Generaliti
Parmigiano Reggiano adalah keju matang khas Itali utara, lebih tepatnya di Lembah Po (kawasan antara Emilia-barat tengah dan Mantua).
Sebagai produk PDO (Proteksi Penunjuk Asal), Parmigiano Reggiano dikawal ketat oleh disiplin pengeluaran tertentu dan ini menjamin (atau menyeragamkan) tahap kualiti amnya.
Latar belakang
Nampaknya Parmigiano Reggiano dilahirkan kira-kira 900-1000 tahun yang lalu (abad ke-11-12), di kawasan yang sama di mana ia masih dihasilkan (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna di sebelah kiri sungai Reno dan Mantua ke selatan sungai Po.). Penemuannya, seperti Grana Padano, dikaitkan dengan biksu Benedictine dan Cistercian Parma dan Reggio Emilia. Umat Katolik juga bertanggung jawab atas penambakan wilayah sekitarnya (pertama kali diduduki oleh hutan), yang kemudian menjadi lokasi tanaman dan padang rumput bagi sapi Reggiana Red (sejenis binatang yang tergolong dalam keluarga Bovidae, Genus Bos, Spesies taurus).
Berkat kemewahan padang rumput, produktiviti ternakan dan kekayaan aliran air, susu yang banyak menyebabkan para bhikkhu merancang sistem pengawetan makanan ini: pembuatan keju. Pada mulanya, Parmigiano Reggiano (serta Grana Padano) dipanggil secara umum caseus vetus (untuk menunjukkan bumbu), sementara di luar kawasan produksi dapat diketahui dengan kata benda dari caseus parmensis (untuk menunjukkan tempat asal).
Hanya pada tahun 1928 Masihi, di Reggio Emilia, konsortium sukarela Grana Reggiano dilahirkan; pada masa yang sama, penjenamaan bebas bermula di Parma (dengan simbol mahkota ducal). Pengeluar semua kawasan khas (kecuali Bolognese) hanya bergabung dalam "34, membentuk Konsortium Sukarela Grana Tipico Interprovincial. Pada tahun" 37, sempadan semasa kawasan yang ditentukan telah ditentukan sepenuhnya, yang juga termasuk Bologna Akhirnya, pada tahun "38 nama Parmigiano Reggiano digunakan untuk pertama kalinya.
Gelaran DOP telah diluluskan oleh piawaian Eropah Peraturan 2081/92 dan pengiktirafan Peraturan (EC) N. 1107/96. Tanda asal relatif adalah: tanda-tanda fascera di sisi roda, yang ditunjukkan sebagai titik yang disusun dengan perkataan "Parmigiano Reggiano", nombor siri susu, tarikh, perkataan "DOP" dan itu "Consorzio Tutela", plak kasein dangkal yang menyebut "tahun pengeluaran, kata-kata" CFPR "dan kod alfa-numerik bentuknya.
Peraturan Pengeluaran Parmigiano Reggiano
Menurut disiplin produksi, Parmigiano Reggiano adalah keju yang keras, dimasak dan lambat matang, dihasilkan dengan susu mentah separa skim (dengan permukaan semula jadi) dan berasal dari lembu yang diberi makanan dari makanan asal.
Susu yang digunakan untuk Parmigiano Reggiano TIDAK BOLEH menjalani rawatan panas dan penggunaan bahan tambahan makanan TIDAK dibenarkan (natrium glutamat yang terdapat dalam keju adalah hasil ikatan semula jadi antara asid glutamat protein dan natrium klorida natrium ). Susu asal (yang mesti memenuhi keperluan pengeluaran) mesti ditambah whey-cangkok (kultur enzim semula jadi yang berasal dari pengasaman spontan dari baki whey pada hari sebelumnya).
Selepas itu, rennet anak lembu ditambahkan untuk pembekuan protein; oleh itu jisim curd diperolehi untuk pengeluaran dua bentuk untuk setiap bekas (dandang tembaga). Pudigiano Parmigiano Reggiano kemudian dipecah, dimasak dan dibiarkan untuk diselesaikan. Jisim keju kemudiannya dikumpulkan dan diletakkan di dalam acuan.
Selepas beberapa hari roda diasinkan dalam air garam dan pematangan berikutnya berlangsung sekurang-kurangnya 12 bulan (dikira dari pengacuan).
Bentuk Parmigiano Reggiano mempunyai bentuk silinder secara luaran, dengan 2 sisi rata selebar 35-45cm, tinggi sekitar 20-26cm, dengan berat sekurang-kurangnya 30kg dan kulit kuning jerami. Pes keju harum, halus, enak dan TIDAK pedas, dengan rasa dan aroma yang khas; secara struktural, ia kelihatan kasar dan mengalami keretakan. Ketebalan kerak adalah sekitar 6mm dan lemak pada BAHAN KERING sepadan dengan minimum 32%.
Pengendalian kualiti berlaku secara progresif melalui ujian visual, penciuman, pengecutan dan pendengaran; alat khas seperti jarum dan tukul juga digunakan.
Untuk informasi mengenai penandaan, disarankan untuk melihat peraturan spesifikasi.
Klasifikasi produk Parmigiano Reggiano
Tidak semua Parmigiano Reggiano sama. Ia dikelaskan kepada 5 jenis, masing-masing:
- Sperlato Parmigiano Reggiano terpilih: bentuk tanpa kecacatan
- Parmigiano Reggiano Zero and Uno: yang pertama mempunyai celah, hakisan, tepi bulat dan pembetulan yang cetek; yang kedua mungkin menunjukkan sedikit anomali seperti: lepuh, kelainan doh, mata, pasta puff, mata yang jarang dan mempunyai suara yang kusam
- Parmigiano Reggiano Mezzano: bentuk dengan lepuh yang lebih besar, sponginess, lubang meluas, retakan mendatar, pelbagai pembetulan (selalu tanpa perubahan penciuman)
- Keju yang dibuang: bentuk bulat, sponginess dan lubang meresap, pelbagai retakan, retak, rongga pusat yang besar, pembetulan mendalam dan luas, kecacatan penciuman yang jelas
-
Komposisi untuk: 100g Parmesan - Nilai rujukan Jadual Komposisi Makanan INRAN 
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Bahagian yang boleh dimakan 100% Air terjun 30.4g Protein 33.5g Asid amino yang berlaku B.C. Glutamic, Proline, Leucine Mengehadkan asid amino Tript Lipid TOT 28.1g Asid lemak tepu 18.54mg Asid lemak tak jenuh tunggal 8.81mg Asid lemak tak jenuh ganda 0.79mg Kolesterol 91.0mg TOT Karbohidrat tr Kanji 0.0g Gula larut tr Serat 0.0g Serat larut 0.0g Serat tidak larut 0.0g Kuasa 387.0kkal Natrium 600.0mg Potasium 102.0mg Besi 0.7mg Bola Sepak 1159.0mg Fosforus 678.0mg Tiamin 0.03mg Riboflavin 0.37mg Niacin 0.05mg Vitamin A 373µg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Ciri-ciri Pemakanan
Parmigiano Reggiano, seperti Grana Padano, dianggap sebagai salah satu keju yang paling mudah dicerna, berkat kehadiran lemak yang tidak berlebihan (kerana pengurangan susu awal) dan hidrolisis yang lebih besar oleh bakteria laktik (dioperasikan pada laktosa dan, untuk tahap yang lebih rendah, pada protein); sebaliknya, ia tidak dapat diklasifikasikan di antara makanan yang dapat didefinisikan secara objektif sebagai "ringan" kerana, dibumbui, ia mempunyai tahap penghidratan yang rendah dan "kepekatan nutrisi tenaga tinggi.
Ciri pemakanan Parmigiano Reggiano berbeza; pertama sekali, ia mengandungi sedikit laktosa dan ini menjadikannya sesuai (hampir selalu) walaupun dalam "diet" orang yang tidak bertoleransi terhadap gula ini. Ia juga memberikan kepekatan protein bernilai biologi yang tinggi, aspek yang sangat menarik bagi atlet, untuk subjek yang sedang tumbuh, untuk vegetarian dan bagi mereka yang menderita penyerapan usus.
Pecahan asid lemak bukanlah yang terbaik, kerana kebanyakannya adalah jenis tepu; untungnya, kerana dibuat dari susu skim separa, kuantiti mutlak masih boleh diterima. Kolesterol tinggi dan ini menjadikannya makanan yang dapat dikonsumsi secara sederhana jika terjadi hiperkolesterolemia.
Mengenai vitamin, Parmigiano Reggiano kaya dengan riboflavin (vit. B2) dan retinol (vit. A); sebaliknya, dari sudut garam, mineral yang penting untuk pertumbuhan / pemeliharaan tulang banyak, seperti kalsium (100 gram parmesan banyak memenuhi keperluan orang dewasa) dan fosfor. natrium, yang sebaliknya mewakili batasan utama untuk pemakanan klinikal, kerana mengecualikan - atau sangat membataskan - keju dari diet untuk melawan hipertensi arteri (seperti kolesterol untuk hiperkolesterolemia).
Kami mengulangi bahawa kepekatan tinggi natrium glutamat adalah hasil penyatuan semula jadi antara asid amino bebas dan natrium garam tambahan; Oleh itu, kehadirannya tidak menunjukkan penggunaan penambah rasa.Namun, ini harus diambil kira sekiranya terdapat hipersensitiviti individu terhadap natrium glutamat.
Penggunaan Parmigiano Reggiano sesuai baik dengan kursus pertama (parut, dalam bahagian 5-10g), dan sebagai hidangan berasingan (dalam bahagian sekitar 70-80g, bergantung pada kasusnya).
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
