Pecah curd
Jisim gelatin yang terbentuk oleh pembekuan rennet dipecahkan untuk menyokong pembersihan serum. Operasi ini menentukan pemecahan dadih menjadi serpihan kecil atau lebih kecil bergantung pada jenis keju; sementara itu, jisim terus dikacau.
Memasak
Ia berlaku untuk keju separuh masak atau masak; curd dibawa ke suhu antara 38 dan 60 ° C untuk masa berubah (dari 15 minit hingga satu jam setengah); setiap jenis keju memerlukan masa memasak yang ketat dan berterusan. Untuk keju mentah, kami melangkau langkah ini dan terus menerus membentuknya.
Menjadi bentuk
Curd yang diekstrak dari whey diletakkan dalam acuan atau cetakan bulat, berlubang untuk memungkinkan pendarahan susu mentega, yang selanjutnya difasilitasi oleh penekanan ringan. Untuk penyediaan keju segar yang lembut, adalah mungkin untuk meneruskan tempoh rebusan di bilik yang lembap panas untuk waktu yang berubah-ubah, sehingga dapat membantu pembentukan asid laktik. Keju keras, sebaliknya, dibiarkan berehat dan peningkatan keasidan yang mendorong pembersihan. Semasa penyediaan curd aktiviti fermentasi laktik ringan dan meningkat dengan ketara semasa tempoh pematangan, menyebabkan peningkatan keasidan dan, berkat aktiviti proteus dan lipolitiknya, pembebasan serangkaian sebatian aromatik.
Pengasinan permukaan
Ia boleh dilakukan dengan kering, menggosok dan menaburkan permukaan roda dengan garam kasar, atau - dalam hal keju yang lebih lembut - dengan merendam roda dalam air garam (18-24% NaCl). Pengasinan mempunyai tugas melindungi keju dari agen mikroba, baik secara langsung dan dengan menyukai pembentukan kerak (berkat tindakan penyahhidratannya).
Kematangan
Ini adalah tempoh yang mengikuti pengasinan dan berlanjutan sehingga keju memperoleh ciri-ciri varietasnya. Walaupun fasa sebelumnya memerlukan, secara keseluruhan, sekitar 24 jam, fasa pematangan keju dapat berlangsung dari beberapa hari hingga dua tahun atau lebih (seperti Parmigiano Reggiano).
Semasa pematangan, transformasi dilakukan kerana enzim susu (terutamanya dalam keju susu mentah) dan aktiviti sisa rennet (rennin), bakteria (laktik) dan permulaan bukan starter (acuan, bakteria propionik yang sudah ada dalam susu atau perkembangan kemudian , berkaitan dengan keadaan matang yang digunakan). Pengubahsuaian ini menentukan rasa dan aroma khas keju, membezakannya dari yang lain; mereka bergantung pada rawatan yang telah diberikan susu dan dadih (misalnya, memasak membawa kepada denaturasi enzim), tetapi juga pada kaedah matang.
Pelbagai transformasi berkenaan terutamanya kandungan air, lipid, karbohidrat dan protein.
PENGURANGAN KANDUNGAN AIR
Bagi kandungan air, ini dapat dikurangkan dari 25 hingga 60% dari kuantiti awal; nilai ini bergerak ke arah ujung atas dalam keju yang keras dan berumur panjang.Pengurangan kandungan air memungkinkan pembentukan kerak, yang mempunyai tugas untuk memasukkan pasta dan melindunginya dari dehidrasi yang berlebihan, menjaga agar lembut di dalam, dan dari pencemaran luaran; dalam beberapa jenis strain mikroba jenis keju diinokulasi pada kulit, seperti pada keju dengan kulit bunga (seperti Brie atau Camembert); pada akhirnya kerak tertentu terbentuk berkat pengembangan acuan putih (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Sebilangan keju juga dapat mengembangkan mikroflora semula jadi - disebabkan oleh jamur, ragi dan mikrokocci - yang memberikan produknya warna khas dan meningkatkan fenomena lipolisis dan proteolisis (misalnya Taleggio).
TRANSFORMASI DALAM LOAD GLUCIDES
Yang paling penting adalah laktosa, yang ditransformasikan menjadi asid laktik (penapaian homolaktik) atau kepada etanol, CO2 dan asid laktik (fermentasi heterolaktik). Laktat - yang memberikan keanjalan dan kekompakan curd, mendorong pendarahan dan menghalang flora bakteria putrefaktif - boleh mengalami fermentasi propionik oleh Propionobacteria, yang memetabolismekannya menjadi asid propionik, asid asetik dan karbon dioksida; yang terakhir bertanggung jawab untuk lubang ciri, fenomena khas pematangan keju seperti Emmenthal dan Gruyère.
Secara umum, asid laktik disenyawakan kepada kalsium laktat, yang boleh menyebabkan pembentukan kemasukan kristal yang dapat dilihat pada lelangit, dan berubah menjadi produk aromatik; transformasi ini, khas dari "grana" dan keju yang berumur, secara beransur-ansur mengurangkan kehadiran laktat dan dengan itu keasidan produk.
TRANSFORMASI LIPID
Peranan asas dimainkan oleh lipase, yang boleh berasal dari susu (tetapi umumnya sensitif terhadap suhu pasteurisasi), rennet, permulaan bakteria dan mikroorganisma bukan starter. Fenomena lipolitik menentukan hidrolisis mono-di dan trigliserida dengan pembebasan gliserol dan asid lemak. Pembebasan asid lemak rantai pendek sederhana (dari C4, hingga C8-C10) menyumbang kepada rasa dan aroma keju; keju kambing dan domba mempunyai kandungan peratusan yang lebih tinggi dari asid lemak ini dan oleh itu dengan lebih kuat dan aroma pedas.
TRANSFORMASI PROTEIN
Transformasi utama dilakukan oleh kasein, yang degradasinya berasal dari pelembutan pasta, perubahan warna dan penampilannya; selanjutnya, setelah pembentukan produk baru, terdapat perkembangan rasa dan aroma keju yang khas. Biasanya, aktiviti proteolitik enzim yang terdapat pada bakteria starter menjadikan pasta lebih lembut dan berkrim, tetapi tanpa merendahkannya; Proteolisis yang kuat sebaliknya digunakan dalam penghasilan keju yang sangat lembut, yang lebih kurang dapat disebarkan, seperti crescenza dan stracchino.
Sepanjang tempoh pematangan bakteria menapai laktosa menjadi asid laktik; yang terakhir mula mengurangkan kalsium dari dicalcium paracaseinate; pada mulanya ini membentuk monocalcium paracaseinate, yang kemudian diubah menjadi paracaseinate ditambah kalsium laktat (transformasi khas pembekuan asid, yang, dalam hal ini, berlaku semasa tempoh pematangan, ketika curd sudah terbentuk).
Pada jenis keju tertentu, setelah memperoleh dadih, dibiarkan beristirahat dalam keadaan pH dan suhu tertentu, untuk memihak kepada perkembangan flora mikroba dan berhenti di monokalsium Paraceseinate; sebatian ini mempunyai ciri bergabung dengan panas dan dapat ditarik menjadi benang, ciri khas mozzarella, scamorza, caciocavallo dan fior di latte.
Asid paracaseinat kemudian dikenakan tindakan proteolitik, dari mana asid amino bebas dan peptida kecil dilepaskan yang menyumbang kepada aroma produk.
Secara umum, untuk setiap keju parameter ditentukan yang mencirikan proteolisisnya, yang disebut MATURATION INDEX OR COEFFICIENT (C.M):
C.M. = (Nitrogen Larut / Nitrogen Jumlah) x 100
Pekali pematangan meningkat dengan proteolisis, kerana pecahan terlarut terdiri dari produk degradasi kasein (nitrogen larut diberikan oleh nitrogen amino, oleh itu asid amino bebas, ditambah nitrogen ammoniacal).
Berdasarkan parameter ini, keju dengan indeks pematangan dapat dibezakan:
- sangat rendah, keju bawah 15 tahun, keju tanpa musim atau segar
- rendah, antara 15 dan 30, keju keras, dimasak atau tidak dimasak
- tinggi, antara 30 hingga 50, keju lembut dengan sedikit tindakan acuan
- sangat tinggi, antara 50 hingga 80, keju lembut dengan perkembangan acuan yang tinggi.
PENGELUARAN ANTIBIOTIK
Bakteria laktik mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bahan dengan tindakan antimikroba (antibiotik semula jadi atau lantibiotik) untuk mencegah bakteria lain menetap di lingkungan yang sama dan mencuri makanan mereka. Bahan-bahan ini, antaranya nisin dihasilkan oleh beberapa jenis S. lactis dan aktif terhadap GRAM positif, ia sangat berguna untuk mencegah kemerosotan kualitatif dan kebersihan produk semasa penyimpanan.
Artikel lain mengenai "Keju: fasa pengeluaran"
- pembekuan keju
- keju
- keju bernilai pemakanan
- keju rendah lemak
- kalori keju
- keju kaya dengan kalsium
