Generaliti
Pasta telur adalah penyediaan asas masakan Itali, terutama di kawasan Emilia. Ini adalah doh sederhana, dibuat dari telur ayam dan tepung gandum, dibahagikan kepada bentuk biasa kecil dan bertujuan untuk memasak dengan api yang lembap.
PERHATIAN! Tidak biasa untuk pasta telur secara keliru disebut "puff pastry". Kesalahpahaman timbul dari fakta bahawa pasta segar (kemudian kita akan melihat bagaimana) memperoleh nama sfoia, atau semak imbas (dari juga atau helaian); sebenarnya, pasta puff yang betul adalah penyediaan yang Benar-benar berbeza, Perancis, kaya dengan mentega, pada dasarnya bebas telur dan bertujuan untuk pastri manis dan gurih.
Ciri-ciri Pemakanan
Dari pasta telur, hidangan pertama berkanji yang kaya dengan gluten diperoleh.Penyebaran kalori pasta telur disebabkan oleh kandungan karbohidrat kompleks. Protein mengikuti, lebih penting daripada pasta semolina; akhirnya asid lemak. Serat ini terdapat dalam kuantiti purata tetapi sedikit lebih tinggi daripada semolina. Tidak seperti yang terakhir, telur satu (segar dan kering) juga memberikan sejumlah kolesterol.
Bekalan tenaga pasta telur kering serupa (sedikit lebih tinggi) dengan pasta semolina kering. Sebaliknya, pasta telur segar lebih mirip dengan bekalan tenaga pasta semolina yang dimasak. Telah terhidrat semasa memasak, pasta telur segar TIDAK menunjukkan pertumbuhan volumetrik yang ketara.
Sejauh garam mineral, pasta telur dibezakan dengan kehadiran zat besi yang lebih besar; sebaliknya, berkenaan dengan vitamin, retinol atau vitamin A yang setara terdapat dengan baik (terima kasih kepada karotenoid telur).
Varian Pasta Telur
Jelas sekali, pasta telur boleh dibuat menggunakan bahan-bahan yang sama tetapi berbeza dari yang tradisional. Contohnya, jenis telur atau nisbah kuning telur / putih telur boleh berubah: marmut, itik, angsa, telur kalkun, lebih banyak kuning daripada telur putih, lebih putih telur daripada kuning telur dll.
Anda juga boleh menukar jenis tepung yang digunakan: tepung gandum, jenis 1, jenis 0, semolina gandum durum, dan lain-lain. Pasta telur juga boleh dibuat dari berbagai warna: merah (dengan penggunaan pasta tomat atau halia bit) , hijau (dengan penambahan ramuan yang dimasak, diperah dan dicincang halus), hitam dengan dakwat sotong, dll.
Untuk mencicipi pasta telur, tambahkan rempah yang diinginkan; beberapa jenisnya adalah: safron, cili, paprika, lada, mustard, kunyit dll.
Warna Pasta Telur Tradisional
Untuk pasta telur FRESH tradisional sangat penting agar telurnya segar, dengan kuning oren, hampir kuning merah. Ramai pembaca akan tertanya-tanya bagaimana mungkin untuk memahami warna kuning telur sebelum memecahkannya. Tidak! Suatu ketika, ketika pasta telur adalah penyediaan kebiasaan di rumah-rumah ladang di Lembah Po, di zdore (atau azdore) tahu bahawa untuk membuat pasta telur perlu memberi makan ayam betina dengan makanan (sisa dapur dan biji-bijian) berwarna merah. Mungkin kelihatan aneh, tetapi ia berfungsi! Sebenarnya, pigmen kuning telur disebabkan oleh kehadiran pro -vitamin Jenis karotenoid; tidak perlu dikatakan bahawa semakin tinggi kandungan nutrien dalam karotenoid ayam, semakin baik pigmentasi telur. Selain lada busuk, wortel manja, kulit tomato (sisa dari penyediaan bahan makanan), kulit tembikai dan tembikai, dan lain-lain, disarankan memberi makan ayam peliharaan dengan sebahagian jagung popcorn.
Doh Telur Lain
Walaupun tradisi mengajar di atas semua untuk "memanipulasi" pasta telur, masakan inovatif menunjukkan cara mengoptimumkan doh mengikut resipi. Mari kita jelaskan, dari pasta telur yang baik, anda boleh mendapatkan semua hidangan yang mungkin memerlukan asas ini; di sisi lain, beberapa juruteknik telah mengembangkan beberapa resipi yang sedikit berbeza yang memberi perhatian khusus kepada beberapa produk.
Saya mengambil kesempatan ini untuk melaporkan apa yang dijelaskan oleh Michele D "Agostino (juru masak dari Chefs Itali) dalam sebuah fail yang dihasilkan dengan merujuk kepada arkib Ateneo di Cucina Italiana dan diterbitkan di laman web www.assocuochibaresi.it.
Resipi pasta telur segar asas
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 800g, gandum durum semolina 200g dan telur ayam n ° 10. Beberapa juga menambah sesendok minyak zaitun extra virgin tetapi itu bukan sebahagian daripada tradisi Emilian.
Resipi pasta telur segar untuk ravioli
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 800g, gandum durum semolina 200g dan telur ayam n ° 10, satu sudu minyak zaitun extra virgin dan satu cuka wain putih.
Resipi pasta telur segar untuk rambut malaikat
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "0" 1000g, kuning telur 900g.
Resipi pasta telur segar untuk spaghetti al torchio
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 500g, durol gandum semolina 500g dan telur ayam 350g.
Resipi pasta telur segar dengan lada
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "0" 1000g, kuning telur 80g, telur keseluruhan 200g dan lada pasteur 100g.
Resipi pasta telur segar dengan dakwat sotong
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 1000g, kuning telur 100g, telur keseluruhan 250g dan dakwat sotong 50g.
Resipi pasta telur hijau segar
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 1000g, telur ayam 200g, klorofil 100g dan satu sudu minyak zaitun tambahan.
Resipi untuk pasta telur merah segar
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 500g, gandum durum semolina 60g, kuning telur 100g, telur keseluruhan n ° 1, 200g puri bit dan satu sudu minyak zaitun extra virgin.
Resipi pasta telur safron
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 800g, gandum durum semolina 200g, telur ayam utuh 400g, cairan saffron n ° 4 yang dicairkan.
Resipi untuk pasta telur dengan truffle
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 1000g, telur keseluruhan 350g, truffle puree 10g, minyak truffle 1 sudu besar, air secukupnya.
Proses Pasta Telur
Prosedur penyediaan pasta telur FRESH adalah mudah, tetapi tidak mudah! Dalam praktiknya, pelbagai langkah pemprosesan cukup jelas tetapi pelaksanaannya yang betul bukanlah sesuatu untuk semua orang.
Alat yang diperlukan adalah: papan pastri, garpu atau whisk dan pengikis kecil.
Ia bermula dengan membentuk air pancut (seperti "gunung berapi") dengan tepung. Di dalamnya, telur pecah, kemudian dipukul dengan garpu atau pukul. Pada ketika ini, selalu dengan garpu atau pukul, tepung secara beransur-ansur dimasukkan dari tepi air pancut sehingga konsistensi doh tengahnya begitu tinggi sehingga tidak mungkin diteruskan. Sekarang, ketepikan garpu atau pukul dan mulakan menggunakan tangan anda; pada mulanya semua tepung dimasukkan dengan mencampurkan doh (masih mentah), kemudian, dengan "siku gris" dan menggunakan pengikis, semuanya diuli, berhati-hati TIDAK membiarkan kepingan doh melekat pada papan pastri atau di tangan. Terus memanipulasi pasta telur sehingga campuran halus dan seragam; akhirnya, ia diletakkan di dalam peti sejuk untuk berehat sekurang-kurangnya 30 ".
NB: Campuran tepung (gandum lembut dan gandum durum) menentukan kekerasan dan ketekalan pasta. Semakin banyak gandum durum digunakan, semakin besar kekuatan (fizikal dan panas) dan kesukaran menguli.
Pasta dengan telur kering adalah hak pemprosesan industri; dalam hal ini, selain penggunaan telur kering dan rehidrasi, kaedah penyahhidratan dengan udara sejuk diterapkan.
Pasta buatan sendiri segar - pasta kuning, pasta hijau dan pasta hitam - cara menyediakannya dan cara memasaknya
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Petua Lain untuk Pasta Telur
Seperti yang dijangkakan, pasta telur adalah adunan yang bertujuan untuk pembungkusan kursus pertama. Pertama sekali, perlu membezakan jenis pasta menjadi: pasta telur sederhana (segar atau kering) dan pasta telur yang diisi. Masa memasak dan ciri-ciri fizikal makanan bergantung pada 3 faktor: kehadiran gluten dalam tepung (keanjalan), albumin dalam putih telur (gelasi) dan lesitin dalam kuning telur (emulsi). Dengan mengurangkan salah satu daripada 3 faktor ini, misalnya untuk:
- Membuat pasta tanpa gluten / rendah gluten (dengan atau tanpa tepung gandum)
- Membuat pasta kolesterol rendah (dengan atau tanpa kuning telur)
- Hasilkan pes yang sangat kuning dengan rasa yang kuat (dengan atau tanpa putih telur)
akan diubah: ketangguhan dalam pemprosesan, masa dan ketahanan dalam memasak.
Yang mengatakan, pasta telur boleh digunakan untuk: pasta sup (maltagliati, tagliolini, dll.), Pasta tumis (tagliatelle, pappardelle, slate, spaghetti alla chitarra atau al torchio, dll.) Dan pasta yang diisi (ravioli, permen, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni dan lasagna).
Berhati-hati walaupun; perlu diingat bahawa, dalam penyediaan resipi apa pun, pasta telur selalu menjadi bahan dengan masa memasak terpendek; ini bermaksud bahawa kedua-dua sos yang disertakan, dan sos tertentu (ragù, béchamel dll), dan pengisian (pasta yang disumbat), selalu memerlukan pra-pemprosesan dengan panas (kecuali makanan yang diproses, seperti ricotta); ini memungkinkan untuk tidak memasak pasta secara berlebihan semasa langkah terakhir prosedur.
Bijirin dan Derivatif Lain Amaranth Pati gandum Pati jagung Pati beras Kanji diubahsuai Pati oat Bulgur Biji-bijian utuh Jagung serpihan Kerupas Bran oat Bran Cus cus tepung Amaranth tepung Oat tepung Buratto Tepung dieja Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung barli tepung Quinoa Tepung dieja kecil (Enkir Tepung beras Tepung gandum Tepung gandum Tepung gandum Tepung dan semolina Tepung gandum Tepung tepung Manitoba Tepung tepung Spel Rusks Focaccia Kacang gandum atau gandum Kuman gandum Gandum bakar Gandum soba Breadsticks Susu oat Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan roti Pita Carasau roti telur pasta Padi beras Pasta gandum utuh Piadina Spelled kecil Pizza Pop jagung Panggang Quinoa Nasi Basmati beras Nasi putih Nasi putih Nasi parboiled Beras Puffed Nasi Venus Nasi Beras dan Horned Rye Semolina Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN-LAIN CEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis gula-gula Buah-buahan Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Sweets dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Makanan Ringan Krismas Resepi Hari Wanita, Hari Ibu, Resepi Fungsian Hari Ayah Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs untuk Diabetes Resipi Percutian Resipi Hari Valentine Resipi Vegetarian Resipi Protein Resipi Wilayah Resipi Vegan
