Generaliti
Fontina adalah keju Itali khas, lembut dan separa mentah (kurang lebih berpengalaman), yang sejak 1995 telah menikmati kualiti DOP (Proteksi Penunjuk Asal); tanda dagangan ini mewakili perlindungan kualitatif fontina, yang, mengikut kehendak Kesatuan Eropah, HARUS DIHASILKAN di kawasan geografi Lembah Aosta.
Fontina menikmati dan mengambil bahagian dalam peningkatan: wilayah asal, tradisi, ketukangan, kualiti dan bahan mentah yang dihasilkannya. Keperluan utama spesifikasi produk khas untuk keju menunjukkan bahawa: pemprosesan susu lembu keseluruhan (diperoleh dari baka asli: Valdostana Pezzata) yang membawa kepada penciptaan fontina, HARUS TIDAK MENGUBAH nilai pemakanan dari bahan mentah asal.
Fontina telah hadir di Lembah Aosta sejak abad ke-13 Masihi. dan pengeluarannya kini dikendalikan oleh "Consorzio Produttori Fontina" dan "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (co. a.r.l.). Untuk pengenalannya di pasaran, konsortium mencipta jenama yang terdiri daripada tiga tanda ciri:
- Tanda asal pengeluar, diberikan semasa pengeluaran
- Tanda pemilihan
- Tunai untuk penjualan, kertas di mana unsur-unsur grafik yang mengenal pasti produk disebutkan.
Aspek ciri penghasilan fontina
Ringkasnya, fontina adalah keju dengan konsistensi lembut dan pematangan berubah-ubah mengikut jenis fontina yang akan diperolehi. Faktor penentu dalam pengeluaran fontina adalah tiga:
- Kualiti susu, yang mesti diperolehi dari lembu yang berasal dari baka Valdostana Pezzata; perlu agar haiwan itu memakan padang rumput dengan makanan hijau pada musim panas dan jerami tempatan untuk bulan-bulan lain
- Pemprosesan susu, yang memperuntukkan "penggunaannya tidak lebih dari 120" dan tidak membiarkannya dipanaskan di atas 36 ° C sebelum pembekuan
- Fermentasi mikroflora proteolitik yang terdiri daripada enam belas spesies berbeza yang tergolong dalam genera: Chryseobacterium dan Pseudomonas (76% daripada jumlah keseluruhan), tetapi juga Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium dan Serratia.
Kekurangan dalam pengeluaran fontina
Salah satu bakteria utama dalam penapaian fontina, lo Pseudomonas, ia juga merupakan elemen yang agak bermasalah untuk diuruskan. Ketegangan bakteria yang dimaksudkan mempunyai kemampuan untuk:
- Memetabolisme sebilangan besar sebatian
- Berkembang secara besar-besaran pada suhu 20-30 ° C tetapi tanpa berhenti hingga 0-4 ° C
- Berkumpul di koloni dangkal besar yang berkembang menghasilkan filem yang tahan terhadap bahan pencuci kimia biasa: a biofilm
Komposisi pemakanan fontina - Jadual Komposisi Makanan INRAN
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Bahagian yang boleh dimakan
100,0%
Air terjun
41.1g
Protein
24.5g
Lipid TOT
26.9 g
Asid lemak tepu
14,73
Asid lemak tak jenuh tunggal
6.90 g
Asid lemak tak jenuh ganda
1.42 g
Kolesterol
82.0mg
TOT Karbohidrat
0.8 g
Kanji
0.0g
Gula larut
0.8 g
Serat
0.0g
Kuasa
343.0kkal
Natrium
686.0mg
Potasium
380.0mg
Besi
0.3mg
Bola Sepak
870.0mg
Fosforus
561.0mg
Tiamin
0.01mg
Riboflavin
0.45mg
Niacin
0.2mg
Vitamin A
420.0µg
Vitamin C
0.0mg
Vitamin E
0.62mg
Oleh itu, boleh ditolak bahawa percambahan Pseudomonas ia tidak terhad kepada penapaian susu TETAPI ia mempengaruhi semua peralatan dan premis pengeluaran susu. "Pencemaran persekitaran yang berlebihan terhadap bakteria membahayakan kesihatan dan keselamatan di tempat kerja walaupun, untungnya, TIDAK dapat mematuhi tembaga; oleh itu sebahagian daripada alat (terutamanya bekas) berada di luar campur tangan sanitasi yang paling sukar. sebaliknya, memerlukan pembersihan dan pembasmian kuman dengan rawatan berasaskan soda atau, baru-baru ini, dengan pembersih enzimatik (diuji oleh "Institut Agricole Régional).
Ciri pemakanan
Fontina adalah keju lemak dan kalori, kerana ia diperoleh dari susu lembu. Lipid cenderung jenuh, oleh itu tidak sihat dalam konteks "diet berkalori tinggi dan gaya hidup yang tidak aktif."
Sebaliknya, kerana ia adalah produk fermentasi semi-mentah, ia menggunakan kandungan vitamin yang sangat terhormat, walaupun sering kali fontina dibeli dengan "sedikit perhatian" BUKAN "fontina benar" melainkan pengganti berkualiti rendah.
Fontina mengandungi pecahan protein yang baik dengan nilai biologi yang tinggi dan beberapa kesan laktosa
Sebagai tambahan kepada asid lemak jenuh, unsur lain yang harus membatasi penggunaannya adalah kolesterol, terdapat dalam jumlah yang banyak. Subjek yang, berkaitan dengan kandungan lipid, harus menyederhanakan penggunaannya adalah dislipidemik (yang menderita hiperkolesterolemia) dan yang mempunyai berat badan berlebihan.
Fontina, seperti keju lain, kaya dengan natrium, oleh itu ia tidak sesuai untuk hipertensi. Ini juga memberikan sejumlah besar kalsium dan fosfor yang, sementara di satu pihak memilih pencapaian catuan pertama yang disarankan, juga merupakan sumber kedua yang berpotensi berlebihan (lihat nisbah Ca / P).
Vitamin seperti riboflavin (vitamin B2) dan vitamin A banyak.
Laman web rujukan:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
