Jenis ini sangat serupa dengan pecorino Tuscan, dengan ciri khas pengeluaran, pelabelan, dan sifat organoleptik dan gustatory tertentu.
Marzolino menikmati pengiktirafan Produk Agri-Makanan Tradisional (PAT) dan juga dihasilkan di beberapa bandar Umbrian dan sebelas daerah di Lazio. Oleh itu, kita mesti berhati-hati agar tidak mengelirukan produk dari kategori yang sama tetapi jauh berbeza. Keju Marzolino selalu muda dan mempunyai bentuk yang khas. Secara lebih umum, sebilangan keju pecorino Tuscan boleh dibumbui dan berbentuk silinder.
Catatan: Pecorino Tuscan "disebut dengan betul" malah menikmati pengiktirafan Penunjuk Asal Dilindungi (PDO).
Pematangan keju Marzolino boleh berbeza dari tiga hingga enam bulan tetapi, secara umum, keju mempunyai tekstur yang agak lembut. Etimologi nama berasal dari bulan di mana, pada masa lalu, pembuatan keju dilakukan; hari ini, bagaimanapun, pengeluaran berlangsung sepanjang tahun.
Keju Marzolino adalah produk yang tergolong dalam kumpulan makanan asas II. Mengandungi protein dengan nilai biologi tinggi dan nutrien yang cukup spesifik - sebilangan vitamin B, kalsium mineral, dan lain-lain; tidak terdapat kekurangan nutrien mikro dan makro yang tidak spesifik walaupun dalam jumlah yang banyak - vitamin dan provitamin A, fosforus dll. Sebaliknya, keju Marzolino juga merupakan sumber kolesterol, lemak tepu dan natrium yang ketara. Ini boleh dimasukkan, dalam bahagian dan dengan kekerapan penggunaan yang mencukupi, dalam diet semua subjek yang sihat; perkara yang sama tidak dapat dinyatakan dalam konteks pemakanan klinikal - hipertensi, hiperkolesterolemia, intoleransi laktosa dll. Kami akan menerangkan lebih terperinci kemudian.
Keju Marzolino mempunyai bentuk roti khas. Kulitnya pucat atau kemerahan. Pesnya ringan, lembut dan sedikit kasar. Rasa dan aroma lembut, harum dan khas. Ia menjadi sedikit pedas dengan pematangan. Label pengeluaran dicetak pada salah satu dari dua sisi.
Marzolino adalah keju meja, walaupun kelarutan tertentu menjadikannya sesuai untuk dicampur dalam pelbagai resipi, dan sesuai dengan wain putih, rosé atau merah muda.
dan lipid yang sangat ketara, yang meningkat sedikit apabila pematangannya berpanjangan. Kalori terutamanya dibekalkan oleh asid lemak, diikuti oleh protein dan karbohidrat yang sangat sedikit - terutamanya dalam bentuk sedikit perasa. Rantai lipid terutamanya tepu, peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi - iaitu, mereka membekalkan semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berbanding dengan model protein manusia - dan sangat sedikit karbohidrat sederhana - laktosa, disakarida.Keju Marzolino tidak memberikan serat makanan; sebaliknya, mengandungi kolesterol. Menambah perasa cenderung sedikit kering, laktosa diturunkan oleh mikroflora bakteria meningkatkan kepekatan asid laktik dan meningkat - relatif - kepekatan histamin. Kuantiti purin, seperti yang lain makanan dari kumpulan makanan yang sama, ia cukup terkandung dan tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin keju Marzolino dicirikan oleh banyaknya riboflavin (vitamin B2), retinol dan / atau setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor larut air lain dari kumpulan B cukup pekat, seperti tiamin (vitamin B1). Dan niasin (vit PP) Sebaliknya, berkaitan dengan mineral, keju menunjukkan kepekatan kalsium, fosforus dan natrium yang signifikan.
terhadap berat badan berlebihan - yang seharusnya rendah kalori dan normolipidik. Walau bagaimanapun, harus diingat bahawa, mengenai kepekatan lemak dan ketumpatan tenaga, dalam gambaran keseluruhan keju Itali, produk ini dianggap sebagai kompromi yang baik.
Kelaziman tepu pada profil keseluruhan asid lemak dan kelimpahan kolesterol menjadikan keju Marzolino tidak sesuai sekiranya terjadi hiperkolesterolemia. Jika metabolisme diberi kompensasi, keju dapat ditambahkan ke dalam makanan kadang-kadang dan dalam jumlah yang sangat kecil.
Mengandungi protein dengan nilai biologi yang tinggi, keju Marzolino boleh dianggap sebagai "sumber asid amino penting yang sangat baik. Disarankan sekiranya terdapat keperluan untuk nutrien ini; contoh yang ditunjukkan adalah: kekurangan zat makanan secara umum, kekurangan zat makanan dan kekurangan keperluan kronik - contohnya semasa mengandung atau ketika berlatih sukan yang sangat sengit dan berpanjangan. Penggunaan keju sebagai sumber pemakanan protein bernilai biologi tinggi / asid amino penting bagaimanapun dibatasi oleh sifatnya yang kurang diingini yang, untuk memastikan keseimbangan makanan, memerlukan penggunaan bahagian kecil dan frekuensi penggunaan yang sederhana.
Laktosa, dengan sendirinya jarang disebabkan oleh penapaian laktik, boleh menyebabkan ketidakselesaan kepada intoleran yang paling sensitif; Sebaliknya, secara statistik, reaksi buruk terhadap keju marzolino - yang berlaku terutamanya dengan gejala cirit-birit gastrousus, kembung, ketegangan perut, perut kembung dan kekejangan; jarang mual dan muntah - boleh dianggap jarang. kuantiti histamin, terutama pada enam -bentuk bulan, mesti dianggap tidak sesuai sekiranya berlaku intoleransi hipersensitif tertentu. Bebas gluten dan rendah purin, sebaliknya relevan dengan diet melawan penyakit seliak dan hiperurisemia.
Memandangkan pelbagai vitamin larut dalam air dari kumpulan B, yang terutama menjalankan fungsi koenzim sel, keju Marzolino dapat dianggap sebagai makanan yang berguna untuk menyokong proses metabolisme pelbagai tisu. Dalam keju Marzolino, vitamin A larut lemak dan / atau banyak. setara (RAE), diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual yang utuh, keupayaan pembiakan, pembezaan sel, pertahanan antioksidan, dll.
Mengingat peratusan natrium yang cukup besar, keju marzolino harus dielakkan atau sangat terhad dalam diet pencegahan dan / atau terapi terapi hipertensi arteri sensitif natrium. Diesa, keju ini bagaimanapun lebih masin daripada pecorino berumur dan oleh itu kurang sesuai untuk diet DASH (Pendekatan Diet untuk Menghentikan Hipertensi).
Kekayaan kalsium dan fosforus adalah ciri yang sangat berguna untuk menjamin keperluan mineralisasi rangka - untuk membentuk hidroksiapatit - sangat halus dalam fasa perkembangan janin, pertumbuhan bayi dan penyimpanan pada usia tua - kerana kecenderungan untuk osteoporosis Nota: itu adalah perlu diingat bahawa untuk kesihatan tulang juga perlu menjamin pengambilan nutrien vitamin D yang betul dan / atau pendedahan cahaya matahari yang mencukupi pada musim panas.
Wanita hamil hanya boleh mengambil keju Marzolino yang terbuat dari susu yang dipasteurisasi, sementara mereka harus mengelakkannya daripada susu mentah; akhirnya, yang terakhir boleh dibuat sesuai untuk memasak.
Keju marzolino tidak dibenarkan dalam diet vegan. Yang tradisional tidak boleh mengandungi rennet haiwan, tetapi sayur-sayuran (cagliofiore) berdasarkan thistle - atau artichoke liar; jika diperoleh, keju marzolino sesuai dengan diet vegetarian. Sebagai gantinya, menggunakan rennet betis, ia mesti dikecualikan. Ia tidak mempunyai kontraindikasi untuk agama Islam dan Yahudi; Orang Hindu boleh memakan marzolino yang diperoleh dengan cagliofiore. Pendapat penganut Buddha, dalam hal ini, saling bertentangan.
Kekerapan penggunaan keju Marzolino - sebagai hidangan - kurang dari atau sama dengan 1-2 kali seminggu, sementara bahagian rata-rata sepadan dengan sekitar 80 g.
pelbagai jenis - walaupun dengan cendawan, buah kering, daging yang disembuhkan, dll. - salad sejuk, fondue untuk kursus pertama musim atau roti yang dipanggang. Ia juga sangat baik apabila dicairkan pada daging merah.Ia boleh dipasangkan dengan wain pelbagai jenis, putih, ros atau merah, selama mereka muda; dua contoh khas ialah Montalcino dan Montepulciano - tentu saja dari Tuscany.
; panjangnya 15-21cm. Beratnya antara 500g dan 1.5kg. Ia mempunyai kulit nipis, keputihan yang cenderung kemerahan seiring bertambahnya usia - semasa masak ia diwarnai dengan tomato.
Pasta ini mempunyai rona mulai dari putih murni hingga kuning jerami. Ia mempunyai struktur padat dan elastik, kadang-kadang sedikit kasar, tidak pernah rapuh; mungkin menunjukkan lubang mata partridge yang nipis, tidak teratur dan tidak rata. rasanya mulanya manis kemudian masam dan sedikit masin; cenderung pedas dalam bentuk enam bulan. Terdapat varian dengan truffle atau cili.
. Ini boleh dibiarkan mentah atau dipasteurisasi. Dua pemerah susu digunakan terutamanya: yang pertama pada waktu malam, yang digunakan untuk membuat skimming dengan permukaan, yang kedua pada waktu pagi, di mana seluruh pecahan lipid dipelihara. Susu mentah menghasilkan keju yang lebih aromatik dan berharga; ia juga memelihara bakteria semula jadi flora yang diperlukan untuk pembekuan curd.Susu itu kemudian dikumpulkan dan dipanaskan hingga 30-32 ° C, sehingga mana-mana flora fisiologi - dalam keju Marzolino yang terbuat dari susu mentah - dapat ditiru dengan memetabolismekan laktosa dengan pengeluaran asid laktik. Curd sebenar dibentuk dengan "penambahan rennet - thistle sayur atau anak lembu, dalam masa kira-kira 20-25 minit.
Karipap kemudian dipecahkan, hancur dan dibiarkan berehat. Oleh itu ia memisahkan dari whey dengan pengumpulan dan mengalirkan ke dalam bekas berlubang. Pendarahan diperkuat dengan menekan.
Kering dan padat, keju kering masin dan keringkan sebentar dibungkus dalam beg khas - kain - selama kira-kira 2 hari, di mana ia bertukar setiap 8 jam.
Pematangan pertama berlaku di bilik suasana terkawal - seperti bilik bawah tanah - dan di papan kayu atau sakole; dalam tempoh ini borang terus dipusingkan dan dicuci.
Akhirnya, perasa berlangsung, berlangsung dari 3 hingga tidak lebih dari 6 bulan; ada yang mewarnai kulitnya dengan mewarnakannya dengan tomato. Ini diikuti dengan pelabelan pada salah satu dari dua wajah dan peletakan di pasaran.
