Generaliti
Ham yang dimasak adalah daging yang diawet, lebih tepatnya a salami yang dimasak TIDAK disumbat dan sebahagiannya ditutup dengan kulit.
Ham yang dimasak dibuat dari kaki babi "sebenar" (S. scrofa domesticusOleh itu, dalam pengeluarannya tidak ada bahagian lain dari haiwan yang digunakan. bahu babi masak.
Penghasilan ham yang dimasak melibatkan beberapa fasa penting: penyembelihan babi, pemprosesan anggota belakang (memotong, degreasing, boning - tetapi tidak selalu -, mengurut, dll.), Mengukus dan mengemas.
Ham yang dimasak tidak "sama semua"; mengetepikan kepelbagaian resipi tempatan (yang memerlukan satu perenggan), ham yang dimasak secara rasmi berbeza menjadi tiga kategori yang berbeza. Untuk mengatakan itu adalah "Kementerian Kegiatan Produktif", yang dengan Keputusan 21 September 2005 (Warta Rasmi No. 231 dari 04 Oktober 2005) mengatur pengeluaran dan penjualan ham masak di: ham masak berkualiti tinggi, ham masak terpilih Dan ham bakar (seperti yang anda lihat, bahu yang dimasak TIDAK termasuk dalam spesifikasi salami yang dimaksudkan).
Latar belakang
Ham yang dimasak adalah makanan yang berasal dari kuno, sejak Rom kuno, di mana terdapat jejak resipi untuk memproses daging babi. Walaupun daging yang disembuhkan, ham yang dimasak tidak lebih dari "panggang besar"; penemuannya adalah oleh itu disebabkan oleh orang Latin yang, di wilayah utara empayar, berusaha untuk memudahkan memasak kaki babi panggang dengan merebusnya di dalam air dan ramuan. Tidak boleh dikecualikan bahawa legiun memperoleh idea pertama mengenai penyediaan ham yang dimasak dari ayam jantan, Lombard atau populasi barbar lain secara beransur-ansur diserap ke dalam empayar; tidak menghairankan bahawa kawasan yang menghasilkan kualiti terbaik dari dimasak ham (diberikan tradisi yang lebih besar) adalah: Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria dan Emilia-Romagna.
Pengeluaran
Penghasilan ham yang dimasak berlaku melalui penggantian fasa yang berlainan yang sama sekali "tidak dapat dilaksanakan" dan tidak dapat diganti. Sejak awal, kaki babi dibersihkan dan berumur selama beberapa hari pada suhu 6-8 ° C; ini diikuti dengan pengasinan, yang pada ham dimasak TIDAK diaplikasikan dari luar ke permukaan daging (seperti yang berlaku untuk kebanyakan daging yang telah disembuhkan), tetapi dengan suntikan air garam infra-otot. Prosedur ini dipanggil berpusing dan dianggap sebagai urut sebenar; pengambilan ham yang dimasak boleh berlangsung hingga 70 jam. Ini diikuti dengan memasak (70 ° C), yang berlaku dengan wap tetapi dengan penggunaan acuan khas; kemudian penyimpanan penyejukan, di bilik sejuk, pada suhu yang menyentuh 0 ° C. Pada ketika ini, ham yang dimasak mengalami sekam yang nyata yang mengatur bentuknya dan membersihkan permukaan dengan teliti (termasuk kulit); langkah terakhir adalah pembungkusan dan pasteurisasi ham yang dimasak, yang memperpanjang jangka hayatnya (selagi keperluan dipatuhi: penyejukan pada + 4 ° C dan integriti vakum).
Penghasilan ham yang dimasak juga berbeza-beza mengikut tradisi tempatan, oleh itu, terdapat banyak cara untuk membungkus salad sebagai tempat yang telah mengintegrasikannya ke dalam tradisi kuliner asli.
Bahan tambah
Ham yang dimasak, sebagai daging yang diawetkan, tidak dapat mengabaikan penambahan molekul pengawet; antaranya, ada yang bersifat semula jadi (seperti garam dari air garam), sementara yang lain didaftarkan dalam senarai bahan tambahan makanan. Pengawet yang paling banyak digunakan dalam ham dimasak adalah nitrit dan nitrat (E240-E259), tetapi ada juga: glutamat (E620-629), polifosfat (E450-459), susu tepung dan / atau kaseinat, dan askorbat (E300-E309) .
Ciri pemakanan
Ham yang dimasak mempunyai "kelebihan kebersihan" yang terkenal berbanding daging mentah yang telah diawet; sebenarnya, (sedang dimasak) penggunaannya juga dibenarkan semasa kehamilan (kerana tidak ada risiko serangan parasit atau keracunan makanan bakteria). Walau bagaimanapun, kami mengingatkan anda bahawa ham yang dimasak memberikan sejumlah nitrat dan nitrit, molekul yang - jika diperkenalkan secara berlebihan - berpotensi bertanggungjawab untuk pembebasan nitrosamin beracun (terlibat dalam proses karsinogenesis perut).
Ham yang dimasak adalah daging yang diawetkan yang mengandungi sejumlah besar natrium klorida (garam meja) dan bahan tambahan makanan yang berpotensi alergenik; untuk kedua-dua ciri ini, ham yang dimasak harus dimakan dengan tahap tertentu oleh mereka yang menderita hipertensi (kerana natrium berlebihan memburukkan lagi keadaan patologi) dan bahkan dielakkan oleh mereka yang sensitif terhadap molekul tertentu, seperti intoleran laktosa atau alergi dengan protein susu.
Ham yang dimasak memberikan kuantiti bertenaga yang berbeza-beza mengikut jumlah lemak yang kekurangan atau disimpan semasa kulit; keseluruhannya cukup kalori, sementara yang kekurangan lemak kelihatan jelas lebih mirip dengan potongan daging tanpa lemak. Kedua-duanya memberikan bobot protein bernilai biologi tinggi, lipid tepu, kolesterol dan jejak karbohidrat sederhana (terdiri daripada laktosa dari susu tepung).
Dari sudut garam, seperti yang disebutkan di atas, ham yang dimasak kaya dengan garam tambahan, oleh itu natrium; tidak ada kekurangan kalium, zat besi dan fosforus. Mengenai vitamin, ham yang dimasak menyediakan jumlah yang baik dari kumpulan B (thiamin, riboflavin dan niasin).
Komposisi pemakanan ham yang dimasak - Nilai rujukan Jadual Komposisi Makanan INRAN
Makanan Lain - Daging dan Sosej yang disembuhkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sausages Lard Mortadella Bacon Ham ham dimasak Ham Ham ham ham Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN SALAMI Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Susu dan Makanan Divivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang disembuhkan Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Resipi hari wanita, ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi serantau Resipi vegan
