
- Zucchini: mesti dilucutkan kedua-dua hujungnya.
- Tomato: pelbagai tembaga umumnya digunakan tetapi i San Marzano; ada yang mengupasnya dan membiarkannya utuh. Mereka juga dapat dibiarkan dengan kulitnya dan dipotong menjadi 4 baji, kerana ini terpisah secara automatik semasa memasak.
- Kentang: dari pelbagai saiz; mereka mesti dikupas dan dibersihkan untuk menghilangkan semua jejak pucuk (bahagian ini mengandungi jejak solanin, molekul berbahaya).
- Pasli: tidak seperti saderi, hanya daun yang digunakan. Lebih baik menambahkannya pada akhir memasak, dengan api yang panas.
- Laurel: daun besar lebih disukai. Ada yang mencadangkan penggunaan beberapa dalam beberapa liter air. Bagi saya, saya cadangkan menggunakan hanya satu dan potong menjadi tiga bahagian. Lebih baik menambahkannya pada akhir memasak, dengan api yang panas.
- Bawang putih: ada yang mencadangkan menggabungkannya dengan bahan lain dan membiarkannya "rebus" (dengan kulit); secara peribadi, saya lebih suka menambahkannya dipotong separuh, tanpa kulit, dan pada akhir memasak dengan api padam.
- Lada dalam biji-bijian: menggunakan yang hitam, ia boleh ditambahkan sedikit hancur, pada akhir memasak dan dengan api; lebih suka lada hijau, saya cadangkan menghancurkannya dengan alu dan menambahkannya pada awal penyediaan bersama sayur-sayuran.
Bahan-bahan yang akan ditambahkan pada akhir memasak, dengan api padam, harus ditinggalkan di dalam periuk selama kira-kira 15-30 "; dengan cara ini mereka mempunyai masa untuk memberikan ciri-ciri mereka pada kaldu dan membiarkan penggantungan cairan menetap.
Oleh itu, prosedur penyediaan sup sayur dapat diringkaskan seperti berikut:
- basuh dan bersihkan sayur-sayuran (walaupun yang akan ditambahkan pada akhir);
- isi periuk atau periuk 3/4 penuh dengan air;
- buang bahan;
- tutup dengan penutup dan letakkan di atas api dengan api kecil;
- biarkan mendidih (TIDAK mendidih) sekitar 60 ";
- angkat api, masukkan bahan terakhir dan biarkan berehat selama 15-30 ";
- tapis dan masukkan garam jika perlu.
Kaldu Sayuran Komersial
Kaldu sayur komersial (serta kaldu daging dan ikan) diedarkan dalam pelbagai format, termasuk: kubus bouillon, kaldu serbuk atau butiran, kaldu gel / pekat satu bahagian, kaldu cair dalam bata, dll.
Kaldu sayur komersial dianggap sebagai produk berkualiti rendah, kerana terdapatnya sodium glutamat (aditif penambah rasa) atau bahan yang mengandunginya (kaedah yang telah membolehkan pengguna tertipu dengan memasukkan kata-kata: "tanpa glutamat natrium tambahan" ). Bahan-bahan lain dari kaldu sayur komersial adalah: sayur-sayuran, ekstrak, lemak perasa, perasa dan bahan tambahan lain seperti pengawet.
Sebagai bahan tambahan, sodium glutamat agak ditakuti oleh kebanyakan pengguna; pada hakikatnya, ia adalah garam natrium asid amino (penyusun protein yang normal) asid glutamik. Jelas sekali, kehadirannya yang besar menyumbang kepada peningkatan jumlah natrium dalam makanan secara mendadak, aspek pemakanan yang tidak diingini terutama bagi mereka yang menderita hipertensi arteri primer dan ketidakselesaan mukosa gastrik.
Dengan sendirinya, natrium glutamat bukanlah unsur yang sangat berbahaya, walaupun untuk jangka waktu yang lama telah dipertanggungjawabkan untuk "timbulnya beberapa gejala yang tidak diingini yang tertutup di bawah istilah" sindrom restoran Cina "(kemungkinan besar merujuk kepada reaksi histamin atau alergi kepada kacang tanah, krustasea, dan lain-lain).
Walau bagaimanapun, adalah mungkin untuk menghasilkan kaldu sayur di rumah dan menyimpannya; beberapa sistem adalah: di bawah gelas dalam bentuk cecair dan disterilkan, cecair beku dalam beg, cecair beku satu bahagian dalam kiub, dalam bentuk kubus, dalam krim yang disterilkan di bawah kaca, dll.
Untuk maklumat lebih lanjut, lihat resipi Alice: Penyediaan Kacang Sayuran dalam Krim.
Makanan Lain - Sayuran Bawang Putih Agretti Asparagus Basil Beet Borage Broccoli Capers Artichokes Carrots Catalonia Brussels sprouts Kembang kol Kubis dan Savoy kubis Kubis merah Mentimun Chicory Lobak bawang merah Bawang Periuk Air Selada Edamame Chives Chanterelles Flour Cassava Flowers Labu Buah-buahan Buah-buahan dan Buah-buahan Floral Labu-labu Biji labu Pengukuhan Salad Selada Aubergines Sayuran Jelatang Pak-Choi Parsnip Potato American Potato Peppers Pinzimonio Tomato Leeks Parsley Radicchio Turnips Red Turnips Radishes Rocket Shallots Endive Celery Celivesc Seeds Sprouted Spinach Truffle Valianamberi or Jerusalem artichoke laksatif SAFron Labu-labu Zat makanan Lemak Nutrisi Lemak Zat makanan Bijirin Daging dan turunannya Pemanis Manisan Buah Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
-cos-dove-si-trova-e-tossicit.jpg)
