Tepung gandum bakar adalah produk yang diperoleh daripada pemanggangan gandum durum (Tritucum durum), diikuti dengan mengisar biji sehingga dikisar menjadi serbuk kasar, yang disebut "tepung gandum yang dibakar".
Kelahiran Gandum Terbakar
Biasanya Apulian (Foggia dan utara-Bari), gandum yang dibakar lahir dari keperluan untuk memulihkan telinga gandum yang jatuh ke tanah dan disembunyikan oleh bahagian vegetatif tanaman setelah penuaian.Pemulihan ini, seperti yang dapat disimpulkan, sangat sukar dilakukan dengan rintangan yang utuh; oleh itu, juga berdasarkan fakta bahawa pembakaran jerami membantu pembuahan tanah, penuaian gandum yang dibakar hanya dilakukan pada akhir pembakaran ladang Dengan cara ini, para petani dapat memperoleh biji tanpa perlu membeli "sepotong" besar tanaman (dimiliki oleh pemilik tanah dan terlalu mahal untuk saku mereka), sambil bertengkar dengan apa yang dibakar oleh api Gandum ini kemudian digiling untuk mendapatkan tepung gandum.
Gandum dan Tepung Bakar: Hari ini
Hari ini, gano arso dihasilkan dengan cara yang sama sekali berbeza. Dalam praktiknya, gandum ditakdirkan untuk memanggang sederhana, mirip dengan pemanggangan kopi, yang memberikan petunjuk "dimasak" dan "asap". Perbezaan terakhir antara kedua-dua gandum ini tidak kurang pentingnya, kerana gandum yang dibakar "asli" mengalami pengarbonan separa secara luaran, walaupun bagi sebilangan penulis, telinga dapat melindungi biji-bijian sehingga membiarkannya benar-benar utuh., pemanggangan hari ini (terkawal) berlaku dengan biji cengkerang dan menjamin pengaktifan reaksi Maillard yang berbeza. Ia mungkin kelihatan paradoks tetapi, menurut apa yang dikatakan oleh para pakar, gandum bakar yang dihasilkan dengan teknologi moden mempunyai aroma dan rasa yang lebih kuat dan, yang digunakan murni, mempunyai peringkat kelulusan yang lebih rendah daripada yang tradisional.
Pada zaman sekarang, gandum yang dibakar (yang kita ingat utuh) adalah makanan istimewa, dicari dan sangat istimewa; dijumpai dengan beberapa kesukaran dan, lebih kerap, bergantung pada pembekal makanan organik dan tradisional. Terdapat hampir secara eksklusif dalam bentuk tepung, harganya cukup tinggi (jelas tidak dibenarkan) dan, walaupun melalui internet, ia boleh dibeli terus dari kilang-kilang tukang yang menghasilkannya. Kosnya hampir 5 € / kg.
Tujuan dan Ciri Tepung Gandum Arso
Tepung gandum bakar berguna untuk membuat resipi alternatif. Adalah mungkin untuk menggunakannya dalam pembuatan pasta dan produk roti, terutama dalam campuran dengan tepung gandum mentah. Cara ini tidak HANYA asas organoleptik dan gustatory, tetapi juga asas kimia-fizikal.
Seperti yang sudah diketahui oleh banyak pembaca, "kunci" untuk memanggang roti yang betul dan ketahanan pasta untuk memasak terletak pada kehadiran (dan pengaktifan) dua peptida tertentu yang terkandung dalam sebilangan bijirin (gandum, dieja, rai, dll. .). Peptida ini, menghidrat, menggabungkan dan membentuk jaringan elastik yang memerangkap udara di dalam roti, mengembang adunan, sementara di dalam adunan ia melindungi kanji dengan mengatur agar-agarnya. Kita bercakap mengenai peptida. gliadin Dan glutenin, yang, di hadapan air, menimbulkan gluten. Tepung gandum yang dibakar, dibuat dari gandum, mengandungi kedua peptida tetapi, setelah rawatan panas, sebahagian besar denaturasi ini dan tidak lagi menjalankan fungsinya dengan betul. Ini tidak mengecualikan tepung ini dari potensi "berbahaya" terhadap orang yang tidak bertoleransi gluten, atau celiacs, tetapi secara pasti menjejaskan kualiti doh yang dibuat dari itu.
Dalam pembuatan roti, tepung gandum yang dibakar tidak boleh terdapat dalam jumlah yang melebihi 30%, di mana selebihnya 70% berdasarkan tepung gandum mentah. Sebaliknya, dalam pembuatan pasta, tepung gandum yang dibakar juga dapat memainkan peranan yang lebih penting, tetapi ini tidak bermaksud bahawa sifat reologi makanan berbeza dengan yang tradisional. Sebenarnya, pasta dengan tepung gandum yang dibakar hanya menyerap lebih banyak air semasa memasak, menjadi lebih melekit dan kurang konsisten. Secara umum, pasta yang diperoleh dengan tepung gandum yang dibakar segar, tidak kering, dan terutama terdapat dalam bentuk "cicatelli"; namun, hari ini mereka juga menyediakan pasta dengan kandungan campuran yang menunjukkan penggunaan tepung gandum yang dibakar dicampur dengan yang biasa. Untuk mendapatkan pasta alternatif dengan ciri yang sama dengan yang tradisional, disarankan untuk tidak melebihi 20% tepung gandum yang dibakar, terutama jika anda memilih untuk membuat campuran dengan penambahan telur.
Secara amnya, berbanding dengan tepung putih tradisional, gandum yang dibakar mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (tetapi tidak mungkin untuk menentukan indeks gluten, dengan alasan yang dijelaskan di atas), kandungan abu yang lebih tinggi (garam mineral), kandungan yang lebih tinggi dalam biji karbohidrat -berpecah, pH lebih rendah dan kurang air.
Orecchiette buatan sendiri dengan tepung gandum yang dibakar
Orecchiette buatan sendiri
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Bijirin dan Derivatif Lain Amaranth Pati gandum Pati jagung Pati beras Kanji diubahsuai Pati oat Bulgur Biji-bijian utuh Jagung serpihan Kerupas Bran oat Bran Cus cus tepung Amaranth tepung Oat tepung Buratto Tepung dieja Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung barli tepung Quinoa Tepung dieja kecil (Enkir Tepung beras Tepung gandum Tepung gandum Tepung gandum Tepung dan semolina Tepung gandum Tepung tepung Manitoba Tepung tepung Spel Rusks Focaccia Kacang gandum atau gandum Kuman gandum Gandum bakar Gandum soba Breadsticks Susu oat Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan roti Pita Carasau roti telur pasta Padi beras Pasta gandum utuh Piadina Spelled kecil Pizza Pop jagung Panggang Quinoa Nasi Basmati beras Nasi putih Nasi putih Nasi parboiled Beras Puffed Nasi Venus Nasi Beras dan Horned Rye Semolina Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN-LAIN CEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis gula-gula Buah-buahan Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Sweets dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Makanan Ringan Krismas Resepi Hari Wanita, Hari Ibu, Resepi Fungsian Hari Ayah Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs untuk Diabetes Resipi Percutian Resipi Hari Valentine Resipi Vegetarian Resipi Protein Resipi Wilayah Resipi Vegan
