Apa itu tepung gandum?
Tepung dan semolina (atau semolina) adalah tepung yang diperoleh dengan memproses benih yang diperoleh melalui kitaran pengeluaran gandum.
... petunjuk etimologi ...
Gandum - dalam bahasa Latin frumentum, dari kata kerja berbuah, yang bermaksud menikmati atau menikmati;
Triticum - selalu dari bahasa Latin, dari kata kerja tero, yang bermaksud merontok - untuk menumbuk - hingga cincang.
Walaupun semolina gandum durum atau semolina digunakan terutamanya dalam pembuatan pasta, tepung gandum lembut (terutama jenis 00) digunakan pada dasarnya dalam pembuatan roti.
Gandum durum dan gandum lembut adalah bijirin seperti itu Triticum, milik keluarga Rumput; istilah Triticum merangkumi banyak jenis gandum tetapi, untuk campuran pasta yang dihasilkan pada tahap perindustrian, adalah wajar untuk menggunakan yang termasuk dalam cabang dicoccoides, sementara untuk adunan roti dan pizza (ragi), disarankan untuk menggunakan roti yang berasal dari cabang dieja.
Jenis gandum atau gandum atau Triticum - membezakan gandum durum dari gandum lembut
Pengelasan pertama, mengikut ciri botani tumbuhan dan telinga:
- Triticum atau gandum atau gandum - KERAS: adalah sekumpulan spesies (dicoccum, turgidum, durum, polonicum) dicirikan oleh telinga lebat, batang (disebut batang) dengan pith dan susunan genetik 28 kromosom.
- Triticum atau gandum atau gandum - LEMBUT: adalah sekumpulan spesies yang tergolong dalam keluarga dieja atau gran farro (compactum, vulgare, aestivum dan capitatum) paling sesuai untuk penaik dan dicirikan oleh telinga yang longgar, batang berongga (tanpa lubang) dan susunan genetik DIPLOID sebanyak 42 kromosom.
Klasifikasi kedua, untuk ciri struktur biji:
- Pakaian gandum: mereka adalah gandum dengan biji berpakaian dan rachis rapuh; merangkumi 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum Dan dieja.
- Gandum yang belum dipakai: mereka adalah gandum dengan biji kosong dan rachis yang konsisten; memahami: Triticum vulgare atau aestivum, durum, turgidum, polonicum. Kecuali untuk kesat atau aestivum (yang merupakan yang paling meluas, terutama pada tanaman yang beriklim sederhana dan tidak panas dan gersang), SEMASA gandum yang belum dipakai MEMILIKI PENGGUNAAN MAKANAN LEBIH BANYAK " TERHAD daripada yang berpakaian.
Ringkasnya: kitaran pengeluaran gandum
Gandum adalah bijirin yang boleh ditanam di semua garis lintang dan ketinggian (hingga 1,200-1,400m); di Itali utara-utara selalu ada kelaziman tanaman gandum lembut, sementara tanaman gandum durum lebih disukai di Itali selatan.
Tanah yang sesuai untuk penanaman gandum adalah tanah yang dalam, telap, tanah liat sederhana dan kesuburan sederhana, walaupun gandum sangat sesuai untuk hampir semua jenis tanah (kecuali tanah yang terlalu nitrogen atau padat). NB .: The Triticum sangat merosakkan tanah, oleh itu, kitaran pengeluarannya memerlukan penggiliran berkala dengan tanaman pembaharuan lain.
Pengeluaran pertanian gandum merangkumi 9 langkah penting: penanaman tanah (pekerjaan luar biasa dari tanah yang tidak dikultivasi), membajak (mengurangkan kekompakan tanah), menyemai (penyebaran benih), merumput (pemotongan dan pencampuran permukaan tanah), anti-parasit (bahan kimia yang berguna untuk memerangi parasit seperti jamur), merumput (merumput), menuai (memotong rumput yang matang), pengirikan (ini adalah pemisahan benih pertama dari telinga dan batangnya), penyimpanan (berlaku di silo dan / atau gudang dengan kelembapan 13% dan suhu rata-rata dan tetap) NB. Perbezaan antara pengeluaran benih baik dan buruk dianggarkan oleh integriti tanaman dan hasil akhir tanaman; Untuk menguntungkan, pengeluaran bijirin harus mencapai sekurang-kurangnya 30 kali berat biji yang digunakan untuk menyemai.
Penyediaan tepung
Mengenai pengeluaran pasta, kami menyatakan bahawa produk yang diperoleh dari pengisaran dan penyaringan gandum durum hanya disebut SEMOLINA atau SEMOLATO gandum durum, sementara untuk Tepung ia bermaksud buah pengisar dan penyaringan dari Gandum.
Tepung untuk pasta diperoleh dengan mengisar biji dan mengayak tepung gandum pseudo - gandum - Triticum.
Di sana pengisaran ia adalah penghancuran benih sehingga sebatian homogen dengan ciri fizikal dan granulometri yang ditentukan dengan baik, yang dilakukan dengan menggunakan penggiling batu, penggiling atau penggiling.
Di sana menapis sebaliknya, ia berbeza dalam pelbagai tahap ayak: ayak pertama membahagi dedak, ayak kedua memisahkan ranza dan selebihnya pemprosesan mengambil nama tepung halus.
Pengelasan tepung
Mengikut tahap penapisan, tepung dan semolina / butiran dapat dikelaskan kepada:
- Gandum utuh: benih digiling sambil mengekalkan selaput lapisan; ia kaya dengan dedak dan mengandungi lebih banyak protein, serat, vitamin dan mineral - digunakan untuk pengeluaran pasta atau roti gandum
- Jenis 1 dan jenis 2: ia berbutir nipis, kurang dedak, oleh itu dengan kurang protein, serat, vitamin dan mineral - digunakan untuk pengeluaran roti dan pizza
- Taip 0: ia berwarna nipis, dengan dedak yang sangat sedikit, oleh itu dengan protein, serat, vitamin dan mineral yang lebih sedikit - digunakan untuk pengeluaran roti dan pizza
- Taip 00: tidak tahan, tanpa dedak dan berwarna putih, kaya dengan kanji tetapi sangat rendah protein, serat, vitamin dan garam mineral (ia paling banyak digunakan untuk penghasilan pasta) - dan juga untuk pasta, ia digunakan untuk pengeluaran roti, pizza dan digunakan sebagai pemekat.
.jpg)
